Роман Пономарьов — кавовий експерт, суддя міжнародного Cup of Exellence, екс-координатор SCAE та засновник кав’ярні Fair Finch.
Зараз він не працює у кав’ярні та кавовій асоціації, а натомість навчає усіх охочих обсмажувати та готувати каву.
Ми поспілкувалися з Романом про те, наскільки важливо правильно застосовувати знання про каву та чи популярні в нашій країні альтернативні методи її приготування.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Навчатись і навчати
Зараз я навчаю людей розуміти суть кави. Зокрема, йдеться про дегустацію, обсмажування кави, аналіз зеленого зерна тощо. Це фундаментальні знання, які досі не стали достатньо поширеними. Крім того, намагаюсь спільно з деякими командами розробляти кавові аксесуари та девайси, які можна було б презентувати у світі.
В кавовій сфері України є багато питань, яких не підіймали впродовж тривалого часу. І хоч багато чого вже змінилося, на великих та маленьких підприємствах відсутні системні знання про те, як підвищити якість та ефективність. Я зрозумів це, коли працював над Fair Finch та під час координації SCAE. Ці проекти потребували багато часу, і лише коли припинив ними займатись, то зміг збоку поглянути на те, що відбувається.
Тепер бачу, що нам дійсно бракує фундаментальних знань про каву. Саме вони підвищують її якість і дають змогу пишатись, що це український продукт.
Хотілося б, щоби знання не були вантажем, а значно більше застосовувались. Бо навчитись — це ще не означає застосувати знання, не означає змінитися. Тобі дають цю можливість, але чи змінюєшся ти, чи ні, залежить лише від тебе. Багато хто каже «так, я це знаю», але чи робиш ти це у своєму житті? Більшість не робить, не змінюється, не заглиблюється в підходи. Існує так багато ефективних інструментів для усіх сторін — споживачів, власників кав’ярень… Це все про знання, які можна застосовувати, щоби робити продукт кращим.
Альтернативний смак
Щодня бачу людей, які п’ють каву, та можу сказати, що у тих, хто лише починає змінювати своє життя у контексті споживання цього напою, інтерес до нього значно більший. Багато хто п’є еспресо, що приготований традиційним способом, у кава-машині.
Моя компанія займається імпортом та продажем товарів Hario (японський бренд, який виготовляє посуд для приготування та споживання кави, що приготовлена альтернативними методами, — TU). Вони вже не надто сильно цікавлять кав’ярні, які пройшли цей етап, але, натомість, виявляють інтерес дуже багатьох кінцевих споживачів, тих, хто готує каву вдома. Вони відкриті для нових знань, і це класно — бути напівпорожнім, мати змогу приймати щось нове. Таким чином, ми мотивуємо людей до якісного споживання цього напою.
В Україні є поняття «альтернативні методи заварювання кави», але у всьому світі це називають «brewing» — тобто просто «заварювання». Ці способи відрізняються від еспресо, який готує машина дуже швидко та під тиском.
Альтернативні методи — це просто. Не треба купувати еспресо-машини та можна приготувати каву в будь-якому зручному місці: вдома, в офісі чи в поїздці. Це можливість щоразу готувати різну каву невеликими порціями. Ти маєш змогу наповнювати себе різними смаками, розвивати свої рецептори. Таким чином вчишся розуміти не лише каву, а й оцінювати інші напої. Вивчаючи нові смаки, ми ростемо і в культурному вимірі, адже вдосконалення — це надзвичайно важлива потреба людства.
Широка пропозиція провокує попит — коли з’явилось багато місць із правильним продуктом, то більше людей почали його цінувати
Нове покоління використовує нові методи приготування кави. З’явилось багато сучасного та недорогого обладнання, яке дає змогу готувати хороший напій вдома. Широка пропозиція провокує попит — коли з’явилось багато місць із правильним продуктом, то більше людей почали його цінувати. Споживач вже знає, чого хоче. Вас, можливо, це торкнулося через рідних або друзів. Бо як це працює — хтось комусь каже, де куштував смачну каву, і це потроху стає частиною життя спільноти.
Кавова (У)країна
Поки що ринок зростає. Він незрозумілий, неорганізований, турбулентний. Але класно, що він рухається, що люди роблять якісь спроби. Зараз саме той час, коли потрібно встановлювати певні стандарти. Міжнародні вимоги у нас не дуже приживаються, кожен хоче диктувати свої. Такий підхід має плюси і мінуси, але це вводить у оману всіх — і тих, хто готує каву, і споживачів. Тут варто визначатись, не яка кав’ярня чи який бариста крутіші. Треба декларувати цінності, важливі для будь-кого зі сфери: чесність та відповідальність за якість продукту.
