Руслан Карелашвілі — бариста харківської кав’ярні KOFEIN і суддя багатьох кавових чемпіонатів.
Ми випитали у Руслана про те, як із випадкового підробітку кава перетворилась у спосіб його життя, чому знання людини, яка готує каву, важливіші за обладнання та в чому специфіка суддівства кавових змагань.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
З будови — у кав’ярню
Цей момент я, напевно, пам’ятатиму все життя. Як і багато інших хлопців-студентів, пішов працювати на будову. Робота була на вулиці, вже починалась зима, і я застудив суглоби на руках. Тиждень не міг нормально згинати й розгинати пальці. Після цього вирішив, що з будовою треба закінчувати, й згадав, що одна моя знайома працює в кафешці (так я тоді думав) адміністратором. Зателефонував, запитав, чи може вона допомогти з роботою. Вона запропонувала бути офіціантом. Довелося пройти місячне стажування, але те, що я там побачив, мені сподобалось. Через доволі довгий період стажування були моменти, коли хотілось все покинути. Але брала злість: як це так, люди ж працюють, чому я не можу?
Почав працювати, увійшов у ритм, зрозумів, що працюю не просто в кафешці, а у кав’ярні. Ще в 2007 році там була свіжообсмажена кава. На той момент я не розумів, чим є свіже обсмажування, і думав, що таких кав’ярень у нас майже немає. А ще там було дуже багато захоплених бариста, які могли розповідати про каву скільки завгодно. Описи одного з них я запам’ятав на все життя — дуже-дуже соковиті, завжди хотілось скуштувати цей еспресо. Кава мене настільки поглинула, що я не міг не полюбити її.
Приблизно після двох років роботи офіціантом я вирішив стати за барну стійку. Це було приблизно так: сьогодні до мене приходить менеджер і каже: «Руслане, нам потрібні бариста, ти не хочеш стати за бар?» А я відповідаю: «Ні, не хочу, що там робити, я в залі так класно працюю, хороша зарплата…» Минає два тижні, в голові щось клацнуло — і я чітко вирішив, що хочу стати бариста.
Як зараз пам’ятаю — це був ранок, заходить менеджер, а я підбігаю і кажу: «Хочу працювати за баром». А він упритул до мене підходить і каже: «Ти що, божевільний? Я ж тобі два тижні тому пропонував! Тепер місця немає, тому чекай, коли звільниться». В результаті чекати мені довелось недовго — два або три місяці. Тоді з’явилося вакантне місце і мене взяли на стажування. Мене стажувала дівчина, яку звуть Оксана Тонкошкур, — вона досі бере участь чемпіонатах. Вона ще тоді навчала мене, але досі не припиняє вчитись.
Що таке KOFEIN
Кав’ярня KOFEIN дуже цікава і, на мій погляд, доволі незвична. Вона з’явилась завдяки двом бізнесменам, які вирішили розпочати власну справу, хоча не мали жодного стосунку до кави. Один з родичів цих двох людей вже мав певні знання про каву, тож допоміг їм.
Проект запустили, і у 2004 році він став настільки успішним у Харкові, що у вихідні в кав’ярню стояла черга. Це було реально культове місце. Згодом у Харкові відкрили ще три кав’ярні під цим брендом.
Смажити каву почали не одразу, в 2004 році відкрили кав’ярню з італійською кавою, а в 2005-му купили свій перший обсмажувальний апарат. Це був кілограмовий німецький Probat. Далі була навчальна поїздка на виробництво в Німеччину — саме з цього почався шлях обсмажувальників. Вчились частково на власних помилках, часом щось дивились-читали. З 2005 року їздили за кордон на всі чемпіонати світу. Один зі співвласників кав’ярні, Сергій Зацаринний, на мій погляд, — кавовий гуру України. Людина, яка дуже багато знає про каву. Саме він навчав багатьох чемпіонів країни.
Ми були одними з перших в Україні, хто почав використовувати кава-машини La Marzocco у своїх закладах. Дизайнер з Нідерландів Kees van der Westen спільно з La Marzocco створив машину під назвою Mistral, і така є у KOFEIN. №3 — порядковий номер нашої кава-машини. Третя у світі Mistral стоїть у нашій кав’ярні.
