— Заходьте, але не лякайтеся. У нас тут не дуже привітно.
Едуард Харлан відчиняє яскраво-жовті ворота, що різко виділяються у сутінках. Через невелике подвір’я заходимо у чотириповерховий напівзакинутий будинок. Пахне деревом і фарбою.
Колись тут було величезне автобусне підприємство, а зараз в окремих кімнатах працюють місцеві малі підприємці. Із перших хвилин важко уявити, що десь тут, серед темних обшарпаних коридорів, діє справжня сироварня.
Щоб її побачити, підіймаємося на третій поверх. На темно-зелених стінах сходовогомайданчика можна роздивитися химерні білі візерунки, що нагадують квіти. Їх кілька десятків років тому нанесли на поверхню звичайною ганчіркою. Подекуди замість перил — бильця від диванів.
Едуард зупиняється перед одними з дверей, відчиняє їх і вмикає світло. Атмосфера тут — геть інакша: простора і чиста кімната зі столами, холодильником і котлом для варіння сиру. Приємно пахне молоком.
Напередодні чоловік зварив чергову порцію сєверодонецького сиру.
У мене були лише бажання і завзятість. Зараз є купа грантів й можливостей — бери і займайся
Залишити хімію
Сирна історія Едуарда Харлана почалась у селі Дитятки Київської області, де жила його бабуся. По телевізору саме показували програму «Клуб подорожей» про французьких сироварів. Восьмирічному хлопчикові здалося, що варити сир — просто.
— У бабусі було багато молока, тримали корову. Я набрав у холодильнику сиру, взяв залізні формочки для тіста, напхав його туди. Я думав, що так має вийти твердий сир. Вже тоді це все мене цікавило, — згадує Едуард.
Батьки Харлана познайомились у Сєверодонецьку на Луганщині, коли місто стрімко розвивалося завдяки хімічному заводу «Азот».
Сам Едуард майже 20 років теж працював у хімічній промисловості, аж поки одного дня, два роки тому, вирішив звільнитися і змінити своє життя.
— Грубо кажучи, ми купували хімічні речовини за кордоном і продавали тут. Але було бажання працювати на себе. Та й напрям роботи компанії став неактуальним. Я пішов спонтанно — настільки мені там набридло і стало неприємно там працювати.
Так чоловік став безробітним і почав шукати всілякі можливості, аби зайнятися своєю справою. Якою саме — сумнівів не мав. Удома на кухні у звичайних каструлях Едуард часто експериментував із приготуванням власного сиру.
Випадково натрапив на грант від Програми розвитку ООН — і вирішив спробувати його отримати.
Тиждень навчання, створення бізнес-плану, 136 тисяч гривень гранту (80% від потрібної суми) і всього один місяць, щоб запустити виробництво.
Сир, що зріє
Першими клієнтами сироварні були друзі та меблярі з нижніх поверхів.
Едуард приносив їм куштувати сир, а вони оцінювали — подобається чи ні.
— Потім, коли містом пішла слава, люди почали приїжджати, виносив їм сири. Я їх усіх пам’ятаю. Це таке цікаве відчуття, коли люди знають про твій продукт, хочуть іще раз спробувати — і ти розумієш, що робиш щось потрібне для когось, — говорить Едуард.
Коли їсте витриманий сир, на зубах відчуваються кристалики, що хрускають, як цукор. Таке явище означає, що сир натуральний і витриманий
Виробництво однієї партії сиру займає 6-7 годин. Зі ста літрів молока виходить 8,5 кілограма сиру халумі або ж 10 кілограмів твердого сиру.
Підприємець купує молоко на фермі у селі Боровеньки, що поруч із містом.
Окрім молока, для виробництва сиру треба лише кілька інгредієнтів: сіль, спеції та сичужний фермент (речовина тваринного походження, яка прискорює згущення молока).
Халумі — «швидкий» сир. Після варіння він одразу готовий до продажу. Цей сир варять із гарячої сироватки. При готуванні він не плавиться, а запікається. Його можна смажити на пательні чи грилі.
Інша справа з твердими сирами, які «дорослішають» у спеціальному контейнері в сусідній кімнаті.
Тут, у прохолодній камері, на полицях у вакуумних упакуваннях чекають свого часу італійський сир качота і англійський хаварті.
— Все пробували через досліди. Починали з чабру. Спеції купував просто на базарі. Але в майбутньому хочеться робити більше чистого сиру, без додатків.Готувати качоту Едуард вирішив тому, що це один із небагатьох сирів, які «приймають» в себе додатки. Наприклад, журавлину, чабер чи м’яту.
Деякі з сирів Едуард уже куштував — наближаються до готовності. Кожен шматок на полиці — підписаний. Дати на упакуваннях підказують, що сири лежать у контейнері вже понад півроку. Їхній вік — ознака якості.
