Його кулінарні експерименти перевертають свідомість багатьох українців. Закуска з бджіл з арахісом та медом, фіолетова капуста із сосновими шишками, печені ребра під соусом із хлібного квасу, молода картопля в карамелі — такі страви можна знайти в меню його ресторану «Сто років тому вперед», що відкрився рік тому в Києві, та у блозі шеф-кухаря. За допомогою сучасних кулінарних технік Євген Клопотенко осучаснює традиційні українські страви.
На думку Євгена, культура харчування українців потребує реформування так само, як і багато інших сфер життя. Ще школярем і студентом він побачив інші кулінарні світи: спершу як турист в Італії та Англії, згодом як працівник мексиканського ресторану в Штатах та учень найвідомішої французької кулінарної школи Le Cordon Bleu. Коли повернувся додому, почав утілювати бізнесові та соціальні проєкти. Торік у березні відкрив у партнерстві ресторан.
Із 2017-го змінює харчування у шкільних їдальнях, уклавши новий збірник рецептів для навчальних закладів. Брав участь у зміні освітніх методик для кухарів як викладач коледжу ресторанного господарства при Національному університеті харчових технологій.
В інтерв’ю The Ukrainians Євген Клопотенко розповідає, як узявся ремонтувати кухню у великому будинку під назвою «Україна» та як йому це вдається.
90-ті роки, коли ви росли, не були епохою гурманства в Україні, але ви бачили інший кулінарний світ за кордоном. Що там відкрили для себе? І як їжа впливала на ваше формування?
Думаю, що людей великою мірою формує те, що їдять у їхніх сім’ях. Вплинути може якась сильна особистість у родині: наприклад, дядечко чи бабуся, які готували, а дитина побачила цю магію, закохалася в їжу, почала готувати — і це визначило все її життя. Це є і моя історія.
Мені пощастило: малим батьки відправляли мене за кордон. У Лондоні жила бабуся, вона колись емігрувала з України. Пригадую першу поїздку до неї разом із татом: 47 годин автобусом через кілька європейських країн, зупинки на заправках, вивіски іншими мовами, інші продукти в магазинах. Мені тоді було 8 років.
Уже саме перебування в дорозі, а потім і гостини в Лондоні відкрили мені новий світ. Там не було нічого з того, що ми тоді їли в Україні. На ринку ми купували банани кілограмами за хорошими знижками. Снідали вівсянкою, залитою молоком, хрустким беконом, сосисками, гуляшами. Квартиру зранку просочував запах кави. Здавалося, наче я потрапив в американський фільм. За кілька місяців я відкрив для себе світ іншої їжі.
Через рік поїхав до Італії — це був шкільний обмін за програмою для дітей-чорнобильців. Жив в італійській родині місяць, зокрема під час новорічно-різдвяних свят. Збиралися на вечері під тріскотіння каміну. На тарілках — тортеліні (італійські пельмені з бульйоном), різото у величезній посудині, шинка, нарізана майже прозорими скибками, розмаїття фруктів: ківі, ананаси, мандарини.
Мене вражала їхня філософія їжі. Сім’я за столом вела довгі неспішні бесіди — це була насолода як стравами, так і спілкуванням. Подобалося, як італійці збиралися великими галасливими гуртами, щоб поїсти: від дітей до пенсіонерів. Мої очі ставали круглими, коли вони викидали у сміття рештки їжі просто зі скатертиною. Дивували й супермаркети з їхніми секціями заморожених продуктів і цілий світ європейських базарів.
