Маркіян Бедрій — власник кав’ярень «Світ кави» та виробництва однойменної свіжообсмаженої кави, яку готують десятки кав’ярень у різних куточках України.
Він був одним із перших, хто привчав українців, та зокрема львів’ян, до якісної кави. Все почалося з маленької крамнички, де можна було придбати свіжообсмажені зерна додому та скуштувати те, що купуєш.
Зараз «Світ кави» — це дві кав’ярні та обсмажувальний цех у Львові й ще одна кав’ярня у Києві. Також це десятки молодих людей, які досягли успіху в цій сфері, розпочавши свій шлях зі «Світу кави».
Ми поговорили з Маркіяном про його кав’ярні, українську кавову спільноту, країни, де росте кава, і про те, яку важливу роль у творенні власної справи займає родина.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Початок «Світу…»
Так сталось, що я не здобув вищої освіти. Почав навчання, далі поїхав на роботу за кордон, народились діти… Намагався закінчити університет на вечірньому відділенні, але його згодом скасували.
Коли я відкривав кав’ярню, то просто створював для себе робоче місце. А ще усвідомлював, що Львів заслуговує доброї кави. Насамперед мене хвилювали зовсім не фінанси. Хотілося дати львів’янам достойний продукт. Це був 2000 рік, тоді майже не було кав’ярень, хіба що «Вірменка», «Жорж», «Кастелярі». Друзі, які займалися торгівлею, мені казали: «Ти що, ненормальний? Ти ж не будеш, як «Кастелярі»!» Звісно, не буду. Просто я спробував каву свіжого обсмаження, і коли вона закінчилась, то три місяці у мене просто була «ломка».
Я заходив у магазин, купував каву та розумів, що вона навіть близько не схожа на ту, що вдалось скуштувати раніше. Я львів’янин, люблю це місто і уявляю себе лише тут, незважаючи на всі можливості працювати за кордоном, які з’являлися. Майбутнє своїх дітей також уявляю лише у Львові. Зараз я, напевно, став більше космополітом, але все ж це дуже класне місто.
Я львів’янин, люблю це місто і уявляю себе лише тут, незважаючи на всі можливості працювати за кордоном
17 років тому з’явилась моя перша кав’ярня. Дуже добре пам’ятаю історію одного гостя. У нас тоді було чотири столики, а в сусідньому приміщенні — ювелірна майстерня. Там працював майстер-годинникар, який приходив до кав’ярні, не знімаючи робочого одягу, у своєму білому халаті… Пал Палич його звали. Прийшов вперше і одразу промовив: «Растворимый кофе!» Чудово пам’ятаю свій шок, ще тоді, 16 років тому, коли навіть не чув про кав’ярні третьої хвилі і не знав, що таке буде.
Усі ці роки ми продавали свіжообсмажену каву просто через те, що розуміли, що це краще. Так от, Пал Палич приходить до мене, просить розчинної кави — і люди з-за чотирьох столиків розвертаються до нього і дуже здивовано дивляться. І він: «Ой, извиняюсь, я что-то не то сказал?» Я пояснив, що все гаразд, але у нас кава заварна, ми вважаємо, що вона краща, і запропонував спробувати. Він скуштував, а потім приходив до нас до останнього дня. Тому що ми його не відштовхнули, а навпаки.
Але розчинна кава мене справді дратує. Тому що людей просто дурять. Бо ми можемо лише здогадуватись, що входить до її складу. Мене дратує, коли обманюють, коли виробник бере старе зерно, тобто зелене, яке вже дійсно на складах залежалося 2-3 роки. Його купують за копійки, смажать, але в цій каві немає навіть натяку на хороший смак.
Такі речі просто викидають у смітник. Цього не можна давати людям. Для мене найважливішим фактором є якість. Не кажу, що у нас все ідеально, бо помиляються всі. Ми всі вчимося, але якщо щось не так — варто це визнавати. Якщо щось не вдалося, то змінюємо. Ми вчимося. Україна в контексті кави ще дуже молода і зелена, бородаті бариста — це ще далеко не все.
