[«Всі. Свої. Історія креативних українських брендів» — спільний проект The Ukrainians та найбільшої у світі платформи українських виробників «Всі. Свої».
Разом ми познайомимо вас із українцями, які вже сьогодні розбудовують креативну економіку нашої країни. Майстри, дизайнери, кулінари й підприємці — про любов до своєї справи, бізнес і натхнення.]
Це схоже на магію. Дві руки ладно вимішують десятикілограмовий шмат підплавленого сиру. Він м’який та гарячий — піддається кожному натиску, наче добре тісто. Тоді руки швидко — так, що не встигаєш слідкувати, — обертають його колами у гарячій воді. І просто на очах сир сам по собі розтягується у тоненькі смужки й вмить стає схожим на спагеті. Спагеті завдовжки у 500 метрів!
Далі сирний клубок сполощуть у холодній воді й занурять у воду підсолену — аби набрався смаку. Десять хвилин — і смужки грузинського чечилю готові! Коли вони стечуть, вправні руки поріжуть, розпакують їх і відправлять на продаж.
Так народжується сир у сімейній сироварні «Доообра ферма».
Вона розташована у пасторальному куточку — в селі Івки, поряд із Богуславом, що на Київщині. За сім років існування тут навчилися готувати витримані сири із козячого та коров’ячого молока, створили десяток авторських сортів й облаштували умови для небідного життя трьох сотень кіз. А починалося все зі шматочка землі, батьківської мрії і синового бажання допомогти.
Сироваріння — справа не проста
— Більш як 20 років тому мій тато купив у Богуславі дачу, а ще з роками — частку землі поряд. Мріяв мати власне господарство, — розповідає Тарас Ложенко, співзасновник «Доооброї ферми». — Спершу батько розводив бичків: купував навесні телятами, відгодовував і під осінь продавав. Але йому було шкода, що тих забивають. Тож зрештою зосередився на дійних коровах. Опікувався ними, молоко продавав. Так господарство роками потроху працювало. У певний момент я запропонував батькові допомогу — вирішив розвозити замовлення до Києва. І мене затягнуло.
Тарасові 41. За життя він тричі кардинально змінював напрямок руху. Колись навчався у спортивній школі, був членом збірної України і кандидатом у майстри спорту з плавання. Потім перекваліфікувався у художники-рекламісти — закінчив Академію мистецтв, багато років працював за фахом й зрештою створив власну рекламну агенцію. Сироваріння стало для нього новим особистим викликом.
— Я людина креативна: взявся за діло — зупинитися не можу. Тож розвезенням коров’ячого молока все не закінчилося, — сміється. — Загорівся ідеєю розводити кіз, продавати їхнє молоко і робити сири. У перший рік роботи ми купили півсотні кіз. А у 2015-му у нас народилося уже 120 власних козенят.
Довелося, каже, багато чому вчитися.
— То лише здається, що сироваріння — справа проста. Насправді ні, — Тарас знову усміхається. Він узагалі світла людина, яка багато сміється. Але про серйозні речі говорить серйозно: — Ми спершу пробували вчитися самі. Консультувались із тьотею, яка перед тим керувала трьома сирними заводами. Хотіла допомогти нашій маленькій сироварні, але скоро стало ясно, що вона вчиться разом із нами.
Бо на заводах робота автоматизована: натискаєш кнопку «увімкнути» — і все працює як конвеєр. Довелося шукати вчителів поза Україною. Спершу поїхали у Францію. Об’їздили більш як десяток різних ферм. Зупинилися на так само маленькій козиній фермі, як наша. Переймали досвід у тамтешнього сировара Марка і його дружини — тепер вони наші добрі друзі і ми співпрацюємо донині.
Має родинна ферма друзів і у баварській школі крафтового сироваріння, і серед фермерів-сироварів з Гауди (Нідерланди).
Ми прицільно шукаємо вчителів-сироварів у країні походження того чи іншого виду сиру. Але рецептуру все одно завжди змінюємо — додаємо українських відтінків
— Варити сулугуні й чечиль нас вчила прекрасна грузинка — тьотя Монана. Ми прицільно шукаємо вчителів-сироварів у країні походження того чи іншого виду сиру. Але рецептуру все одно завжди змінюємо. Скажімо, грузинські сири неймовірно солоні — наші люди такого їсти не звикли, тож ми солимо значно менше. І, зрештою, той сир уже не можна назвати грузинським. Тож наша логіка така: беремо досвід найкращих світових традицій і додаємо туди трохи українських відтінків.
