На перший погляд, Дніпро — зовсім не те місто, яке можна асоціювати з хорошою кавою. Але саме тут з’явилась одна з перших українських компаній, яка займається обсмажуванням якісного зеленого кавового зерна, — «Фунт кави». Її засновники — Фелікс Безрук та Олександр Ремесник — також створили бренд «True Brew Bro», кав’ярню «Три бобри» і «WHITE coffeebar», який вже незабаром відчинить двері для відвідувачів.
Ми поспілкувалися із Сашком та Феліксом про те, як починався «Фунт кави», чому не завжди варто прислухатись до думки гостей кав’ярні та про те, як подорожі в країни, де росте кава, змінюють її сприйняття.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Початок «Фунту кави»
Сашко: Ми починали з самого дна — працювали з італійською кавою, до якої пропонували кава-машини в оренду. Робуста, хороша крема (пінка на еспресо, — TU)… Це був чужий бізнес, а ми були найманими менеджерами. З того часу нам дуже хотілось щось змінити: працювати з кращою кавою, зробити власну обсмажку в Україні. Мріяли-мріяли — і реалізували це в 2011 році.
Фелікс: Звісно, спочатку багато чого робилось інтуїтивно. Адже хто тоді нормально смажив каву? Було багато різних обсмажувальників, які працювали лише задля заробітку. Вони були не з цієї сфери, зазвичай мали інший бізнес і просто інвестували у заробіток на каві. Ніхто не бавився в якісний продукт — всі робили гроші.
Ми ж починали без інвестора. Знайшли кошти, партнерів і працювали самі, ні перед ким не звітуючи. Хоч як пафосно це звучить, ми не були надто жадібними до грошей, а розуміли: якщо робити все правильно, то колись бізнес принесе прибуток.
Сашко: Багато людей, що починають подібний бізнес, ставлять собі цілі: «відкрию кав’ярню, обсмажку, зароблятиму стільки-то на місяць». Коли люди планують проекти, то часто роблять це з кінця. Тобто є фінансовий результат, і залежно від нього будують усю структуру, визначають розмір зарплати та якість сировини й обладнання. Ми пішли іншим шляхом.
Ми знали, що мусимо від початку робити все якісно: навчати людей, використовувати нормальну сировину — і лише тоді буде такий результат, який нас влаштовуватиме.
Ми знали, що мусимо від початку робити все якісно: навчати людей, використовувати нормальну сировину — і лише тоді буде такий результат, який нас влаштовуватиме
Фелікс: 2004 року я почав працювати у сфері кави, а 2011-го ми відкрили обсмажку. Кава — це єдине, чим я займався в житті, єдине, що мені подобалось і чим хотілось займатись. Зараз складно згадати мету, якою ми керувались, коли відкривали обсмажку. То було бажання заробити мільйон доларів? Чи засипати Україну якісною кавою?
Ми робили це, бо був інтерес. Я міг відкривати кав’ярні, міг консультувати, навчати бариста, а відкриття обсмажки стало моєю наступною сходинкою. Сашко на той момент був дуже хорошим менеджером. А у мене немає рис управлінця. Ось тому у нас утворився такий тандем.
Сашко: Творчий і структурний.
Фелікс: Згодом, коли люди дізналися, що колишній бариста смажить каву, з’явився попит на те, що ми робимо. Ми зрозуміли, що можна продавати просто якісний продукт. Без того, щоб давати в оренду обладнання чи надавати додаткові послуги. Потрібна просто кава.
Сашко: Кава за чесною ціною. А далі ви вже самі купуєте обладнання, чашки, цукор — все, що завгодно.
Кава окремо, обладнання окремо
Сашко: Зараз ми готуємо до відкриття нову кав’ярню. Це довгий та тривалий процес, що забирає багато коштів. Але, порівнюючи витрати на ремонт, дизайн і таке інше, можу сказати, що вартість пристойного обладнання — це менше, ніж п’ята частина бюджету. Тим паче, якщо ви плануєте відкрити кав’ярню, то не обов’язково купувати нове обладнання. Можна придбати дуже хорошу вживану техніку за справедливою ціною.
Тобто те, що приноситиме вам прибуток в майбутньому, це навіть не 20 %. Постачальники м’яса не дають разом із ним сковорідок та ножів. Ця модель, кава+обладнання, яку вигадали італійці й передали нам, — нездорова.
Фелікс: Як можна відкривати кав’ярню, якщо у тебе немає грошей на головне, що має там бути, — кавове обладнання? Це як відкрити перукарню, але не купити крісла, ножиць і гребінців. Таке можна почути і прийняти (дуже умовно) від кафе, у якому багато їжі й власники вважають, що кава не важлива. Але це теж дурниця. Якщо не важливо — не став її в меню. Ти продаватимеш чудову їжу, але не псуватимеш людям загального враження про каву, продаючи помиї. Ставити в меню каву суто для того, аби була, — це неправильно. Якщо ж ти відкриваєш кав’ярню і у тебе в бізнес-плані немає грошей на обладнання — це вже провальний бізнес.
