Ната Гончарова, бариста київської кав’ярні «Світ кави», може закохати вас у каву трьома способами.
Перший — ви скуштуєте те, що вона приготувала. Другий — ви почуєте те, як вона описує свою каву. Третій — ви прочитаєте один з її Facebook-постів про каву. Якщо ж об’єднати ці три способи, то вороття нема — ви стаєте кавовим фанатом назавжди.
Ми поговорили з Натою про те, яку каву вона любить, про професію бариста, кавові чемпіонати та про те, чому, аби зрозуміти, чи хороша кав’ярня, варто насамперед придивитись до її постійних відвідувачів.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Яку каву п’є та, хто її варить?
Вдома я кави не п’ю і не готую. Можливо, це так традиційно склалося, бо коли я була малою, то вдома завжди був чай і ми багато його пили. Тому ця звичка залишилася з дитинства, і коли вдома, то постійно п’ю лише чай. І мені це подобається, тому що кава має бути на роботі — там мені її цілком вистачає.
Мені дуже подобається альтернативна кава, тобто приготована у фільтр-кавоварках або аеропресі. Вона більше схожа на чай. Не дуже люблю каву з молоком, хоча, звісно, п’ю капучино. Кава №1 для мене — приготована методом «pour over». Кемекс, v60 — це мої улюблені способи приготування. Якщо казати про країни, то надаю перевагу кислотнішій каві — тій, що вирощена у Кенії або Колумбії. А ще дуже люблю Ефіопію, бо це щось дуже особливе, країна, де народилася кава, її батьківщина.
В країнах, де росте кава, я, на жаль, не була. Але мені здається, що людина, яка працює в цій сфері, повинна мріяти про таку подорож і має відвідати принаймні Ефіопію. На жаль, у мене зараз немає фінансових можливостей і часу, щоб кинути все і туди полетіти. Але розумію, що це те, чого я найбільше хочу.
Ще два роки тому це не входило до списку моїх бажань. Та зараз, коли минуло сім років відтоді, як працюю з кавою, розумію, що не зможу спокійно працювати, поки не побачу, як живуть люди в країні, де знайшли каву. Хочу подивитися на їхній побут, на плантації, побачити власне початок кави. Бо все, що ми з нею робимо,— це лише продовження.
Бути бариста
Раніше такої професії — бариста — просто не було. Був бармен, і це здавалось суто чоловічою справою. Тепер є дуже круті дівчата-бариста і бартендери. В будь-якій справі вже менше гендерних стереотипів. Мені байдуже, якої статі людина, з якою я працюю. Головне — щоб він чи вона мене розуміли, були гуманними й людяними. Хорошим чи поганим працівником може бути як хлопець, так і дівчина.
Раніше такої професії — бариста — просто не було. Був бармен, і це здавалось суто чоловічою справою. Тепер є дуже круті дівчата-бариста і бартендери
В цю професію завжди приходять люди, які вважають цю справу тимчасовим підзаробітком. А потім, якщо їм це дійсно цікаво, — залишаються. Тому що можна просто варити каву, а можна її вивчати глибше, можна брати участь в чемпіонатах (це теж, певною мірою, спорт), читати про те, що відбувається з кавою в інших країнах… І тоді це стає не просто професією, більше, ніж просто приготуванням кави.
Я випадково потрапила в цю сферу, просто спізнившись на співбесіду в інше місце, де ніякої кави не було б. Більшої ваги для мене кава набула в 2010 році, коли я потрапила на чемпіонат бариста. Моя директорка попросила сходити на подію, аби квитки не пропадали, щоб просто подивитись, як відбуваються чемпіонати. Тоді я взагалі не знала, що це таке. Але подивилась, як вони там виступають, — і мені це страшенно сподобалось!
Тоді я була зовсім молодою, «зеленою», не знала, що робити з кавою, і просто варила її. А тут побачила, як люди роблять з неї щось більше, творять справжнє шоу. Тоді вирішила, що наступного року, коли буде чемпіонат, я хочу брати в ньому участь. Саме тоді, під час перших відвіданих змагань, у мене з’явилося бажання «зачепитися за каву», а не «тупо» її варити.
Мені здається, що як у лікарів є клятва Гіппократа, так і у бариста має бути щось схоже. Ти не можеш віддати відвідувачу поганого напою. Навіть капучино з не дуже вдалим малюнком — не варто. Не кажу, що він має бути бездоганним, бо сама не володію мистецтвом лате-арту в ідеалі. Але ми живемо в той час, коли людина, яка отримує свій напій, не просто буде ним насолоджуватись — вона його сфотографує, захоче запам’ятати вигляд цієї чашки. Тому важливо все.