Фактично зараз тільки формується українська традиція сироваріння. Бо ж воно як? Сир — це змушений спосіб зберегти молоко в горах, поки стадо кіз чи овець випасається на полонині з весни до осені. На більшості ж території рівнинної України завжди є свіже молоко: бо корова завжди поруч — зранку відвели на галявину, ввечері привели назад. Звідси й традиції кислячку, кефірчику, бринзи. А традиційних твердих сирів майже не маємо.
Не маємо, каже Тарас, і традицій споживання козячого молока й виробів з нього. Якщо в Європі частка козячого молока у вжитку сягає близько 15%, то в Україні — менш як 2%.
— Хочемо це змінити, — рішуче каже Тарас.
Секрет запаху
«Меее! Ме-меее!» — дзвінко мекають маленькі козенята. Їх тут кілька десятків — усім від кількох днів до кількох тижнів. Висувають личка із загонів, тягнуться і ластяться до людей. Поки ті доглядають малечу, дорослі кози випасаються у найближчому лісі.
— Жоден корм не замінить свіжої трави. Тож наші кози пасуться з ранньої весни до пізньої осені, — пояснює Тарас. — Живуть вони у просторому приміщенні з високою стелею. Усі загони, як бачите, встелені соломою — це доволі дорого нам обходиться, але так, по-перше, чисто, а по-друге, кози можуть будь-коли полежати на м’якій соломі й відпочити. Від настрою кози сильно залежить якість і кількість молока — що спокійніше середовище і що комфортніше тварині, то краще молоко вона дає.
Свіже повітря й гарне провітрювання, каже Тарас, важливі і для запаху молока.
— Наше молоко має приємний запах, який дивує людей. Бо всі ж звикли до «фу, я не можу такого пити».
— Це точно! — кажу я, а сама пригадую, як у дитинстві мама водила до однієї господині у приватний сектор пити козяче молоко. За кілька тижнів тим молоком і тими козами відгонило, здавалось, уже все в нашій квартирі.
Тут, на диво, пахне тільки прогрітим на сонці сіном.
— На запах молока впливає ще один надважливий момент — генетика. Раз на 2-3 роки замінюємо у стаді цапів — оновлюємо кров, так би мовити. Бо якщо цап запліднюватиме своїх же дочок — їхнє молоко буде мати отой неприємний запах. У нас такого не буває. Що цікаво, це стосується лише кіз — у корів чи овець батьківство на запах молока не впливає.
Санітарія — найголовніше для сироваріння: молоко має бути ідеальним з точки зору бактеріального складу. Зайві бактерії під час дозрівання конфліктуватимуть із молочними, і смак уже буде не той
Поки говоримо, Тарас далі показує приміщення.
— Отут відбувається доїння — тільки автоматичним способом закритого типу. Так нічого іззовні не може потрапити у молоко, — говорить він. — Санітарія — найголовніше для сироваріння: молоко, з якого роблять сир, має бути ідеальним з точки зору бактеріального складу. Зайві бактерії під час дозрівання конфліктуватимуть із молочними бактеріями — і смак уже буде не той.
А зі смаком на «Доообрій фермі» люблять побавитись — рецептуру найкращих сирів підбирають довго і прискіпливо.
— Коли мене запитують, ким я є: рекламістом? фермером? бізнесменом? — відповідаю, що є митцем. Розвивати власну справу і варити сири — це теж мистецтво.
Забута голівка
— Наша гордість — сир «Легенда», — каже Тарас, поки спускаємось у підвал, де зберігають сири. Тут темно, прохолодно й вогко. Різкий і багатогранний запах плісняви спершу вдаряє у ніс, та вже за кілька хвилин рецептори звикають до нього і починають насолоджуватись.
— Так і з витриманими сирами, — пояснює господар. — Щоби полюбити смак, треба до нього звикнути. От, скажімо, у Франції люблять сири із пліснявою. Вони ядучі і на запах, і на смак. Але місцеві їх обожнюють. Тоді як в Україні до таких сирів не звикли. В перші роки ми пробували робити такі, але не зайшли — не всі їх розуміють. Тож тепер робимо сири з пліснявою лише на замовлення.
Щоби полюбити смак, треба до нього звикнути. У Франції люблять сири із пліснявою. Вони ядучі і на запах, і на смак. Але місцеві їх обожнюють. Тоді як в Україні до таких сирів не звикли
Утім, історія з французькими сирами подарувала фермі власний — легендарний — рецепт.
— Коли ми чистили сироварню від французьких сирів (вони в жодному разі не можуть зберігатися разом з іншими), випадково знайшли першу варку, з якої колись починали. Згадали тоді, що коли пробували її через місяць-через два — смаку не було жодного. І ми закинули кілька голівок й забули про них. А оце через півтора року випадково знайшли! Голівки страшно затверділи, і щоби спробувати, довелося рубати їх сокирою, — сміється Тарас.