Ідеальна чашка кави
Серед бариста побутує така фішка, як «ідеальна чашка кави». У кожного вона своя — у когось ще не було, в інших була, навіть не одна. У мене таких «ідеальних» чашок кави було дві. Вперше це трапилось під час підготовки до мого першого чемпіонату бариста у 2011 році. Одного разу я прийшов у кав’ярню, щоб забрати свою каву для тренувань, і в шафці знайшов ще багато пакетів, у яких залишалось по 10-15 грамів зерен. Вони були підписані прізвищем іншого бариста, який теж готувався.
Я зрозумів, що це залишки, і забрав їх в іншу кав’ярню, де тренувався. Усю цю каву я засипав у один пакет, добряче перемішав і висипав у млинок, просто аби налаштувати його перед тим, як почати готувати свою каву. Засипав, змолов, зробив кавову таблетку, вмикаю… Кава так красиво вариться — отже, чітко потрапив у помел. На зміні була ще одна дівчинка. Ми з нею вдвох взяли ці чашки, аби просто спробувати. Скуштували й заніміли. Це був еспресо на смак, немов абрикос або персик. Цих порцій було лише дві, бо до того я готував цю каву просто у злив. А потім, навіть не пам’ятаю чому, вирішив підставити чашку. Більше тої кави не було, я не знав пропорцій, навіть того, що це були за сорти, бо викинув усі ці пакетики… Але це було незабутньо.
Друга історія. Деякі наші кав’ярні працюють цілодобово. І у нас є традиція: коли змінюються ранкова та вечірня зміни, той, хто на зміні, готує еспресо для того, хто прийшов, і вони разом його п’ють. Напарник прийшов мене замінити, я запропонував йому еспресо, і ми вирішили, що це буде «Кенія». Я приготував каву, ми взяли чашки, зробили ковток — і завмерли. Це була солодка-солодка, з яскравою кислотністю, кава, яку було неможливо забути. Після того нам більше не вдавалося зварити саме ту «Кенію» так круто. Це могло залежати від багатьох факторів: якість і тиск води, стрибок напруги в електромережі… З професійної точки зору, те, що нам не вдалось повторити тієї чашки, звісно, дивно, але так і було. Ця кава запам’яталася на все життя.
Минулого року мені пощастило потрапити на чемпіонат світу серед бариста в Дубліні. Там була окрема кімната, у якій відбувались капінги кави з різних країн світу. Коли я туди зайшов, дегустація вже почалась. Я взяв ложку й почав куштувати різну каву. Коли дійшов до столу Коста-Рики, то на одній чашці завмер, просто не зрозумів, що сталось.
Ледве не півчашки випив сам. Це була надзвичайна кава. Просто вибух. Я пішов на стенд Коста-Рики, дізнався у організаторів номер лоту. Виявилось, що на фестивалі навіть була власниця фазенди, на якій виростили цю каву. Але нам так і не вдалось зустрітись, кілька разів розминулися. Вона залишила мені свою каву, але обсмажену темніше, і такого ефекту вже не було.
Людина, а не машина
Ультрасучасне обладнання не є критично важливим фактором роботи закладу. Воно має бути якісним та надійним, але не обов’язково супермодним. Так, якщо це величезна кав’ярня з високою прохідністю, то важливо мати хорошу кава-машину і достатньо млинків для швидкого обслуговування гостей. Якщо ж це місце, куди приходить не дуже багато людей, то нема принципової різниці в тому, яка там кава-машина. Важливо, яку у неї подаватимуть воду, як слідкуватимуть за її чистотою і наскільки розуміюча людина за нею працюватиме. А оці хіпстерські захвати молодих бариста щодо того, яка саме модель машини у кав’ярні, де вони працюють, — цілковиті дурниці.