Ще більше «Світу кави»
Я багато подорожую і у поїздках відвідую насамперед кав’ярні. Спостерігаючи за тим, яким різноманітним буває цей формат, хочеться пробувати щось нове, експериментувати. Коли я вирішив відкрити ще один «Світ кави» на площі Ринок, дружина крутила пальцем біля скроні і питала: «Тобі що, мало? Ти й так вже не справляєшся». Так, я не справлявся, але не міг не зробити цього. Подібні формати мають бути і у нас, а не лише в Берліні чи Амстердамі.
Зараз таких людей вже менше, але спочатку були такі, що приходили сюди й питали щось на кшталт: «А чому у вас не пофарбовані стіни?» Я віджартовувався, що фарби не вистачило, але ми обов’язково домалюємо. А якщо серйозно, то, попри деякі негативні реакції на новий формат, не було ані найменшого бажання будь-що тут змінити.
Я дуже сподівався, що сюди прийдуть трохи інші люди, ніж у старий «Світ кави». Відчував, що потреба в цьому є, і довіряв своїй інтуїції. Але насправді це спільний проект: тут працюють мої старші діти — донька та син, а дружина дуже багато займається кухнею. Тому воно мусить працювати.
А от у київському «Світі кави» дуже багато львів’ян. Можу сказати, що відчуваю їхню вдячність за те, що у столиці є місце, де хай і не цілком, але відчутна атмосфера Львова.
Кавова родина
На те, щоб «Світ кави» став таким, яким він є зараз, пішло багато зусиль, часу та здоров’я. Сім’я вже звикла, діти найчастіше бачать мене на роботі. Це велика жертва — не прочитана дитині книжка, час, який можна було провести з родиною. Але ти отримуєш колосальне задоволення, коли приходиш в кав’ярню і бачиш усіх цих радісних людей.
Коли ми вперше отримали нагороду від міської ради, то було відчуття, наче пробігли марафон. Надзвичайні емоції. І жодні фінансові здобутки не замінять відчуття, що твою роботу оцінили.
Ми йдемо в Європу і збираємось жити й працювати за тамтешніми правилами. Чому там у готелях працюють власники, їхні діти, невістки, зяті? Є одне просте правило: найманому працівникові ти повинен платити зарплату, не меншу, ніж половина своєї. А як тоді вижити бізнесу? Лише працювати на себе.
Ти платиш собі, своїй родині хорошу зарплатню — і за рахунок цього ви всі живете. Також не варто нехтувати тим фактом, що діти легко переймають любов до справи. Вони швидко вчаться тому, на що у мене пішли десятки років.
Моя донька дуже рано — з четвертого класу — почала відвідувати художню школу, потім училище, академію, магістратуру в Кракові… Коли вона вступала до академії, я жартував: «Ну йди-йди, все одно будеш каву варити». Вона дуже класно малює, її картини продаються в Польщі на аукціонах. Тому спокійно могла б цим собі заробляти на життя. Набагато легше, ніж роботою в кав’ярні.
Але моїм дітям подобається тут працювати без жодного тиску з мого боку. Син дуже зацікавився обсмажуванням кави, працював на виробництві — і йому все вдається. Я розумію, що росте дуже серйозний обсмажувальник.
Коли в проект хтось просто вкладає фінанси, заробивши їх деінде, — це відчутно. Коли ви приходите в заклад, яким ті, хто його створює, живуть, коли там енергетика цих людей — це теж відчутно. Тому головна ознака хорошої кав’ярні — душа.
Щодо мережевих проектів — не можу назвати їх бездушними. Отже, у того, хто їх започаткував, дуже сильна енергетика. Адже хтось збирає на проповідь десяток людей, а до когось приходять тисячі. Кав’ярня — це не просто варити каву і гарно говорити. Людина мусить віддавати. Якщо ти сієш, то й пожнеш.
Кавові країни
Улюблена кава для мене — мабуть, з Ефіопії. У «Світі кави» ми багато її варимо, ще більше обсмажуємо, і, напевно, далі ця кількість лише збільшуватиметься. Кава з цієї країни дуже багатогранна та різна… Власне, Ефіопія — батьківщина кави, єдине місце, де зерно падає в землю й саме проростає.