Сашко: Це такі горе-бізнесмени, які думають, що вони успішні ресторатори. Вони телефонують людям, які продають пиво, і кажуть: «Привезіть мені холодильник, не важливо який». Беруть брендовані пластикові меблі, а у тих, хто продає каву, беруть кава-машину… І от, він начебто без грошей, зібрав собі кафе, але скільки це кафе існуватиме?
Гість не завжди має рацію, або Чому варто дотримуватись власної філософії
Сашко: У людей, які відкривають заклади, має бути терпіння та усвідомлення, що не можна відкривати будь-що за останні гроші. Треба нести якусь нову ідею. А для того, щоб зробити це правильно, потрібен час. І впродовж цього часу ти платиш оренду, зарплати персоналу — і лише згодом отримуєш результат.
Коли ми відкривали «Три бобри», у нас не було американо. Люди реагували дуже гостро, вимагали його, казали, що без нього ми зачинимось. Перші три місяці у нас справді були збитки, але це нормально, коли ти відкриваєш новий брю-бар. Доки люди налаштувались, що це заклад, в якому кава — основний продукт, три місяці ми були збитковими, ще три місяці виходили на нуль — і лише через півроку з’явились перші прибутки.
Фелікс: Ти не можеш знати, правильний твій шлях чи ні, якщо звертаєш з нього, зробивши два кроки. Тепер ми точно можемо сказати, що реально зробити успішний заклад без американо, без кальяну, без караоке, без алкоголю і навіть майже без їжі. Зі своїм чітким баченням.
Ти не можеш знати, правильний твій шлях чи ні, якщо звертаєш з нього, зробивши два кроки
От прийде до мене людина і вимагатиме приготувати каву в турці. Я повинен це зробити чи ні? Вважаю, що маю залишитися зі своїм баченням, своєю філософією і відмовити. Бо до кав’ярні заходять і кажуть: «а мені сироп», «а мені американо», «а мені каву в турці», «а мені розчинну!» Розчинну каву в 21 столітті! Тому ні. Тому ми залишаємось на своєму шляху, і в новій кав’ярні це буде ще радикальніше.
Сашко: Ми робимо це не суто заради грошей. Це насамперед ідея, яка в результаті приносить гроші. Якщо ми це реалізували і не отримали прибутку — отже, зробили все неправильно. Це дуже розвиває культуру. Ми спостерігаємо, що зараз багато закладів у Дніпрі ставлять кавоварки для приготування фільтр-кави (це недорого), починають працювати зі свіжообсмаженим зерном. Бо до них приходять і кажуть: «От, а у «Бобрах» є таке. А хіба вам складно?»
Кав’ярня чи обсмажка?
Сашко: Коли у тебе двоє дітей — син і донька, — то хіба ти можеш відповісти, кого любиш більше? Те саме з проектами. Кав’ярня і обсмажка — це дуже різна робота і результати. Кав’ярня — рутинніша і метушлива праця, а обсмажка — глобальніший проект. Якщо обсмажка — це стратегічне виробництво, то кав’ярня — тактичне. В ній ти можеш зрозуміти нюанси сприйняття свого продукту. Тому це взаємодоповнювальні структури.
Фелікс: Кав’ярня дуже захоплює на початках, коли лише відчиняється. Цікаво спостерігати, як це все відбувається, приходити, чути відгуки людей. Там добре навесні, добре, коли ти приходиш, а вона переповнена людьми і все гуде. Але я більше люблю обсмажку, бо це перший проект, ми робили тут усе, як хотіли і як нам подобалось. Приходиш — і не хочеться звідси йти. Але кожен проект прекрасний, просто той чи інший більше захоплює в певний період часу.
Кавові країни
Фелікс: Коли їдеш у Європу, США, то бачиш одне, а коли потрапляєш в Центральну Америку… Це зовсім інший світ, там все кардинально інакше. Дивує абсолютно все. Момент дотику до початку кави дуже сильно змінює її сприйняття. Одна річ — слухати лекцію про те, що кава росте на такій-то висоті, тому її складно збирати. А зовсім інша — поїхати туди і на власні очі побачити цей схил і чому її складно збирати.
Робота на плантації — це неймовірна надскладна праця, за яку люди отримують копійки. Побувавши там, ми не лише побачили, як росте кава, а й ознайомились з побутом людей, які її вирощують.