Ці дві подорожі просто перевернули моє уявлення про харчові звички та про життя загалом. Я закохався в іншу їжу. Але вдома ті враження якось відійшли на другий план, кулінарія перестала мене вабити. Коли повернувся, помітив навколо багато сірості, заляканості, забитості. Наші люди ставали схожими на італійців — розкутими, веселими, балакучими — лише коли під впливом алкоголю м’якшали правила та спадали заборони, які нам нав’язали. Тепер, дорослим, аналізую, що той період перших закордонних подорожей став визначальним для мого формування, але тоді ще цього не розумів. Наші люди ставали схожими на італійців — розкутими, веселими, балакучими — лише коли під впливом алкоголю м’якшали правила та спадали заборони, які нам нав’язали. Тепер, дорослим, аналізую, що той період перших закордонних подорожей став визначальним для мого формування, але тоді ще цього не розумів.
Удома ми їли страви, звичні для радянських буднів: мамині котлети, борщ, омлети, рулети. Я постійно чимось приправляв їжу, щоб надати їй виразнішого смаку. Тож мій смак дитинства — це не шуба та олів’є. Значно яскравіші спогади — про суп із пармезану й тортеліні. Не маю сентиментів до маминих котлеток, до держстандарту. Мене більше приваблюють страви, які мають смак.
Як минало ваше дитинство? Хто найбільше вплинув на формування вашої особистості?
Ми жили звичайно, по-радянському. Мама — вчителька, тато — інженер. При цьому батьки завжди намагалися забезпечити нам із сестрою якнайповніше життя. Часто вкладали в це останні гроші. Наприклад, у третьому класі (1994 рік) батько купив мені комп’ютер за неймовірну тоді тисячу доларів. Тому радянські фільми й мультики, які транслювали по телевізору, пройшли повз мене. Батьки давали на вибір дві години або на перегляд телевізора, або на комп’ютер. Вибір для мене був очевидним. Так само батьки багато інвестували у мої закордонні поїздки — завдяки їм до третього курсу університету я встиг побачити світу: двічі був в Англії та Італії, їздив до Чехії, Болгарії, жив чотири місяці у Німеччині та пів року у США.
Окрім того, мій світогляд, цінності та ставлення до життя певною мірою сформувала вчителька зарубіжної літератури та класна керівничка Наталія Миколаївна. Поза уроками ми багато говорили з нею на різні цікаві психологічні теми. Вона була доволі сучасною: випереджала свій час, коли говорила, скажімо, про секс-освіту. Коли хтось курив — ніколи не моралізувала, мовляв, це погана поведінка, а пояснювала, чому це шкідливо для здоров’я. Ніколи не підвищувала голосу на школярів — просто пояснювала, що добре, а що погано. Вона не вкладала нам у голови сентенцій про те, що життя важке, що треба кувати своє щастя та вигризати все зубами. Не ділила світ на чорно-білий — натомість казала, що життя багатогранне, що існують прикрі та шкідливі речі та що кожен сам несе відповідальність за свої вчинки. Це був сучасний, навіть із теперішнього погляду, проєвропейський педагогічний підхід до життя та мислення. Наталія Миколаївна добре підготувала нас до дорослого життя.
Як відбулося ваше входження в кулінарію?
Коли після школи треба було вибрати професію, я ще не знав, ким хочу бути. Не був настільки одержимий їжею і не готував, але думав собі йти або на кухаря, або на менеджера.
Спинився на другому. Взагалі-то я ще ходив на підготовчі курси в КПІ, збирався вступати на факультет інформатики та обчислювальної техніки, але туди не пройшов. Порадився з батьками й вирішив вступати на міжнародну економіку. Не можу сказати, що це був свідомий вибір, — просто всі так робили. У мене тоді не було ні сили волі й духу, ні розуміння свого шляху, щоб усе це побороти, тому просто погодився на спеціальність, яка нічим особливо не приваблювала. Звісно, у минулому нічого не змінити — та й не варто про таке думати, бо не знаєш, ким був би сьогодні без усього нажитого досвіду. Та якби таке можливо, я б волів прибрати сторінку університету зі свого життя. Навчання не було для мене системним та не стало поворотним періодом у житті.