Але воно того вартувало — сир виявився надзвичайно смачним.
— Кожен із нас мовчки смакував цей сир і не вірив. По шматочку розіслали різним магазинам, щоб переконатись, що подобається не лише нам. І дійсно, всі були у захваті! Нам знадобилося ще три роки, аби вийти на якийсь обсяг — бо ж витримка потрібна. Але тепер цей сир розходиться тільки так! Ми дещо допрацювали рецепт і тепер робимо із коров’ячого молока сир «Легенда», а з козячого — «Бікоз».
У темному підвалі ферми, серед десятків різнорозмірних голівок сиру, що дозрівають на необтесаних дерев’яних полицях (щоби сир міг дихати), чекає свого часу і найстарша голівка «Легенди». Задля експерименту її скуштують, коли їй виповниться три.
Місія — робити найкраще
На величезному дерев’яному столі, що стоїть просто на траві посеред ферми, на гостей уже чекає дегустаційна нарізка. Пробуємо різні види сирів, запиваємо кожен ковтком свіжозавареного трав’яного чаю.
Самі трави — кілька видів м’яти, ехінацею, шавлію, нагідки і ще з десяток — вирощують тут теж самі. Чаї, як і сири та іншу молочну продукцію, продають через замовлення у Facebook, у дрібних фермерських магазинах, яких стає все більше, у мережі GoodWine та на маркетах «Всі. Свої».
Колектив ферми зовсім невеликий. Коров’ячим господарством керує рідна сестра Тараса з чоловіком, а кози, сироварня й чаї — під його відповідальністю.
— Зі мною працює трохи більш як десяток людей. Місцеві люди дуже щирі у своїй роботі. Але головний на сироварні хлопець із Києва — Андрій. Він за фахом біолог і сам до нас приїхав. Сказав, що змучився жити в столиці й хотів би працювати на фермі. А для нас така людина — знахідка! Знайшли йому й родині будиночок неподалік, і от третій рік він з нами.
Мати у команді фахівця — велика справа, говорить Тарас. Бо ж школи сироваріння в Україні фактично немає.
— Люди люблять нарікати на те, що держава не підтримує фермерства. І це правда, звісно: незалежній Україні 27 років, а маленька фермерська сироварня досі має відповідати радянським нормам величезних заводів! Для маленьких сироварень ніяких норм просто не існує, — говорить Тарас. — В той же час, отримати, скажімо, пільговий кредит на розвиток ферми можна, а от навчить хто? Людина може купити якесь дороге обладнання, як працювати із ним ефективно — уявлення не має. У нас нема кому вчити, немає культури сироваріння, немає школи.
Занурюючись у тему сироваріння, Тарас із дружиною Марією кілька років тому відкрили у Києві Музей сиру. Спершу планували, що це буде тільки магазинчик, де продаватимуть власну продукцію. Але зрештою зібрали в невеликому приміщенні старого будинку у центрі Києва кілька десятків експонатів, котрі показують українську традицію авторського сироваріння, свого часу знищену колгоспами.
Тут і старовинні інструменти для приготування сиру, і унікальна колекція сирних ножів, і брошури 60-х років ХХ століття, коли українські сировари представляли свою продукцію у Марселі, та багато іншого.
— Одного разу у нашому музеї відбувалося засідання Rotary-клубу — світового об’єднання меценатів. Посол Канади в Україні Роман Ващук у вступній промові зауважив — шкода, що тут немає канадського чеддера. Ми перепросили, сказавши, що принципово продаємо тільки українські сири — продукцію наших друзів сироварів. Бо ж прикро, коли Україна знає світові сири, а свої — ні. Ми, власне, хочемо популяризувати українське фермерство.
Нам кажуть, що доведеться розширюватися, а ми не хочемо перетворюватися на сирний завод. Наша місія — робити найкращі в Україні авторські сири, якими би пишалися і вдома, і за кордоном
За масштабуванням, каже Тарас, не женуться.
— Сьогодні маємо сироварний котел на 500 літрів, за день можемо зробити дві варки. На виході це — двічі по 50 кілограмів сиру. Нам часто кажуть, що доведеться розширюватися, але ми не хочемо перетворюватися на сирний завод. Наша місія — не в кількості, а в якості. Хочемо робити найкращі в Україні авторські сири, якими би пишалися і вдома, і за кордоном. А це можливо, тільки якщо працюєш за покликом душі.
