Наталка Остапюк — тричі чемпіонка України серед бариста. Від початку свого кавового шляху, вона незмінно працює в «Світі кави». І хоч вже встигла виховати кілька поколінь нових бариста, не планує відмовлятись від участі у змаганнях. Але якщо поглянути глибше й поговорити з Наталею не лише про чемпіонство, то розумієш, що перед тобою не просто профі, а надзвичайно захоплена своєю справою людина і харизматична особистість.
Ми розмовляли з Наталкою про жінок у кавовій сфері, професіоналізм та кавове навчання. Ну і, звісно ж, про чемпіонати (але зовсім трішечки).
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Жінки і кава
Бути жінкою в кавовій сфері важко. У будь-якій професії непросто досягати так званого успіху. Та й взагалі успіх — поняття відносне. Робота в кавовій сфері — це багато фізичної праці. Жоден бариста не дасть збрехати, що наша робота страшенно виснажує фізично. Ти маєш дарувати людям гарний настрій, а для цього сам мусиш бути позитивним. Добре, що є такі гості, які прийдуть і скажуть: «О, щось ти сьогодні не дуже в настрої». І ти можеш відповісти: «Так, сьогодні день просто жахливий».
Якщо ти обсмажуєш каву — це теж дуже складно фізично: спробуй потягати мішки з зеленим зерном, які завважки по 69 кілограмів. Піднімися драбинкою й висип цей мішок у бункер. Я іноді дивуюсь моїй колезі Юлі, яка за день смажить двісті кілограмів і розділяє цю каву на частини, а тому сорок разів піднімається драбинкою, тягнучи по п’ять кілограмів вгору. Жодного тренажерного залу з такою роботою не потрібно.
Коли ти дванадцять годин смажиш каву — а це повна концентрація, увага, величезна відповідальність, — вкладаєш усе. Те саме, коли їздиш на плантації, вибираєш каву… Іноді дивлюсь на Маркіяна (Маркіян Бедрій, власник «Світу кави», — TU), коли він повертається з поїздок: щасливий, що знайшов саме це зерно, що все було круто, що дізнався багато нового, але фізично йому треба кілька тижнів, щоб відпочити. Це дуже важка робота, а не спа-курорти.
[do action=”linked-post” attachment=”1″/]
Навіть коли ти вчиш когось, то стоїш, їздиш, недосипаєш, п’єш багато кави — більше, ніж зазвичай. І мені — напевно тому, що я дівчина — здається, що жінкам це дуже важко. Крім того, що вони підсвідомо завжди відповідальні за домашні справи.
Більшість жінок, що мають успіх у кавовій сфері України, вже народили. У них старші діти — і вони справляються з усім. А що робити, коли ти вагітнієш, ідеш в декрет — і на рік, півтора року вибиваєшся з колії? Не встигаєш, лишаєшся за бортом, бо певний час тебе крім дитини більше нічого не цікавить. А у цій сфері все рухається дуже стрімко. І потім, коли ти повернешся, доведеться заново шукати своє місце.
Я знаю дуже мало жінок, які справді успішні в цій сфері. Можливо тому значно більше під час навчання вкладаю в дівчат — це, певно, якось підсвідомо. А до хлопців, навпаки, завжди суворіша. Найперше, що я хочу, — допомогти дівчатам знайти віру в себе. В те, що вони можуть, знають і насправді сильні.
Коли я лише починала працювати у «Світі кави», то тут було багато дівчат. І завжди були хлопці, які допомагали нам виконувати найважчу роботу. Але це зовсім не означало, що, коли вони приходили, ми припиняли працювати. Коли у тебе запара, черга і закінчується молоко — ти біжиш у підвал, береш ящик і несеш. І байдуже, що він завважки 12 кілограмів.
І зараз, коли я чую, як дівчата жаліються, що немає хлопців, а ми не можемо, ми такі тендітні, — так хочеться їх тріснути і сказати: «Перестань!» У тебе закінчились апельсини — ніхто ж не каже нести цілий ящик, візьми декілька та принеси. Хлопцям теж може бути важко винести ящик молока.
Так само те, що чоловіки зазвичай фізично сильніші, не означає, що вони не можуть малювати молоком на ідеальному капучино ніжну квіточку, — часто якраз такі брутальні мужики видають смачні напої. Коли я їжджу до Києва, то помічаю тенденцію навпаки: всюди за баром хлопці, а дівчат майже немає. І мені це здається настільки дивним — чому, де дівчата? Як виявилось, це ми, «Світ кави», білі ворони зі своїм жіночим колективом.
Бути профі — це вміти швидко прийняти рішення
Як інколи жартує Маркіян: навіть мавпу можна навчити готувати еспресо. (Усміхається) Але коли його готуєш, є так багато факторів довкола: гості, твій настрій, погода, зерно, обставини — і це все впливає на якість. Так, еспресо може приготувати будь-хто, але щоби врахувати всі ці чинники, треба бути достатньо сильним і не боятися приймати рішення.