До 20 років я практично не ходив у ресторани, бо не було такого розмаїття, як тепер. Не були популярними стейки, інші вишукані страви, ми з друзями могли піти хіба що на пиво й сухарики. В гостях міг скуштувати піцу, але тільки з сиром і ковбасою — нічого незвичного у тогочасному контексті, нічого, що виходило б за рамки радянських лекал.
Після університету я пішов працювати офіціантом в один київський ресторан. Спостерігав за усім, вчився — але нічого мене не чіпляло. Аж поки одного дня колега розповів мені про британського шеф-кухаря Гордона Рамзі. Невдовзі в мене випало три вихідні поспіль — я не вставав із ліжка, тільки переглядав відео. Так усе й почалося. Я знайомився з різними кухнями — і Рамзі став тим вчителем, який відкрив для мене сенс існування їжі. Він мене запалив, провів у світ кулінарії та найбільше вплинув на те, ким я є у професії. Я почав готувати за роликами в youtube: готував-куштував-викидав. Пригорало, прилипало, не вдавалося — робив усе заново. І так багато-багато разів. Приблизно рік знадобився, щоб я навчився.
Так мені пощастило увійти в кулінарію з чистим, незатьмареним розумом, але з певним життєвим досвідом
Мене не зашорили ні радянські кулінарні школи, ні тодішні ресторани — бо якби одразу пішов учитися на кухаря, мав би однобокий погляд. Я ж почав готувати, вже коли був доволі освіченим. При цьому мене довго переслідував страх, що не вмію круто готувати, адже не маю відповідної освіти. Потім цей страх минувся — я ж бо дуже багато часу присвятив навчанню.
Ще тоді я вивів для себе правило, якого дотримуюся досі: брати круті рецепти й модифікувати їх таким чином, щоб були доступними для людей.
Коли ви вперше з’явилися на телеекрані, в кулінарному шоу «МастерШеф», то заявили, що вважаєте своїм завданням змінювати культуру харчування в Україні. Чому для вас це важливо?
Просто я революціонер у душі, мене не все влаштовує в країні, у якій живу. Якщо винести за дужки патріотизм, прив’язаність до батьківщини, любов до батьків, зважати лише на об’єктивні показники розвитку держави, то Україна не ввійде у топ країн, де б хотілося жити. Найбільше нас тут вкорінює наша родина, земля, патріотизм — без цих підвалин люди виїжджають. І я теж пробував — востаннє в Америку у 2008 році, але через три місяці стало ясно: просто не можу в іншій країні.
Коли повернувся, зрозумів, що в мене немає двох шляхів, а тільки один — жити тут і змінювати те, що мені під силу
Це можна порівняти з тим, що ти оселяєшся в розваленій квартирі, усвідомлюючи, що це на все життя. Якщо небайдуже — візьмешся за ремонт. Так і я. Не знаю, як закласти фундамент у будинку або вистелити дах шифером, але принаймні зможу облаштувати хорошу кухню, в якій захочеться проводити час.
Поштовхи до змін часто починаються з невдоволення. Не хочу приїздити в село, серце України, і їсти там олів’є. Чи інший непотріб у друзів на днях народження. Мені прикро дивитися, коли у кадрах документального фільму про гагаузів, народності з давньою історією та міцними традиціями, на застіллі з’являється вино у пластикових склянках.
Якщо заглибитися в тему — чому так сталося? — стає зрозуміло: була система, яка вихолощувала наші традиції, уніфікувала всіх, позбавляла свого коріння. Зараз ці традиції лежать у глибокому сховищі за ста замками. Мені хочеться розкопати їх, як скарб, обережно протерти та впевнено сказати: о, нам є чим пишатися! Варто розуміти: їжа, яку ми споживаємо за інерцією, є спадщиною Радянського Союзу. Я міркую над тим, як можна розірвати цей зв’язок, як змінити культуру харчування.