Я багато буваю в кавових країнах. Спілкуюсь з трейдерами (тими, хто закуповує каву для компаній, які її обсмажують, — TU) та власниками ферм. Ціна на якісну каву суттєво зростає щороку. І це добре, бо люди, які працюють на плантаціях, роблять це за копійки.
Нехай еспресо стане трохи дорожчим — гаразд. Проблема полягає в тому, що багато кавових ферм просто вирубують. В Ефіопії ми були в провінції Харрар. У певний період там виробляли найбільше кави в країні. Зараз, щоб потрапити на плантацію, потрібно їхати шість-вісім годин. Замість кави скрізь росте наркотик — кат. Його врожай збирають три рази на рік, ціна вища, ніж на каву, і люди просто масово її вирубують, аби насадити кату. Найгірше те, що він дозволений державою.
Особливо в цьому регіоні, вони всі його жують. Це таке листя маленьких кущиків розміром із кавове дерево. Коли з’являється світло-салатове листя, вони його зривають і дуже довго жують. Кат дає відчуття ситості та прилив енергії, але викликає звикання. Тому в Ефіопії тебе майже скрізь оточують одурманені лиця — і жінок, і чоловіків.
Цей наркотик дає їм роботу, вони економлять на їжі й фінансово виживають. Кава тут дуже програє. Найгірше, що він вимагає багато води — вони викачують її рештки з навколишніх водойм. Окрім того, для його вирощування землю забруднюють хімікатами.
У Центральній Америці ситуація трохи краща. Там кавове дерево дає значно більше плодів, ніж в Африці, і їх легше збирати через відмінності типу дерев. Також це простіше, бо є більше води. Каву вирощують цілі покоління фермерів.
Українська кавова спільнота
Україна абсолютно не відстає від світових тенденцій, які спостерігають у кавовій сфері. Якщо у ресторатора чи власника кав’ярні є бажання варити хорошу продукцію у своєму закладі, то це взагалі не проблема. Є маса обсмажувальників, які працюють в Україні з хорошим, якісним продуктом.
Та незважаючи на це, кількість фахівців, які обсмажують каву в Україні, доволі невисока. Обсмажувальників, які працюють з якісним зерном на хорошому обладнанні, справді небагато. І те, що їх стає більше, — чудово.
В Україні продають 80 тонн Illy (бренд італійської кави) на рік. І це робота для доброго десятка обсмажувальників. А є ще Lavazza (бренд італійської кави), якої набагато більше. Все це комерційна кава, яка не може конкурувати зі свіжообсмаженою, а особливо з зерном категорії speciality.
Важливо просто робити своє. Без поспіху, крок за кроком
Кава потребує колосального досвіду. Але що більше людей у цій сфері, то більше знань. Вони навчаються та обмінюються досвідом. Ще зовсім недавно процес обсмажування був абсолютно закритою темою. Обсмажувальник ніколи й нікого не впускав до себе на виробництво, а зараз ці люди відкриті й діляться інформацією.
Українській кавовій спільноті бракує єдності. Якби ми більше робили разом, то досягали б більшого. Відкрите питання демпінгу цін. Коли я працюю з кимось із партнерів, то відкрито показую: стільки коштує зерно, ось це — зарплата, це — податок, а заробіток — такий. Багато? Якщо хочеш нижчу ціну — шукаємо дешевше зерно, якщо це необхідно. Але все ж намагаємось працювати в якіснішому сегменті, а це недешево. Крім того, намагаюсь вибирати партнерів, які розуміють наші цінності.
Зараз багато закладів працює з кавою від різних обсмажувальників. І це круто! Мені цікавий зворотний зв’язок, я готовий працювати над якістю, вчитися, вкладати більше. Зростає загальний рівень спільноти, і щоби все йшло ще краще, треба лише підвищувати рівень держави.
Важливо просто робити своє. Без поспіху, крок за кроком.
Фото з Ефіопії — надані героєм публікації.
***