Ми, українці, добре розуміємось на еспресо, бо багато років його п’ємо. У нас якісніша кава, ніж в країнах колишнього СНД. Європа ж, з огляду на економічну ситуацію, споживає дорожчий продукт. Але не факт, що завжди якісніший. Там треба докласти зусиль, щоб знайти справді хорошу кав’ярню. В масовому ж вимірі всі п’ють однакову, дуже дешеву каву. Тому не можна сказати, що десь у Франції чи Німеччині краща кава.
Дуже важливий момент якості — свіже обсмажування кави. Часи імпорту готового продукту з Європи минають. Звісно, ще є залишки цього явища, але ми вже дуже багато робимо самотужки. Немало людей працює у цій сфері, а це нові робочі місця й нові для України професії. Мистецтво обсмажування, заварювання, оцінювання якості кави — це щось нове, і нам потрібно більше цих знань. Але за кордоном така освіта коштує чимало, тому з’являються значно доступніші українські школи.
В Україні часто не досмажують каву, сприймаючи кислоту зеленого, недосмаженого зерна як щось хороше. Цей міф з’явився тому, що ще до 2013-го всі масово пили імпортовану з Італії, надзвичайно темно обсмажену каву. На противагу такому продукту, українські обсмажувальники дуже різко перейшли до надто світлого ступеня обсмажування. Тож якщо раніше ми пили гірку, трошки солодкувату каву, то тепер п’ємо кислу, ледь солодкувату. А варто дбати про баланс.
Кава від природи — солодка, і це можна відчути, якщо правильно її обсмажити
Багато хто боїться пересмажити й кидається з одної крайності в іншу. Зараз всі потроху приходять до усвідомлення важливості балансу, але цей процес ще триває. Кава від природи — солодка, і це можна відчути, якщо правильно її обсмажити.
Якщо говорити про споживача — він завжди хоче стабільного смаку та якості. Кава ж — дуже неоднорідний продукт, ціни на неї коливаються від низьких до дуже високих. В Україні дозволити собі продавати справді дорогу каву можуть лише окремі кав’ярні, а загалом ринок заполонила дешева.
Але й у випадку з бюджетним продуктом існують стандарти, які часто порушують задля економії. І хоча ми могли б пити значно кращу каву, отримуємо напій з великою кількістю дефектів. Але цей етап у нас минає. Ми вже можемо рухатися далі. На мій погляд, всі обсмажувальники чи власники бізнесу підсвідомо прагнуть кращого, але чекають змін на глобальному рівні.
Більше, ніж просто напій
В кав’ярні надзвичайно важливою є гостинність: як тебе зустрічають, як із тобою спілкуються. Звісно, кожен продукт має бути приготований на найвищому рівні, але чудова кава чи несмачна їжа не врятують місця, у якому нема гостинності. Також надзвичайно важлива кава, яку готують в кав’ярні. Але якщо говорити загалом про продукт, то це ще й хороше молоко, обладнання, смачна їжа. Не повинно бути різниці в якості всього. Кав’ярня має турбуватись про всі аспекти своєї діяльності.
Кав’ярня — це дуже хороша можливість розпочати малий бізнес, адже, аби її відкрити, вам не потрібно надзвичайно багато ресурсів. Тільки-но почались серйозні коливання курсу валют, імпортувати обсмажену каву стало невигідно. До 2014 року не було такої кількості ростерів і виробництв. Бо навіщо? Ми ж просто імпортували вже готовий продукт, який треба було лише продавати. Але зараз це все минуло, бо краще і дешевше купити зелену каву, обсмажити її та заробити на цьому гроші.
Раніше було дуже зручно смажити каву для потреб власного закладу, а тепер обсмажки стають надзвичайно затребуваними, і у людей, які над ними працюють, все менше часу для роботи у кав’ярнях. Ринок розділяється на тих, хто лише смажить каву, і тих, хто її готує. Правила гри змінюються: обсмажувальник може купити каву напряму в фермера. Ще десять років тому про таке й мріяти не можна було. Ти міг працювати лише через посередників — біржі та трейдерів.
Кожному, хто займається кавою, дуже корисно хоча б одного разу поїхати на ферму і подивитись на власні очі, як вона росте та як це впливає на її смак. Як і чого навчаються фермери, як їм допомагає світова спільнота та національні інститути. Це частина пазлу, який має скластися в голові кожного, хто працює з цим продуктом. В Україні ми багато переймаємось обсмажуванням та заварюванням кави. Ті ж, хто її вирощує, більше думають про ґрунт, дерево, врожайність та інші нюанси. Це дуже різні погляди, які треба поєднати у своїй свідомості.
Завжди є кінцева мета. Важливо розуміти, навіщо ти цим займаєшся. Можна працювати просто заради грошей, а можна жити цією справою. Я працюю з кавою заради пізнання та розвитку. Але, водночас, здобуті знання прагну передати іншим людям, бо вважаю їх неймовірно цікавими та важливими, а отже — вартими поширення.