Для розквіту української музики останніми роками став визначальним вплив квотування — я б волів, аби щось подібне можна було запровадити у сфері харчування
А поки що сам докладаю зусиль: намагаюсь охопити якнайбільшу кількість людей, готових сприймати інформацію. Маю медіаплатформи, де можу поширювати свої цінності: сайт, куди заходить півтора мільйона українців, сторінка на фейсбуці зі стотисячною аудиторією. Я хочу зробити їжу соціальним інструментом, завдяки якому люди захочуть бути українцями та їсти українські страви.
Як ви самі відкрили для себе українську кухню?
Познайомився з дослідницею історії гастрономічної культури, засновницею сайту їzhakultura Оленою Брайченко. Вона розповіла мені про українські страви, про існування яких я навіть не здогадувався. Олена оцінювала все як дослідниця-історикиня, я ж загорівся як шеф-кухар і почав думати: як можна відтворити це сьогодні?
Найбільше значення має популяризація, те, який імідж для страви створювався у світі. Наприклад, від Олени я дізнався про гуслянку — страву з кислого молока, яку їдять лемки в горах. Гуслянка готується за тією ж технологією, що й турецький або грецький йогурт, і лише бактерії в конкретному регіоні роблять наїдок унікальним. Коли я вперше скуштував гуслянку, зрозумів, що вона має зовсім іншу структуру та відрізняється від усього, що я їв досі. Але про турецький та грецький йогурти знають усі, а про гуслянку мало хто чув. І так із кожною стравою.
Я почав глибше про все це думати, а якось розгорнув «Енеїду» Івана Котляревського і ледве не розплакався. У 1794-му (рік, коли письменник розпочав роботу над поемою, — TU) ніхто з українців не їв ні олів’є, ні вінегрету, ні рулетів! Натомість книжка рясніє згадками про маловідомі сьогодні страви: кваша (солодке тісто), путря (ячмінна кутя з солодким квасом), зубці (підсмажені зерна потовченого ячменю)…
Я почав вивчати історію кулінарії, відкопав кілька унікальних книжок, які описували, що їли українці з XVII століття до сьогодення. Також дізнався, що в 1790 році Александр Дюма написав першу енциклопедію французької кухні (видав трохи пізніше). Виходить, письменники одночасно почали писати про кулінарні основи своїх країн. Але на все вплинула історія та ставлення самих людей до їжі.
Наприклад, французькі шеф-кухарі дешеву рибну юшку перетворили на вишукану страву по 50 євро за порцію в ресторані. Ми ж на свою грибну юшку знічуємося, мовляв, що тут такого, це ж звичайна страва. Нам як нації було складніше: європейці просто поліпшили й модернізували готові надбання, тоді як нам спершу треба було відшукати їх, докопатися, що ж таке українська кухня. Шеф-кухарі ще не дійшли до неї — і я почав цим займатися. Процес важкий, але вартий того. У нас є всі підстави для того, щоб українська кухня була нарівні з іншими світовими. Наприклад, однієї нашої родзинки — бурякового квасу — немає в жодній іншій країні світу. Але проблема в тому, що його нема і в Україні — у широкому вжитку, щоб можна було купити в супермаркеті.
Тоді я зрозумів, що матиму ресторан, — іншого шляху не бачив. Ресторан — це продовження тебе. З Інною Поперешнюк, співвласницею майбутнього закладу та співзасновницею «Нової пошти» ми познайомилися на корпоративі їхньої компанії — я готував для них варення. Ми тоді знайшли спільну мову, залишилися приємні враження від спілкування. Коли визріла ідея відкрити ресторан, прийшов із нею до Інни. Ми зійшлися на тому, що це має бути український заклад — я не хотів готувати, наприклад, вермішель.
У ресторану мала бути душа — бо просто заробляти гроші нецікаво. Якщо заробляти гроші — це єдина ціль, то можна просто відкрити три кіоски з шаурмою. Ми пішли іншим, складнішим шляхом. Усі знання, які я тоді мав, знадобилися на те, щоб люди почали дізнаватися про свою історію, культуру.
