Руслан Буряк — власник ресторану «Мыши Бляхера» та кав’ярні Double Decker у Дніпрі. Для своїх закладів він обирає та обсмажує каву власноруч. У 2014 році став чемпіоном України з обсмажування — і займається цією справою дотепер.
Ми поговорили про те, чому кава у ресторані не може бути чимось другорядним, про те, як навчитись готувати її так, аби усім (чи майже усім) смакувало, а також про те, чому важливо прагнути максимального рівня майстерності.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
У бізнесі не буває дрібниць
Люди п’ють каву вже понад дві тисячі років. Це невід’ємна частина нашої цивілізації. Попри це, основний принцип та фокус її споживання — бажання збадьоритись. Але на вулиці вже двохтисячні роки. Тому споживання їжі, щоб насититись, а кави, щоб збадьоритись, — це нудно.
У нас є два проекти: кафе «Мыши Бляхера» та Double Decker. З кавою ми зіштовхнулись, коли почали працювати і запустили перший. Працювали з італійською і взагалі не розмірковували щодо доцільності: просто розуміли, що кава у ресторані повинна бути. Нам постачали каву відомого італійського бренду. Щомісяця приходив технік, аби полагодити і налаштувати кава-машину, і це здавалось абсолютно нормальним. Навіть не було припущень, що може бути якось інакше — ми не замислювалися про щось більше.
Але в міру зростання й усвідомлення певних речей стало зрозуміло, що у бізнесі не може бути дрібниць. У якийсь момент руки дійшли і до кави. Насамперед — через фінансові нюанси. Італійська кава коштувала доволі дорого. Якось поїхавши в Італію, я побачив, що там ця кава коштує в п’ять разів дешевше. Значна різниця в ціні та неможливість домовитись про зручніші умови з постачальником мотивували нас почати займатись обсмажкою. Рівень споживання кави в кафе зростав. Згодом з’явився DoubleDecker — і він зріс ще більше.
Така різна кава
Впродовж року в світі виробляють близько 150 мільйонів мішків кави (60-кілограмових). 66% цієї кави — це так званий commodity (біржевий) продукт, без будь-якого усвідомлення його походження, з найнижчими вимогами щодо якості.
Основні два підвиди кави — це арабіка та робуста. Продають їх, оці 66%, на двох біржах — Нью-йоркській та Лондонській. Їх скуповують великі корпорації на кшталт Starbucks чи Nestle. Для цих компаній дуже важливою є ціна, тому вони тиснуть на ринок і намагаються у поточному році купити сировину якомога дешевше.
Крім того, таку найдешевшу каву зазвичай купують також про запас, аби застрахуватися від можливих ризиків, неврожаїв, непрогнозованих політичних ситуацій, які впливатимуть на ціну кави цьогоріч. Так звана комерційна кава коштує доволі недорого і фактично визначає картину світу, бо ціна усіх інших видів кави формується на основі її вартості. Тому великі компанії купують про запас, що може забезпечити їхнє існування від одного до трьох років.
Тобто органічний продукт лежить на складах впродовж тривалого часу (напевно, його намагаються зберігати правильно, але все ж…). Така кава коштує приблизно 50 центів за фунт (453 грами).
24% від світового виробництва — це кава з будь-якими сертифікатами, які підтверджують її походження. Така кава отримує доплату до основної ціни і коштує від 80 центів до 1,2 долара за фунт.
Ще є особлива кава — speciality — це лише 10% від світового ринку. Її відсоток не змінюється, бо фермеру дуже непросто «застрибнути» в цей сегмент. Тобто лише 15 мільйонів мішків на все населення планети — це дійсно якісна кава. Speciality — це кава, походження якої ретельно відслідковують.
Про неї зрозуміло все: хто вирощував, де вирощував, як вирощував, як обробляв, як зберігав, як упаковував, як каву привозили в ту чи іншу країну і як вона потрапляла до кінцевого споживача. Ціна такої кави може коливатись у межах 15-20 доларів за кілограм і досягати сотень або й перевищувати тисячу доларів, залежно від смакових особливостей та унікальності продукту.
Цей продукт регламентовано процедурами SCA. Вони чітко прописали базові вимоги до зеленої кави, всі процедури, процеси та системи сертифікації обсмаження і заварювання кави. Тому якщо говорити про те, що у нас виникла потреба «застрибнути» у всю цю історію з якісною кавою та обсмажуванням, то йдеться про величезний пласт того, що потрібно зрозуміти і вивчити, аби почати це робити правильно.
Десять хвилин, які змінюють смак
Про обсмажування довелось дізнаватись більше. Ти починаєш задумуватись із кінця: що саме впливатиме на те, щоб в чашці була смачна кава? Найголовніше — це зелене зерно. Отже, ти мусиш знаходити найкраще зелене зерно з усіх доступних варіантів. Лише тоді ти гарантовано отримаєш найкращий результат. Це обов’язкова, але не єдина вимога.