Кавові чемпіонати
На квітневих чемпіонатах я була просто глядачем. Вболівала за друзів (їхнє коло не обмежується лише кав’ярнею, де я працюю). Відчула на собі той рівень переживань та настроїв учасників. Мала змогу подивитись на все збоку. Чемпіонати схожі на новорічну ніч: ти готуєшся, накриваєш стіл, а потім п’ять хвилин — і все. Влітку братиму участь в класичному чемпіонаті бариста.
Не можу серйозно сприймати такі чемпіонати, як кап-тестінг (чемпіонат, під час якого учасники намагаються вгадати дві однакові на смак чашки кави) та аеропрес. Тобто ті, у яких бере участь дуже багато людей. Аеропрес — це взагалі смішно. Спостерігаю, як деякі бариста метушаться: «а ти подав заявку?», «а я не встигну подати заявку», «а треба ж готуватися!» Одразу виникає відчуття, що вони не бачили, як воно відбувається наживо. Бо, наприклад, чемпіонат з аеропресу дуже фановий — тобто суддям можна і навіть бажано пити пиво, їсти чипси.
Ти готуєш цю каву, стараєшся, а потім виходять з кімнати судді, які попили пива, з’їли чипсів, і все, що вони мають зробити, — це тицьнути пальцем на ту чашку, яка їм до вподоби. Ти сто разів можеш бути хорошим бариста, приготувати смачний аеропрес, але ти не знаєш, що тим суддям, після пива та чипсів, спаде на гадкуконкретно в той момент. Тому треба цей чемпіонат сприймати як велику вечірку, тусівку, як щось веселе. А перемогу сприймати як лотерею.
Ну а класичний чемпіонат сприймаю дуже спокійно: готуватимусь, добре виступлю, старатимусь потрапити до фіналу, але не буду сильно перейматися, якщо раптом не переможу. Тому що бачила відчай на останніх чемпіонатах і те, як учасники не справлялися зі своїми емоціями. Відчуття було, що життя закінчилось десь там з оголошенням результатів. Це непрофесійно. Треба вміти достойно пережити як перемогу, так і поразку (а тим паче — друге місце, хоч воно дійсно незручне).
Ніби високий результат, але ж ти не дотягнув і постійно будеш себе цькувати. Думаю, проблема такого розпачу в тому, що ще не отримавши першого місця, ти вже бачиш себе переможцем і не інакше. Тож для себе я вирішила: важливе в чемпіонаті — це не 15 хвилин виступу, а підготовка, яку ти проходиш. Тому що це той досвід, який тільки твій, і ніхто його не зможе відібрати чи критикувати. Ти робиш певну роботу, досліджуєш та вивчаєш свою каву, підбираєш інгредієнти до авторського напою. Ще не знаєш, яким він буде, але проживаєш етап, коли пробуєш багато продуктів, вивчаєш синергію і разом з авторським отримуєш той самий досвід, який цінніший за перемогу.
Життя подарувало мені те, із чого не проводять чемпіонатів. Те, чого не мають більшість бариста. У мене є відвідувачі, які приходять спеціально до мене і переходять за мною із закладу в заклад
Чемпіонат з кап-тестінгу цього року для мене був першим. Я думала, що насьорбаю дві-три чашки — і все. Але вгадала шість і дуже тішуся. Тобто в мене десятий результат з-поміж майже сорока учасників. Орієнтувалась я не лише на смак, а ще й на колір та аромат. Не сьорбала дуже гучно, бо не вмію так, а тихенько, як котик, який п’є молоко. І ті шість чашок для мене — це вже було перемогою. А одразу після виступу друзі подарували мені блокнот, у якому сторінки зроблені з фільтрів для кемексу. І от я подумала: навіщо та перемога, коли мені дарують такий limited edition блокнот?
Але життя подарувало мені те, із чого не проводять чемпіонатів. Те, чого не мають більшість бариста. У мене є відвідувачі, які приходять спеціально до мене і переходять за мною із закладу в заклад. Тепер, коли варю каву вже вісім років, то дуже сильно це відчуваю. Якби відбувався чемпіонат серед обслуговування в повсякденному житті, то я б точно здобула якусь перемогу.
Гості, які надихають
Цікавих гостей надзвичайно багато — кожна людина по-своєму особлива. Просто є такі, з ким варто взаємодіяти, а є ті, кого чіпати не треба, — інтроверти, які приходять просто випити кави. Але за ними цікаво просто спостерігати.