Думаю, невипадковим стало й місце розташування ресторану — у серці Києва, на початку вулиці Володимирської. За княжих часів саме тут був пульс життя міста. Ресторан став для мене місцем, де втілюю свою мету: зводжу хорошу кухню у своєму будинку.
Чому їжа важлива? Як ви окреслили б її цінність?
Думаю, люди не повинні настільки заморочуватися їжею, як я. Можна просто їсти — і щоб смакувало, бо завдяки їжі можна стати щасливішими. Моє завдання — зробити так, щоб українці не задумуючись споживали печену кашу, гуслянку, пили буряковий квас. Тобто повернути українське.
Традиційне запитання для всіх героїв наших розмов: чи вважаєте себе успішною людиною? У чому виміряти ваш успіх?
Так, останні півтора року можу стверджувати, що досягнув успіху, хоча багато речей іще попереду. Мій успіх у тому, що я створив якісний українськомовний сайт із рецептами, відкривши доступ до великої кількості інформації. Першим уклав український збірник рецептур для шкільного харчування — такого не робив ніхто за всі роки незалежної України. Уже кілька тисяч навчальних закладів по всій Україні перейшли на нього, а це тисячі дітей, які будуть харчуватися по-іншому та по-іншому думати про їжу. Це підвалини того, щоб за кілька років змінити систему шкільного харчування по всій Україні. Коли досягну цього, знатиму: це мій найбільший успіх.
Так само я знайшов витоки кулінарного відродження української кухні та почав утілювати його у своєму ресторані. Одного закладу недостатньо, але це хороший старт. Завдяки тому, що маю певну публічність, медійну впізнаваність, люди можуть відкривати для себе історію України та краще розуміти, ким вони є. Це успішна відправна точка відродження української ідентичності.
Планую надавати ще більшого розголосу українським стравам, щоб люди не боялися слів «шпундра» і «верещака». Хотів би, щоб вони були звичними у лексиконі кожного українця, але для цього треба більше часу. Це також боротьба за українські думки, голови.
Я відзняв багато відеоматеріалу про борщ, об’їздивши 14 областей, для проєкту «Борщ. Секретний інгредієнт» — це так само важлива складова ідентичності українця. Ми заснували громадську організацію «Інститут культури України», щоб внести борщ до національного переліку нематеріальних цінностей України. Збираємо різні маловідомі рецепти страви з різних куточків України. Вірю, що борщ може об’єднати всіх українців, незалежно від місця проживання й політичних уподобань. А потім із цією перемогою можна йти далі, щоб у всьому світі визнали, що борщ український, а не російський.
Спілкуючись із різними людьми, я дійшов висновку, що борщ — найближча та найзрозуміліша страва, його їдять усюди. А їжа загалом — це частина ідентичності, інструмент усвідомлення українцями себе, спосіб перепрошивання цінностей.
Можна сказати, що моя громадська діяльність у кулінарії — це спосіб розказати українцям більше про них же самих
А які невдачі траплялися вам на шляху? Чого вони вас навчили?
У моїй роботі фейли стаються чи не щодня, до того ж по кілька. У ресторанній сфері, у роботі з людьми без цього ніяк. Це і експерименти з меню, і опис якогось рецепта. Коли я ввів у меню бджіл, мені прийшов лист з американської організації захисників тварин із погрозами подати в суд за те, що вбиваю тварин, бо бджіл і так залишилось мало. Мусив пояснювати, що купував на базарі бджолиний підмор, себто мертвих комах, із сертифікатом. Усе вдалося залагодити. Такі моменти трапляються чи не щодня, важливо навчитися жити з усвідомленням того, що без них не обійтися, бо вони частина процесу.