Бариста повинен на базовому рівні розумітися на обладнанні. Знати, як воно працює і з чого складається, вміти налаштовувати помел. Розуміти, що таке класичний еспресо і як його готувати, які параметри впливають на його приготування. Вміти збивати молоко і знати, яким саме воно має бути. А ще пройти свого роду калібрування смаку. Бо в багатьох бариста розуміння смаку викривлене. Люди свідомо варять погану чашку, бо використовують не той помел кави або не ту температуру води. І навіть пишаються, коли готують дуже кислотну каву. Але це все нестача знань та досвіду. Їх просто неправильно навчили. Адже централізованої системи навчання бариста в Україні немає. Ті курси, які проводять міжнародні тренери, за нашими мірками дорогі, тому бариста туди просто не потрапляють.
Як судять кавові чемпіонати
Найскладніше у роботі судді, це коли відбувається багато чемпіонатів водночас. Ти з восьмої ранку до десятої вечора на ногах. Спілкуватись з учасниками не можна, аби випадково комусь чогось не підказати. Звісно, є емоційна напруга, адже ти обираєш людину, яка представлятиме твою країну на чемпіонаті світу. Коли ти ставиш оцінки, то розумієш, що мусиш бути максимально об’єктивним і не помилитись ані трішечки.
Загалом, більшість учасників знають мене, а я особисто знаю щонайменше 70% з них. В такому випадку можна взагалі не судити, якщо боїшся бути упередженим. Бо ти усіх знаєш, з кимось спілкуєшся трошки краще, з кимось — гірше. Якщо ви працюєте в одній компанії або ти тренував цього учасника, то це очевидний конфлікт інтересів. А от якщо місяць тому ви працювали разом, а тепер ні — ти можеш його судити. Далі усе на совісті кожного конкретного судді.
Коли збирають суддів, то їх необхідно «відкалібрувати». Що це означає? Зробити так, аби вони однаково сприймали певні смаки. Це надзвичайно складно, адже для цього вони повинні впродовж кількох днів куштувати одну і ту ж каву, оцінювати її і в обговореннях доходити приблизно однакових висновків. Міжнародні судді — це люди, які постійно їздять світом, їх не надто багато. Вони у складі тієї ж команди з несуттєвими змінами оцінюють чемпіонати. Важливо розуміти їхні критерії оцінки. Те, що в Україні поки що немає міжнародних суддів, ускладнює можливість перемоги наших бариста на світових чемпіонатах.
Іноді краще пити, ніж говорити
Кав’ярня третьої хвилі — це кав’ярня, що працює з кавою свіжого обсмаження, у ній часто є альтернативні методи приготування напою і, звісно ж, є хороше зерно. За мірками закордонних кав’ярень третьої хвилі, ми купуємо каву нижче середньої якості, бо можемо дозволити собі лише таку. Це вже непогано, бо ми не працюємо з італійською кавою, наприклад. Але зараховувати до третьої хвилі багато українських кав’ярень – поспішне рішення.
Будь-яка свіжообсмажена кава, навіть якщо зерна не надто якісні й смачні, яскравіша та смачніша, ніж та, яку обсмажили кілька місяців тому. Наші обсмажувальники вже працюють в європейському стилі, обсмажуючи каву не темно, а середньо або й світло. Це дозволяє розкрити смаковий потенціал, відкрити ягідні, фруктові та інші відтінки смаку. Кава темного обсмаження вбиває ці ноти, залишає лише гіркі, палені смаки.
Не дуже багато людей приходить до кав’ярень та цікавиться кавою в зернах. Зазвичай такі покупки — наша робота. Ми пропонуємо, розповідаємо і таким чином намагаємось зацікавити споживача. Але іноді варто просто дати спробувати каву. Зайві розмови, навпаки, можуть відлякати потенційного покупця. В одній з наших кав’ярень є посада, що має назву «кавовий сомельє». Це людина, яка цілий день перебуває в кав’ярні і завдання якої — продавати каву в зернах, розповідати про неї, спілкуватись з гостями та готувати каву альтернативними методами.
Крім того, кілька разів на день кавовий сомельє просто заварює кілька порцій такої кави і пригощає гостей. Якщо людина виявляє інтерес, то їй розповідають про каву більше і пропонують її придбати. Ти можеш розповідати людині про каву дві години, але якщо вона її не скуштує, то це не дасть потрібного ефекту. Натомість ти можеш нічого не говорити або сказати два слова — і просто дати скуштувати чудову каву та вразити гостя особливим смаком та ароматом.
***