Наступна за важливістю, а може, й не менш важлива, — це вода. Далі саме обсмажування. На чому ти смажиш, як ти смажиш, наскільки глибоко розумієш процеси. Адже кава — це органічний продукт, білки, жири й вуглеводи, з якими відбувається безліч трансформацій. Руйнуються білки, цукри, утворюються кислоти. Завдання будь-якого обсмажувальника — розвинути всі приємні смако-ароматичні нюанси та не дозволити появи неприємних. І, звісно ж, кваліфікація персоналу — вона стоїть наприкінці, але також дуже важлива.
Я розумію, як важко тим обсмажувальникам, які смажать для різних закладів. Адже коли твою каву заварюють неправильно, то це дискредитує тебе і твій бренд. А контролювати якість роботи замовників на відстані дуже непросто. У нас кайф у тому, що ми обсмажили — і самі ж цю каву варимо. Наші бариста тут, ми завжди спілкуємось, обговорюємо нюанси. Бо кава — живий продукт, що постійно змінюється. Звісно, після обсмаження кава має стабілізуватись впродовж 7-12 днів.
Мій досвід засвідчив, що у будь-якому бізнесі засновник має брати участь в усіх процесах. Я так і роблю — беру участь на всіх етапах: від планування і контролю до обсмажування кави. Мені це дуже цікаво. За освітою я металург, тому розумію фізико-хімічні процеси металургії — це неорганічна хімія. Органічна хімія мені теж дуже близька й цікава. Тому ми багато експериментуємо з кавою, її обсмажуванням та ферментацією. І у цьому дуже допомагає моя попередня освіта.
Якщо говорити про бізнес, то треба створити систему, гарантію смаку і якості. Для того, щоб те, що ти смажиш, було гарантовано смачним для більшості людей, варто відштовхуватись від певних базових критеріїв. Звісно ж, для перших наших спроб я почав шукати людей, котрі б допомогли нам зрозуміти обсмажування. Спочатку я спілкувався з людьми, які вже смажать каву. Тоді поїхав і обрав ростер, потім запросив спеціаліста з обсмажування. До того ми працювали над вибором зерна, а тоді почали смажити.
Обсмажувальник протягом 10-12 хвилин трансформує цей смак у дещо більше. Його завдання — не просто посмажити зелене зерно, щоб перетворити його на коричневе. Він повинен зробити цей процес контрольованим, щоб отримати передбачуваний і зрозумілий результат
Згодом були поїздки в Інститут кави в Іспанії, де сертифіковані тренери викладали курси. Обсмажувальник — це унікальна професія, адже він має бути універсальним спеціалістом: з зеленого зерна, з обсмажування, заварювання кави. Кожне обсмажування закінчується капінгом. Як тільки ти отримуєш зелене зерно, то починаєш розробляти для нього профіль обсмажування, який дозволить максимально розкрити його потенціал.
Зазвичай кава дозріває впродовж 9 місяців, тобто 9 місяців природа формує цей продукт. Обсмажувальник протягом 10-12 хвилин трансформує цей смак у дещо більше. Його завдання — не просто посмажити зелене зерно, щоб перетворити його на коричневе. Він повинен зробити цей процес контрольованим, щоб отримати передбачуваний і зрозумілий результат. Для гостя важливий смак. Смачно чи не смачно? Загальні критерії оцінювання поки що саме такі.
Що таке «смачно»?
У всіх різне сприйняття того, що можна назвати «смачно». Цю проблему давно вирішили і знайшли спосіб, як це все прорахувати так, щоб було «смачно» для більшості людей, які каву скуштують. Це зветься «відсоток екстракції». Є «коридор екстракції» — 18-22%. Якщо твоя кава заварена у цих межах, то вона сподобається 90% людей, які її скуштують.
Щоб виміряти екстракцію, потрібен пристрій, що вимірює TDS (Total Disolved Solids) — кількість розчинних часток. Далі перераховуємо їх за формулою і вираховуємо ступінь екстракції. Якщо в Україні є десять таких приборів, то це добре. Я не уявляю, як кав’ярні можуть працювати без цього пристрою. Щоб відкалібрувати смак бариста, він теж потрібен, аби на початках калібрувати власні рецептори. Куштувати-вимірювати.
Нам потрібен пристрій, аби спочатку відкалібрувати продукт, а потім — рецептори. Людина, у котрої за плечима є такий пристрій, варить каву і розуміє, якщо щось іде не так. Що ж впливає на екстракцію? Обсмаження, помел, закладка (кількість кави, яку використовують для приготування), тиск помпи в кава-машині, температура, час проливу. Бариста повинен розуміти, як зміна кожного з параметрів впливає на його кінцевий напій. Але це не має бути «зі стелі».
У всіх різне сприйняття того, що можна назвати «смачно». Цю проблему давно вирішили і знайшли спосіб, як це все прорахувати так, щоб було «смачно» для більшості людей, які каву скуштують. Це зветься «відсоток екстракції»
Є протоколи оцінки смаку кави. Коли люди гучно її сьорбають під час капінгу (дегустації), то оцінюють такі критерії, як кислотність, солодкість, смак, баланс, тіло, післясмак, аромат. До того ж це ціла процедура оцінки: спочатку ти оцінюєш аромат змеленого зерна, тоді аромат залитої чашки і спіненої шапки кави на ній, тоді ти ламаєш цю піну і оцінюєш перший аромат після зламу. Це все дає тобі можливість сформувати картину певної кави. Далі ти починаєш куштувати і за протоколами SCA виставляєш оцінки цій каві та обираєш її або ні. Тобто людина, яка не навчена цій процедурі, взагалі не може цього оцінити.