Варто розуміти, що бізнес в Україні завжди викликатиме проблеми: сьогодні коронавірус, завтра криза, післязавтра потоп. Ніколи не буде стабільного середовища. До того ж бізнес не завжди означає надприбутки. Багато моїх друзів, які працюють топ-менеджерами в компаніях, заробляють удвічі більше за мене. Тому перш ніж братися за власну справу, треба чесно себе запитати, чи хочеш бути бізнесменом. Мені це подобається, попри негаразди. Думаю, що маю всередині ту енергію, те шило, що й робить людину підприємцем. Якщо ви готові боротися кожного Божого дня, готові придумувати щось нове, щоб виживати, — робіть це. Якщо ж для вас це великий головний біль, то існує багато інших крутих робіт.
Головний мій висновок із невдач: треба розрізняти ситуації та проблеми. Будь-яка проблема стає просто ситуацією, якщо відімкнути емоції. І саме так я волію дивитися на світ.
Коли працювали за кордоном, чи помітили, що підходи до роботи відрізняються на Заході та в Україні?
Так, але річ лише у нашому бекґраунді та історичному спадку від Радянського Союзу. Немає звички брати на себе відповідальність, бо за це можуть покарати. Коли я тільки починав приходити у різні навчальні заклади з ідеями змінити шкільне харчування, педагоги лякалися. Питали: мовляв, у вас є бодай якісь папери, на які потім можна буде опиратися, щоб мене, не дай Боже, не посадили?
Просять юридичного захисту, щоб не поплатитися за рішення. Наша країна не побудована для суспільства: судова система та правоохоронні органи не на боці людини. Немає традицій ведення бізнесу, так само як і досвіду управляти країною. Якщо, наприклад, у Німеччині політичним лідером є той, хто діє так, як попередник, то в нас навпаки треба ганити попередників, щоб за тебе проголосували.
У тій же Німеччині мене вразила налагодженість процесів: коли вивантажуєш товар у магазин чи ресторан, можеш розраховувати, що тобі за нього заплатять у ту ж годину того ж дня, що пообіцяли, і ніщо у світі не вплине на те, щоб відхилитися від своєї обіцянки бодай на годину. У нас же ти ще тричі маєш сам подзвонити, щоб нагадати. Такі речі свідчать про різницю в культурі поведінки, та водночас усе пояснюється просто: в нас ніколи не було розвиненої культури ведення бізнесу, тож вона не може з’явитися миттєво й нізвідки.
Тому лідерами в Україні можна бути не завдяки, а всупереч обставинам. Лідерами стають трохи навіжені, одержимі, у доброму сенсі цього слова, люди
Себе вважаєте таким лідером?
Так, до того ж я трохи відірваний від реальності. В Україні лідери — це ті, хто ставить собі ціль та біжить до неї попри всі перешкоди. У західних країнах лідери мають чіткий план дій та крок за кроком його реалізують, для них виникає менше непередбачуваностей на шляху.
Який із напрямів своєї роботи ви готові виконувати безкоштовно, як волонтер?
У мене є кілька соціальних проєктів, за втілення яких я не отримував матеріальної вигоди. Це зміна шкільного харчування, це формування української ідентичності через пошуки рецептів українських страв, це викладання в коледжі протягом двох років, щоб змінити систему навчання, це проведення майстер-класів. Мотивація проста: хочу, щоб у моєму будинку було гарно.
Що б ви порадили нашим читачам?
Їсти добру їжу й не боятись експериментувати. Якщо не знаєте, з чого почати, намагайтеся не їсти страви так, як вам звично. Варите картопляне пюре — додайте туди або перцю чилі, або лимон, чи банан, чи гриби, чи полуниці — щоразу страва смакуватиме по-новому й даруватиме інші емоції. Готуєте на сніданок яєчню — додайте трішки ванілі, іншого дня — кінзи, тоді по черзі — соєвого соусу, сушеної журавлини, імбиру. Будете чекати миті сніданку. Робіть те, чого досі не робили. Маленькі експерименти розкриють вам світ їжі та пробудять інтерес до життя.