Наприклад, є у нас (у палярні «Світу кави») дівчинка Таня, яка працює вже два місяці. Вміє технічно налаштувати млинок, технічно приготувати еспресо, варить дійсно добру каву. Але дивишся на неї і розумієш, що вона ще не готова повернутися в кав’ярню, де буде черга, люди, шум. Вона ще не здатна проаналізувати того, що відбувається, і прийняти рішення.
Я пояснюю їй: з десяти твоїх еспресо лише один буде ідеальним, таким, що не буде до чого причепитись. Шість будуть добрими — буде щось, що тобі в них не подобатиметься. А три будуть взагалі жахливими — й ти одразу виллєш їх. І стержень сильного бариста чи просто сильної особистості — бути здатним прийняти рішення про те, чи вада в межах допустимого і ти можеш віддати напій і отримати насолоду, чи його справді варто переробити. І поки ти не можеш прийняти цього рішення — ти не готова. Це відрізняє професіонала від звичайної людини, яка знає свою справу, адже він здатен швидко прийняти рішення. Це саме те, що я намагаюсь виховати в дівчат із самого початку.
[do action=”linked-post” attachment=”2″/]
Ще два роки тому, коли я працювала за баром, приходили дівчата на навчання — і могло здатись, що я до них дуже жорстока. Недарма мені дали свого часу кличку «Гітлер» — іноді бували ситуації, коли дівчатам хотілося плакати. (Усміхається) А я казала: «Йди нагору, поплач. Не треба, щоб це хтось бачив». Те, що ти плачеш, не означає, що ти слабкий. Можливість поплакати і не соромитись того — свідчення сили.
Професіоналізм у кавовій сфері — це не тільки знання, які ти отримуєш. Це не лише кількість прочитаних книжок, відвіданих лекцій та чемпіонатів чи навіть кількість лайків під твоїми постами та фотографіями. Це насамперед баланс того, що ти знаєш, із твоїм внутрішнім стержнем і відповідністю твоєї філософії, життєвої позиції.
Байдужість — ворог
Здавалося б, ну що там? Ти просто працюєш за баром, вариш еспресо і віддаєш його людям. Хтось може сказати, що це звичайна робота в сфері обслуговування, до того ж непрестижна — усі приходять і йдуть звідти, довго ніхто не затримується. А інший може сказати: перестань, це ж просто бізнес — привіз, обсмажив, зварив, віддав… У нас в країні дуже багато посередностей, яким байдуже.
Байдуже до того, що вони роблять, яку каву вони подають, абсолютно байдуже, в якому стані їхня кавоварка, який у них вигляд і який імідж має заклад. І від такої кількості байдужості ми намагаємось відірватися. Коли ми лише починали працювати з власною обсмажкою, я думала: «Ось наш ворог — він очевидний — великі маркетингові компанії, які продають молоко і цукор, а не каву, які пропонують розчинну каву та вішають локшину на вуха». А потім подумала: ні, це не ті, з ким нам треба боротися. Ми, якщо робитимемо свою справу, то як маленькі крафтові пивоварні, які тихенько варять своє пиво, а людям це подобається. І великі компанії, коли побачать, що людям подобається, створять іншу лінію. Що й відбувається.
Великі компанії вже почали створювати окремі лінійки якісного продукту — такого, який робимо ми. І це дуже круто. Я почала розуміти, що нам треба працювати і «боротися» з іншими — людьми, яким байдуже. Які прийшли лише для того, щоби відпрацювати і забрати гроші, які не знають, що вони тут роблять. І від цього дуже страждає кавова сфера.
Фермери з кожним роком віддають нам все краще і краще зерно, обсмажувальники все прискіпливіше працюють над «ідеальною чашкою», власники бізнесу вкладають все більше й більше грошей в обладнання, зерно, приміщення, дизайн… І коли в результаті за баром або біля столика з’являються байдужі люди — цей картковий будиночок просто руйнується.
Ми можемо битися головою об стіну скільки завгодно, допоки наш продукт віддають споживачу байдужі люди. Здавалося б, тоді йди, вчи, працюй! Але в колективі завжди є люди, яким байдуже. Вони не приймають рішень — добре чи недобре, а просто варять і віддають. Всі ростуть: зерно росте, обсмажувальники ростуть, кав’ярні збільшуються, а вони залишаються на своєму рівні, а інколи й деградують.
Навчати когось — це робота з особистістю
В Україні є багато кавових шкіл. І ми часто думаємо, що варто людині розповісти, як технічно готувати еспресо, як приготувати альтернативу — і все, кава буде смачною й прекрасною, а цю людину можна лишати на барі. Насправді це не так.
Навчити когось і передати йому знання — це робота не лише з професійними знаннями, а й із особистістю. Бо якщо працювати лише з професійного погляду, то вирощуєш холоднокровного монстра, якому байдуже. Коли ж ти працюєш з особистістю людини, то виховуєш сильного професіонала. Комбінація цих двох підходів приводить до того, що, навіть якщо ваше навчання переривається, ти спокійно можеш залишити цю людину саму, бо її внутрішній розвиток і самодисципліна продовжать цей рух вперед.