Взагалі, за сім років я навчилась бачити людей. Але про найцікавіші історії не хочеться розповідати, бо вони мене трошки компрометують. (Сміється) Люди — це і є моє натхнення в каві. Я щодня приходжу на роботу і обираю декількох людей, яких я сьогодні обов’язково маю побачити аби надихнутися. Це якісь постійні відвідувачі, які приходять, сідають біля віконечка, п’ють каву, а мені добре від їхньої присутності.
Щодня виходжу на роботу і розумію, що ми з колегами до певної міри «одні в полі воїни» проти людських настроїв. Іноді тобі всі усміхаються, а потім йдуть за двері і пишуть щось негативне у Facebook чи особисто власнику. Це стосується не лише кав’ярні, де я працюю, а будь-якого закладу. Інколи відвідувачі так сильно хизуються тим, що прийшли в кав’ярню і знають власника. Одразу беруть «на слабо», щоб ти зробив отак і отак. На мій погляд, якщо ти гість, варто вибудувати все так, щоб налагодити контакт з людиною, яка тебе обслуговує. Ну а якщо якась ситуація не до вподоби, то найделікатніше, правильне рішення — виправити все на місці, тут і зараз, без негативного відгуку в соцмережах.
Люди — це і є моє натхнення в каві. Я щодня приходжу на роботу і обираю декількох людей, яких я сьогодні обов’язково маю побачити аби надихнутися
Будь-який заклад я оцінюю за відвідувачами. Якщо ти приходиш в порожній заклад, то він віддаватиме тобі порожнечу. Щоб відчути атмосферу кав’ярні, треба подивитися на людей, які туди приходять. «Світ кави» подобається мені тим, що до нас ходять різні приємні люди. Зазвичай в сфері обслуговування працівники не дуже люблять, коли стіл перетворюється в коворкінг на півдня. Та й людям, які приходять попрацювати, теж буває важко і незручно, вони щомісяця змінюють заклад, аби не набридати.
Але в «Світі кави» люди з ноутбуками такі милі і гармонійні. Вони влаштовують тут зустрічі та приводять нових відвідувачів. Тобто це зовсім не про те, аби просто сидіти з однією чашкою кави півдня. Деякі з постійних відвідувачів з часом переходять в категорію друзів. Часто спостерігаю, як бариста починають нехтувати їхніми побажаннями: «ну вони ж свої, почекають». Я ж за те, аби всі гості були рівні і отримували свій напій за чергою, без привілеїв.
Маленький кавовий світ
Мені шкода людей, які працюють з кавою і лише з неї беруть натхнення. Адже є так багато іншого поза нею. Я люблю музику — от їхала сюди в метро і слухала симфонію №13 Баха. Цікавлюсь медіа, люблю дивитись хороші фільми, які мене надихають… Інколи уявляю, що можу покинути каву. Часом навіть хочеться кудись влізти й сказати: «Чуваки, візьміть мене! Я, здається, вмію писати. Навчусь граматики, працюватиму над текстами, але візьміть мене на роботу!» Інколи хочеться так зробити, але розумію, що настільки далеко зайшла в каві… Далеко не в розумінні успіхів чи чогось такого — просто розумію, що мені є ще що тут сказати. Тому хочу залишитися.
Я киянка всім серцем. Але у Львові почуваюся настільки комфортно, що на якусь частину в мені прокидається львів’янка. Адаптуюся і сприймаю Львів як друге рідне місто. Інколи здається, що хочу пожити тут рік. Мені подобається, що зі мною відбувається «Світ кави». Це місце, де я знайшла спокій та відчуття родини. Вдалось попрацювати тиждень на площі Катедральній, тиждень на площі Ринок та постійно в Києві, на вулиці Ігорівській. Відмінності між кав’ярнями, звісно ж, є. Але все разом — це єдиний організм, серце якого у Львові. Повертаючись до Києва, я щоразу більше хочу привезти чогось львівського в атмосферу закладу. Але Київ — то моє, бо тільки там «знову цвітуть каштани, хвиля дніпровська б’є…».
Мені подобається, що маю змогу вивчати каву та розказати якомога більшій кількості людей про те, яка саме хороша. Тому що це все, чим ми займаємось, — кав’ярні третьої хвилі, правильні кав’ярні — це той правильний напій, про який хочеться розповідати. Є бажання навернути в цю, так скажімо, віру, якомога більше людей. Тому що зазвичай після такої кави переходити на гіршу не дуже-то й хочеться. Ти на неї підсідаєш і розумієш, що не важливо, чи вариш її, чи просто п’єш, — ти вже не можеш дивитися на іншу каву.
***
