[«Закохані у професію» — розмови про щоденну працю тих, хто живе власним покликанням. Спецпроект створений за сприяння Work.ua — сайту із пошуку роботи №1 в Україні]
Уявіть, що вас зачинили у банці, повній кави, а на неї падає рясний дощ. Уявили? Якщо ні, не варто напружуватись даремно. Просто сходіть випити кави у обсмажувальний цех «Світу кави» — саме такі звуки і запахи сповнюють це невелике приміщення на околиці Львова.
Великі вікна, масивні лампи, багато пластикових контейнерів на підлозі, а часом і велетенські джгутові мішки. Малесенькі кавові деревця на підвіконні, програвач вінілів, декілька фото на стінах. З десяток різних кавоварок мовчки констатують факт, що тут готують каву. Два величезні ростери (прилади для обсмажування, — TU) гучно гудуть, вказуючи на те, що тут її і обсмажують. І лише чотири столики скромно натякають, що кави тут можна ще й випити.
Високий стілець біля великого червоного ростера — робоче місце Юлії Сайчук, чинної чемпіонки України серед обсмажувальників. На світових змаганнях, що відбулись у грудні 2017-го, вона виборола п’яте місце, лишивши позаду шістнадцятьох чемпіонів з різних країн. Ми розпитали Юлю про те, як минає її звичний робочий день, про змагання та те, у чому секрет справді смачної кави.
Цифри і кавові зерна
Пряма і напружена, мов струна, вона не помічає нічого навколо. А я не наважуюсь відволікати. За хвилинку Юля вітається, ще за кілька підходить і розповідає про свої плани на робочий день: зараз ще дві «закладки» (тобто порції кави, котру треба обсмажити), тоді капінг (дегустація), а потім коротка перерва на обід, після якої ми зможемо поговорити. Вдихаю густий аромат і радісно киваю.
Робота з кавою для Юлі розпочалась одинадцять років тому. Все починалось як звичайний літній підробіток. Але сталось цілком інакше, і дівчина, котра мала стати банківським працівником, ні дня не провела у фінансових установах. Натомість спершу довго працювала бариста. На співбесіді на роботу в кав’ярні Юля сказала Маркіяну Бедрію (власнику «Світу кави»), що кави не любить. Той відповів, що вона просто не куштувала смачної. Тепер вже понад два роки вона рахує цифри та будує графіки для обсмажування кави. І незмінно зосереджено дивиться на екран: будь-яка помилка може відправити декілька кіло «зеленки» на смітник.
— Кава — це той продукт, про який хочеш дізнаватися все більше і більше. Зупинитись, коли починаєш її вивчати, — неможливо — каже Юля. — І я щаслива, що почуваюсь на своєму місці тут, працюючи з нею.
Ідеальною буде остання
«Зеленкою» обсмажувальники називають кавові зерна, котрі ще не встигли обсмажити. Спочатку десь на плантаціях у Африці або Центральній Америці на кущах виросли ягоди. Їх зібрали, зерна очистили від м’якоті та висушили, а після того продали. І ось, коли величезний мішок кави потрапив в Україну, починається робота Юлі.
Спершу зелене зерно потрібно проаналізувати: країна походження, сорт, розмір, вологість — все має значення. Після того обсмажувальниця складає графік, у якому прописує часові та температурні параметри процесу
Спершу зелене зерно потрібно проаналізувати: країна походження, сорт, розмір, вологість — все має значення. Після того обсмажувальниця складає графік, у якому прописує часові та температурні параметри процесу. Це найскладніша частина роботи, адже необхідно врахувати безліч найдрібніших нюансів. Буквально перекласти усі параметри зерна мовою цифр.
Далі справа техніки — спеціальна програма допомагає слідкувати за тим, чи обсмажування відбувається за обраним графіком. Це, водночас, і найскладніша частина роботи, яка потребує шаленої концентрації.
— Якщо відійти або відволіктись від ростера навіть на секунду, то ціла партія кави може бути зіпсованою просто через твою неуважність. Тому дівчата знають, що впродовж перших п’яти хвилин зі мною ще можна говорити, а далі краще запитати, чи я зможу відповісти.
Процес перетворення зеленого зерна у звичну всім коричневу та запашну каву доволі нетривалий — приблизно 12-15 хвилин. За цей час кава нагрівається у спеціальній машині — ростері. Про один з етапів готовності свідчить специфічний звук крак (crack), тобто тріск. Після того каву можуть нагрівати далі або вона «доходить» за рахунок внутрішньої температури (залежно від обраних параметрів обсмажування). І лише згодом її охолоджують за допомогою потоків холодного повітря.
— Часто обсмажування кави порівнюють з приготуванням їжі, — каже Юля. — Кожен майстер має свої критичні точки впливу на процес. Це наче свій рецепт борщу у кожної господині.
Зерно закуповують раз на рік, але доставляють у цех окремими партіями. Оновленого графіку обсмажування потребує не лише кожен окремий сорт, а й кожна нова партія. Кава — надзвичайно нестабільний продукт. Її параметри можуть змінитись залежно від пори року, вологості повітря та атмосферного тиску.