— Коли їсте витриманий сир, — розповідає підприємець, — на зубах відчуваються кристалики, що хрускають, як цукор. Це кальцій, таке явище означає, що сир натуральний і витриманий.
Чоловік показує один зі шматків сиру темного кольору — його вимочували у вині.
Ще кілька лежать без упакування — покриваються твердою соляною шкіркою.
Сироварня на узліссі
Справа сироваріння має свої сезони. Найінтенсивніший — весна й початок літа, коли молока найбільше. Тоді доводиться запускати процес двічі на добу, тобто робочий день Едуарда триває 15-16 годин фактично щодня.
— Коли заливаєш свіже молоко, у тебе ще купа сил, енергії, гарного настрою. Із часом втомлюєшся, але і молоко змінюється, іншою стає його структура. І ця магія допомагає — бачиш результат своєї праці в кінці дня — і це класно. Втома приходить потім, коли приїжджаєш додому, лягаєш на диван.
Хоча молока навесні й багато, попит на сир не завжди є.
— Навесні людям хочеться зеленого — редьки чи цибулі, це не зовсім сирний сезон. У такі моменти буває важко, думаєш, може, не так щось пішло, не тим займаюсь. Але важливо не опускати рук, робити далі. Все буде вдаватися, — розповідає Харлан.
Узимку підприємець варить сир один раз на кілька днів. Хто забере готовий продукт, майже завжди знає наперед — завдяки постійним клієнтам.
Едуард поки що не може продавати свої сири в магазинах — не має зареєстрованої торгівельної марки, сертифікатів та інших дозвільних документів. Але в майбутньому хоче розширити виробництво.
Перш за все, для цього треба знайти нове приміщення, аби бідони з молоком не доводилось носити на третій поверх.
— Моя мрія — сироварня у селі, біля лісу. Щоб це був будиночок, там устаткування, щоб було гарно, затишно, можна було привозити людей на екскурсію. Завжди цікаво дивитись на людей, які нічого в цьому не розуміють, не знають. Для них це все таке дивовижне — як молоко перетворюється на сир.
Життя у Сєверодонецьку
Найбільше у Сєверодонецьку Едуардові Харлану подобається його компактність. Усі вулиці паралельні й перпендикулярні. Тут нереально заблукати.
Він розповідає про своє місто у парку Перемоги, на перетині проспектів Центрального та Гвардійського. Під ногами залишки талого грудневого снігу, весь день падає дощ.
— Сєверодонецьк симпатичний, просто ви приїхали в темний час — постійно волого і сіро. Такий собі місцевий Шпіцберген. Можливо, є якісь гарніші міста, але я тут народився, тому мені подобається, — зізнається чоловік.
У 2014-му, коли місто захопили проросійські терористи, він разом із дружиною виїхав до Києва.
— Нас там не дуже чекали, тому ми повернулися в Сєверодонецьк. Якраз тоді, коли місто звільнили. Мені подзвонили, сказали «прийшли наші», тому ми сіли в машину і поїхали назад, — згадує підприємець.
На запитання, чи є умови у Сєверодонецьку для людей, які хочуть мати власний бізнес, відповідає ствердно.
— У мене були лише бажання і завзятість. Зараз є купа грантів та можливостей — бери і займайся. Звісно, є й багато проблем, але так усюди, не лише у прифронтових містах.
Сироварнею чоловік опікується переважно сам, часом запрошує помічницю. Дружина справу підтримує, але працює на іншій роботі.
Мають двох дорослих дітей. Син навчається в університеті у Києві, а дочка живе у Китаї і викладає там англійську мову у школі.
— Дочка має приїхати, ми не бачилися цілий рік. Каже мені: «Тату, обовʼязково сходимо на сироварню, поїмо там сирків, порозказуєш про свої справи». Хоч вона там уже й була і все знає, але все одно цікаво.
Едуард ніколи не був за кордоном, тому про сироваріння у світі лише читав і дивися відео в Ютубі.
Втім, перша країна, яку хоче відвідати, — екзотичний Таїланд. А вже потім Францію та Іспанію з їхніми сирними традиціями.
Едуард хотів би, аби його сири з’явились у магазинах різних міст України.
— Я читав сьогодні у Фейсбуці допис, де певна кондитерська розігрувала цукерки. Умовою було написати, кого би пригостив переможець. Одна учасниця сказала, що поділилась би з Едуардом Харланом. І я подумав: люди мене знають. Було б добре, якби мої сири продавались. Так, у мене ще не той рівень, але нічого, сподіваюсь, я цього досягну.
***
[Цей репортаж створений в рамках спецпроекту «Справжня країна» за підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні. Погляди авторів не обов‘язково збігаються з офіційною позицією уряду США. — Supported by the Media Development Fund of the U.S. Embassy in Ukraine. The views of the authors do not necessarily reflect the official position of the U.S. Government.]