Сашко: Ще вчора вони були надзвичайно бідними, а сьогодні економіка країни зростає, зокрема й завдяки каві. Наприклад, в Гондурасі за два роки виробництво кави зросло втричі. Це спричиняє розвиток інфраструктури та зростання рівня життя. Але він росте доволі непомітно для більшості населення. Наче все й добре, але всі бідно живуть.
Фелікс: Є речі, на які ми до того не звертали уваги. Наприклад, в Україні прийнято розрізняти каву за країною походження. Але ж є її різні сорти і треба відрізняти каву відповідно до їхнього різноманіття. Країна привносить свої корективи у традиційну обробку. Тому описи на зразок «каві з Сальвадору притаманні такі-то нотки» — дурниці. Це країна, в якій багато регіонів, сорти можуть кардинально відрізнятись. І навпаки — з одного столу ми куштували каву, немов з усієї Центральної Америки, а насправді це були зразки від різних фермерів одного регіону.
Крім того, усвідомлюєш, наскільки це гігантська праця, яку роблять з величезною любов’ю. У нас змолов каву, аби налаштувати помел, висипав її геть, витративши на це півкілограма. А це дві години роботи збиральника ягід. З чотирьох кіло ягід буде кілограм зеленої кави, а з неї — вісімсот грамів обсмаженої. І ця титанічна праця може бути знеціненою за п’ятнадцять хвилин налаштування млинка.
Раніше ми вважали, що такі поїздки — для красивої картинки, та їхали туди вперше як на екскурсію. Але приїхали, купили багато кави — і поїдемо знову. Це справді важливо: обрати каву, поспілкуватись з фермером, розповісти хоч трошки про Україну.
Кава в Україні
Сашко: Ринок розвивається, і це добре. Адже навіть свіжообсмажена кава поганої якості — це вже краще, ніж розчинна. Бо якщо з розчинної кави ви переходите на свіжообсмажену, то згодом починаєте на ній розумітися і обирати кращу. Це як сходинка за сходинкою до якісного продукту.
Фелікс: Попит породжує пропозицію. Коли люди почнуть пити багато хорошої кави — фермери почнуть більше її вирощувати. Ціна на зелену каву значно нижча, ніж на обсмажену. Іноді кілограм зелених зерен коштує, як дві чашки еспресо. Якщо платити за неї більше, то фермер зможе підвищити якість зерна: краще його доглядати, використовувати якісніші добрива, поставити інше обладнання на етапі обробки кави. Не думаю, що хороша кава колись закінчиться.
Сашко: Наразі ми на дні світового кавового споживання. Але останнім часом ця культура дуже прогресує.
Фелікс: Загалом українська кавова культура на дуже хорошому рівні. Все розвивається, наші люди їздять на чемпіонати. Багато хто, перш ніж відкрити кав’ярню, їде за кордон, переймає досвід. Зараз можна напряму спілкуватись з кимось із «великих» кавового світу. Звичайний бариста може написати у Facebook якомусь із чемпіонів світу та отримати відповідь.
У нас дуже хороший рівень і висока динаміка. Наші обсмажувальники вже їздять на плантації та обирають каву там — є direct trade, коли ти не купуєш десь, наприклад, в Гамбурзі, а маєш змогу побачити, де і як росла ця кава, поспілкуватись з фермером. Багато кав’ярень відкривають з дуже хорошим і якісним обладнанням. Якщо казати про наші з Сашком персональні враження — а ми бували в Нью-Йорку, Берліні, Стокгольмі, Амстердамі, суто в кавових місцях, — то далеко не скрізь краще, ніж у нас.
Сашко: Якщо ж говорити, наприклад, про Братиславу, то ми знайшли лише три кав’ярні, які відповідали нашим критеріям (якість кави, обладнання, свіже обсмажування). І до порівняння — ми можемо вийти на вулицю зараз в Дніпрі, де два роки тому ще нічого не було, і знайти п’ять кав’ярень дуже хорошого рівня. А в Києві їх взагалі надзвичайно багато.
Фелікс: Тому все у нас добре: і кава, і обладнання… Єдине, що бентежить, — це не надто висока мотивація бариста. Бо спочатку в них є запал, але коли власники не можуть платити їм багато грошей, вкладати в їхній розвиток, відправляти на чемпіонати — це гасне.
Хто найкращий?
Фелікс: Приємно, коли люди кажуть, що «Фунт кави» — це «хороша обсмажка». Бо фрази на зразок «найкращий обсмажувальник» чи «це найкраща кава» не мають сенсу. Що означає найкращий? На колір і смак товариш не всяк. Ми не хочемо робити щось найкраще.
Так, робимо якісно, так, як нам хочеться і як ми бачимо й любимо. І ніколи не казали, що ми — найкращі. Адже в каві немає визначення найкращого. Бо є показники якості, фінансів, смаку. Який з них має вказувати, що компанія найкраща? Набагато важливіше розвивати власну індивідуальність.
***