— Зерно щоразу інакше і змушує тебе рухатись і змінюватись постійно. Але це й найцікавіше у моїй роботі. Я можу вчепитися до певної кави і намагатися довести її до саме того смаку, котрий хочу отримати. Стосовно цього ми вже маємо внутрішній жарт — зазвичай справді доброю мені здається остання порція посмаженої кави з окремої партії. У всіх попередніх спробах знаходжу щось, що мене не влаштовує, а дівчата сміються: «Не переймайся, Юлю, остання точно буде ідеальною!»
Сьорбай і обговорюй
Просто обсмажити каву недостатньо. Важливою частиною роботи обсмажувальника є капінги, тобто кавові дегустації. Для цього у цеху є спеціальний продовгастий стіл та особливі круглі ложки. Кілька хвилин тому дівчата мололи різні види кави, котру обсмажили вчора, — у два горнятка кожен. Тепер їх заливають водою та вичікують кілька хвилин.
Потім починається найцікавіше: треба зламати шапочку кавової піни та фусів ложкою, попередньо оцінивши аромат. Далі дівчата чекають ще трішки і починають колами обходити стіл, гучно сьорбаючи. Юля та Наталка (Наталка Остапюк, триразова чемпіонка України серед бариста, — TU) роблять це особливо лунко, решта дівчат ще не такі гучні. Сьорбати дуже важливо, адже це дозволяє максимально розподілити каву по рецепторах, а отже — повніше відчути та зрозуміти її смак.
— Обсмаживши каву, ми одразу її готуємо, адже мусимо розуміти не лише смак, а й те, як його відтворити ще багато разів. Які підказки давати бариста, аби розкрити потенціал окремого зерна. Лише в спільній роботі ми можемо досягнути справді високої якості. Обсмажування є останньою ланкою в ланцюгу роботи з кавою. Можна почати з неї одразу, але доброго результату так не досягнеш, — зауважує Юля.
Дівчата описують враження від кожної кави, обговорюючи ті чи інші смакові нюанси. Дехто спльовує залишки у паперову склянку — навіть найкращого напою може бути забагато.
Особливість Юлі полягає в тому, що вона не базікає, як то часто роблять інші. Не витрачає своїх сил на публічність, на те, що хтось може подумати. Вона ставить собі цілі і йде до них, просто добре виконуючи свою роботу
— Нас з Юлею часто сприймають як щось нероздільне, мовляв, Остапюк та Сайчук — вони ж завжди разом, — каже Наталка. — І за дев’ять років спільної роботи ми справді почали розуміти одна одну без слів. Особливість Юлі полягає в тому, що вона не базікає, як то часто роблять інші. Не витрачає своїх сил на публічність, на те, що хтось може подумати. Вона ставить собі цілі і йде до них, просто добре виконуючи свою роботу. Іноді працюючи забагато, не лишаючи часу на відпочинок. Вона — посередині між фермером і бариста, мов у естафеті. І аби остання ланка цього ланцюжка — той, хто вип’є своє горнятко кави, — мав змогу отримати найкраще, вона завжди намагається зробити максимум від можливого на цей момент.
Хочу ще
— Робота обсмажувальника є важкою як фізично, так і морально, — Юля каже про це, сидячи за столом, але слова відлунюють у моїй голові трошки згодом, коли вона бере величеньке відро з шістьома кілограмами кави, піднімається з ним до бункера ростера й спокійно висипає його туди. Хлопці, котрі могли б допомогти, десь неподалік, але, вочевидь, вона не вбачає потреби в тому, аби їх кликати.
— Просто є фізично витривалі люди, а є слабкі. І то можуть бути як жінки, так і чоловіки.
Зараз, каже Юля, жінок в кавовій сфері стає все більше. Водночас здивовані погляди, коли виходиш на чемпіонаті, — зовсім не рідкість. Але ти така прийшла, всі навколо дивляться, а ти собі подумки: «Ну і дивіться!». Та насправді це приємно, особливо досягати результату, якщо тебе, можливо, й трохи недооцінюють. Важливо просто поставити собі ціль і впевнено йти до неї.
Я тренувалась два-три рази на тиждень від двох до трьох годин за ростером, вдома проводила аналіз зеленого зерна… Але чемпіонат повинен приносити тобі задоволення. Так буває: ти професіонал у своїй справі, але змагання тебе не тішать. А я отримую задоволення від того. Від участі, від адреналіну, який тебе переповнює. Можливо, через ту концентрацію, в якій я мушу постійно бути, мені треба кудись подіти емоції й знайти нові враження. Коли Маркіян Бедрій запитав мене «Ну як?», я відповіла лише, що хочу ще раз.
І справді — доки я виходжу, Юля знову зачаровано дивиться в монітор. Впевнено і чітко вона веде нову порцію кави до ідеальної відповідності розписаному графіку. А отже, будуть нові чемпіонати — і точно буде ще не один раз.