У момент, коли усе вдається, коли ти правильно виховуєш людину, — створюєш оцю небайдужість. Їм не байдуже, о котрій вони прийдуть на роботу, те, який у них вигляд, чи правильно все зроблять за баром, чи правильний напій отримає гість, якої якості приїхало зерно, що кавоварка видає дивні звуки і її напевно треба відремонтувати. Їм не байдуже, що це не їхні обов’язки, але вони прийдуть і приберуть в туалеті.
Найкращий бариста — той, після взаємодії з яким із кав’ярні виходить більше щасливих людей, аніж нещасливих
Дуже часто ми думаємо, що небайдужі люди — це ті, які завжди привітні та тричі перепитують, чи все сподобалось. Але дійсно небайдужі люди не вискакують вперед — вони залишаються осторонь, щоби пропустити інших. Вони просто тихенько роблять свою справу.
[do action=”linked-post” attachment=”3″/]
Найкращий бариста — той, після взаємодії з яким із кав’ярні виходить більше щасливих людей, аніж нещасливих. Бо всі люди різні. Стоїть четверо людей і працює за баром. Один — це той професіонал, який тягнеться за якістю зерна, другий — той, кому байдуже, він прийшов заробляти гроші. Третій — йому байдуже до кави, але це неймовірно педантична особа, яка стежить за чистотою і за тим, щоб усе було добре в касі, всі замовлення були прекрасні, а четвертий — людина, яка взагалі не знає, що тут робить, але щось їй таки вдається. Фішка в тому, що оці четверо, серед яких лише один професіонал, можуть утворити ідеальну команду, яка буде працювати. Тому не варто ставити хрест на людях, які є неідеальними.
Чемпіонати — не атестація, а безкінечний рух вперед
У справі, якою ти займаєшся, нема вершини. Я часто чую про себе болючі слова та жарти, мовляв, Остапюк, ти вже три рази перемогла — нехай інші позмагаються, дай місце молоді. А я собі думаю: ну, будь ласка, йдіть, тренуйтеся, вчіться, працюйте. Це не я вам перекриваю дорогу. Те, що так склалися обставини і я одного разу перемогла, — це добрий крок вперед, але лише на той час. І те, що я ішла далі й перемогла вдруге, — це теж добре, але не є свідченням якоїсь вершини. Так, як і втретє.
Скоро знову почнеться серія чемпіонатів — і я знову братиму в них участь. Це не заради визнання — це особистий рух вперед. Усі чемпіонати — це наче… Навіть не атестація чи підвищення кваліфікації, як я собі колись думала, — це набагато більше. Ти формуєш себе як професіонала, як особистість. Як губка, втягуєш у себе інформацію: там поговорили, тут поїхали на навчання, там прочитав книжку, тут — статтю у «Фейсбуці», там сам до чогось дійшов, тут зробив багато напрацювань… Усе зібралося — і тобі потрібно все у собі акумулювати, переварити і віддати продукт.
Чемпіонати — це те, чого ти досягнув, те, що ти показав. Іноді після них чуєш: «А, ось це я не так зробив, а оте пішло не так». Та насправді це лише твоя провина, що щось пішло не так. Що не було часу готуватися, що ти щось недопрацював.
Так роблять справжні професіонали. Продовжують працювати над помилками і вчитися
Те, що у тебе не було часу, означає, що ти неправильно розставив пріоритети. Ніхто не казав, що буде легко. У мене теж не було часу, але я приїздила о 6 ранку перед роботою і до 9-ї тренувалася, щоби нормально відпрацювати день і вчасно потрапити додому, виконати свої сімейні обов’язки та знайти час для друзів.
Так, це дуже важко та виснажливо. Ти худнеш, витрачаєш багато нервів. Але цей момент, коли ти зібрав це все в собі, поскладав по поличках і віддав, — це круто. Потім, коли ти їдеш на світовий чемпіонат, то все йде коту під хвіст: нічого не вдається, багато обставин проти тебе і те, що ти видаєш, не задовольняє тебе. Далі ти повертаєшся додому, закочуєш рукави і продовжуєш працювати. Так роблять справжні професіонали. Продовжують працювати над помилками і вчитися.
Іноді мені смішно дивитися на деяких українських «гуру», які одного разу досягають чогось — і цього їм достатньо. Я спілкувалася зі світовими чемпіонами, тими людьми, які перемогли на глобальному рівні і яким вже вище немає куди рухатись. Ти говориш із ними й розумієш, що рівень, який був у них рік тому, і рівень, який вони мають зараз, доволі важко порівняти. Це зовсім інші люди. Вони почали працювати ще більше не лише тому, що на них покладена відповідальність. Вони розуміють, що цей рівень треба не лише підтримувати, а працювати ще більше, аби досягати неможливого.
***