А якщо додати молока?
Чому так багато кави п’ють із молоком? Окрім того, що молоко — це білки, жири і можливість отримати якусь порцію калорій… Все ж, погану каву, а особливо, ту що залежалась на складах (адже запаси роблять на термін до трьох років), потрібно якось виправити, приховати її низьку якість та походження. Для цього її треба доволі темно обсмажити.
Що роблять великі компанії? Купажують каву, аби з року в рік, маючи стабільний запас, робити стабільний смак. Вони створюють бленди, що складаються з 80% арабіки та 20% робусти. Робуста дешевша, вона робить насичене тіло кави та густу пінку крема, а ще у ній вдвічі більше кофеїну. І якщо говорити про споживання як функцію, то випити робусти або суміші з нею — саме те, що треба. Коли така суміш залежаної арабіки й робусти засмажена темно, аби приховати природні дефекти та дефекти зберігання, виходить певний продукт.
Пригадуєте, як відкриваєш пачку італійської кави, а у ній зерна блискучі? Це олії, які під дією високих температур мігрують на поверхню і під час контакту з повітрям одразу ж окислюються і гіркнуть. А потім лишаються скрізь: на жорнах кавомолки, на кава-машині… Тому цей напій виходить надзвичайно гірким. А як боротися з гіркотою? Починає працювати маркетинг: гірка кава — це добре, гіркота — це міцність.
Насправді гіркота — це згоріла органіка, вугілля. Тобто фактично ти п’єш щось згоріле, тобі не дуже смачно, але маркетинг на тебе тисне… І тобі потрібен шанс із цим щось зробити. Тому люди починають пити каву з молоком, адже воно приховає все, що завгодно. Тоді з’являються цукор, сиропи… І досі у світі така кава дуже популярна.
Сьогодні я повинен зробити це краще, ніж вчора
Ресторан можна зрозуміти за двома речами: за чистотою туалету і за кавою. Ресторан може собі дозволити варити чудову каву — це не та стаття витрат, на якій варто економити. Але попри те, «піпл хаває», і тому у всій країні безліч фейкових кавових історій. Ми емоційна нація — о, бургери — і почалась мода, хот-доги — нова хвиля. О, кава — і те ж саме.
У каву «стрибнуло» стільки людей… Звісно ж, в міру того, як вони приходять до тями, то розуміють, що потрібно вчитись, розвиватись, щось робити. Що це не просто картинка. На мій погляд, все ще попереду, адже бізнес — це не просто бізнес, а відображення зрілості нації.
У світі багато ілюзій. Одна з них — це те, що розвиток — це кількість. На мій погляд, це, звісно, теж може бути одним із показників розвитку, але насамперед це якість. Наша команда щодня робить неймовірну роботу. Є такий вираз «аби стояти, потрібно бігти». Для гостя є відчуття, що все стабільно добре, але, аби створити оце «стабільно добре», потрібно робити неймовірно багато. Ми обираємо людей з огляду на наші цінності. Хороша організація — це правильні люди на правильних місцях.
В гіді «Мішлен» про заклади, які мають три зірки, написано: «Можливо, вам варто змінити маршрут, аби відвідати цей ресторан». В Україні, звісно ж, гіду «Мішлен» ще немає, але люди вже змінюють свій маршрут і затримуються в Дніпрі, аби потрапити в Double Decker і до «Мыши Бляхера».
Є фільм «Джиро мріє про суші». Він про суші-майстра, якому за 90 і який усе життя готує суші. Він подає сет із 12 суші й робить його з дня у день у своєму суші-барі на одній зі станцій токійського метро. І це один із небагатьох таких закладів, який має три зірки «Мішлен»
Є фільм «Джиро мріє про суші». Він про суші-майстра, якому за 90 і який усе життя готує суші. Він подає сет з 12 суші й робить його з дня у день у своєму суші-барі на одній зі станцій токійського метро. І це один із небагатьох таких закладів, який має три зірки «Мішлен». Там немає сезонних суші, суші до восьмого березня чи чогось ще. Людина щодня робить одне і те ж, керуючись простим правилом: сьогодні я повинен зробити це краще, ніж вчора.
Такі історії дуже надихають, адже це надзвичайно круто — вдосконалюватись у професії, стати майстром. Бо у нас мало хто знаходить у собі сили і бажання досягнути певного рівня майстерності у професії. Бо сучасне суспільство нав’язує, що це усе неважливо. Я не погоджуюся з цим, бо треба бути майстром у професії.
Краще не пити кави щодня, але якщо пити — то хорошу. Не можеш її собі дозволити? Піди на курси, навчись чогось, почни більше заробляти — і купи собі хорошої кави. Якщо людина не замислюється, що п’є, то це її особиста справа. Але робити свою роботу відповідально та якісно — це завдання кожного.
***
