Вадим Грановський — засновник компанії Coffee in Action та власник однойменних кав’ярень у Києві, чемпіон Великої Британії з приготування кави в джезві UK Cezve Championship (2014) та дворазовий фіналіст чемпіонату світу. Вадим, мабуть, наймедійніший «кавовий» чоловік України — інтерв’ю з ним можна читати, слухати і дивитися багато годин поспіль. Він пропагує і проповідує осмислене споживання кави, розповідає, яку саме каву і як готувати та пити вдома або в кав’ярні, й втілює ці принципи у власних закладах.
Про те, як українець опинився в Британії і став кавовим чемпіоном, можна почитати тут. Натомість ми з Вадимом поговорили про концепт його кав’ярень, любов до своєї справи, розвиток кавової сфери в Україні й те, чому він, маючи змогу жити в Лондоні та на Балі, вперто намагається змінювати рідну країну.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Концепт кав’ярень Coffee in Action
Те, що мені б хотілося робити, — це бути присутнім разом з нашою кавою там, де вже відбувається щось цікаве. Маленькі, динамічні кав’ярні, які зберігають у собі наші цінності: якісна кава ручної роботи та маніакальний підхід до якості й смаку та сервісу. Але ці заклади повинні адаптуватись до гостей того місця, де вони розташовані. Я вважаю, що наша справа — це не лише кава, а насамперед люди. Ми хочемо готувати каву для людей, а для цього потрібно розуміти, що саме їм потрібно.
Було б надто зарозуміло казати, що Coffee in Action — це кава не для всіх. Навпаки, я б хотів зауважити, що кава — це демократичний напій, який собі може дозволити кожен: від моменту приготування вдома до того, коли приготування кави сягає рівня витвору мистецтва. Це напій для всіх. Але не всім, можливо, до вподоби ряд елементів, притаманних нам та деяким іншим кав’ярням. Одних дивує локація, інших ціна, ще когось — рецептури.
Наша цільова аудиторія — це люди, які бачать та цінують. Припустимо, ми розповідаємо про наш посуд: ось це італійський фарфор, який створили для того, щоби максимально розкривати смак напою. Це серія чашок, які розфарбовують пензликом вручну… Коли ми розповідаємо такі деталі гостям, то йдеться не про пафос, а винятково про те, щоб отримувати задоволення не лише від напою, а й від загальної естетики кав’ярні.
Я вважаю, що наша справа — це не лише кава, а насамперед люди
Ми намагаємось створити цілу гаму почуттів від однієї чашечки кави. Комусь ближча проста подача, хтось хоче каву на ходу… Є гості, які це усвідомлюють, для решти ми готові робити крок назустріч, щоб під час першого контакту зробити той напій, який робить людину щасливою.
У людей є звички — вони приходять і замовляють звичне лате, американо… І ми їх подаємо, але для того, щоб зробити американо, побудована окрема інфраструктура: чайники, у яких підтримується постійна температура, щоб не брати води з бойлера кава-машини, аби додавати до еспресо воду правильної температури. Або ж той самий американо з крапельної кавоварки — такий, яким він має бути в оригіналі.
Суть у тому, щоб отримати задоволення, навіть якщо це один ковточок
Професіонали повинні брати на себе просвітницьку місію. Коли ми готуємо для гостя американо, то сподіваємось, що на основі попереднього контакту і взаємного сприйняття наступного разу ми зможемо запропонувати йому щось інакше. Важливий фактор довіри гостя: дати йому ту інформацію, на основі якої він зможе зробити правильні висновки. Люди приходять до нас зі сформованими звичками, а ми створюємо нові звички. Для цього потрібно, щоби людина пішла на перший вчинок, що допоможе новій звичці початись.
Якщо людина вперше спробує, наприклад, Flat Red (авторський напій Вадима Грановського на основі еспресо з додаванням апельсинового та гранатового соків. — TU) або матча лате (японський порошковий зелений чай) і вже не повернеться до звичного американо.
Проблема нашої країни захована в знаннях. Знаючи смак найкращого, неможливо вибрати погане. У нас в країні символом задоволення є достаток — коли чогось багато, людина отримує від цього задоволення. А у людей, які живуть за іншими принципами, завдання — не забити пузо їжею і не багато випити.
Знаючи смак найкращого, неможливо вибрати погане
Навпаки — отримати задоволення, навіть якщо це лише один ковточок. Тим паче, ті напої, культура споживання яких побудована на особливих якостях. Ми не можемо їсти витриманий сир для того, щоб наїстись. Ні, це винятково вишукана закуска, яка грає кардинально іншу роль. З чаєм матча, з кавою — та ж історія.
Ремесло, що потребує свідомого вибору
Будь-яка людина, що обрала своє ремесло усвідомлено, отримує від нього задоволення. Якщо вона працює над собою — їй все вдається. Звісно ж, якщо вона обрала правильне ремесло. Не тому, що зараз модно бути менеджером, банкіром, графічним дизайнером чи айтівцем, а тому, що вона відчуває, що має до цього хист, і отримує задоволення.
Коли людина витрачає декілька років чи й десятиліть на пізнання власного ремесла і себе у ньому, то стає щонайменше професіоналом, а як максимум — майстром. Мені хотілося б, щоби люди частіше вибирали самотужки, прислухались насамперед до себе, а не лише до рекламних брошур чи батьків, які, звісно ж, бажають нам добра. Бо це ж нам проживати це життя.
Якщо ти забезпечений адвокат, але це не твоє — ти проживаєш зовсім не те життя, яке тобі дане. Це важливо вчасно відчути і реалізувати. Тому мені хотілося б, щоби ремесло, зокрема й кавове, люди обирали свідомо. Я дуже ретельно обираю людей, які працюють у Coffee in action, — це захоплені й закохані у свою справу бариста.
Це одна з причин, чому ми ростемо дуже повільно. Дуже важливо побудувати систему, опираючись на цінності. Рости спочатку в глибину і лише згодом — у ширину. В кавовій індустрії великих грошей не заробиш, вона навряд чи зацікавить класичних бізнесменів, які звикли заробляти мільйони. Більшість наших мільйонерів — це люди, які вдало вибудували схеми, що дали змогу їм збагатитись. Великі гроші зароблені на хабарах, маніпуляціях з валютою і так далі… А класичних прикладів створення чогось, як-от Google, Tesla чи принаймні невеличких сімейних бізнесів, — дуже мало.
Щоби країна змінювалась, сімейні цінності мають повернутись. Якщо кілька поколінь працюють над чимось — це наступна ліга мистецтва. Висока якість досягається завдяки культивуванню певного ремесла впродовж століть. Хочеться, щоби щось подібне відбувалось у нас. Тим паче, що з’явився шанс зробити це в країні, яка не просто незалежна, а й оновлена. Нам зробили стільки кровопускань, що неможливо не реагувати.
Напій, який здатен змінювати країни
Чи змінює кава, зокрема хороша кава, країну? У своєму виступі на TEDxKyiv я розповідав про приклад Великої Британії — коли отупіла від алкоголю країна змогла прокинутись. Усі ці речі, які почали відбуватися саме там і саме тоді, — це не просто збіг обставин. Приблизно тоді ж, коли кава здобула популярність, була винайдена хвилинна стрілка годинника — до того відрізки часу вимірювали п’ятнадцятихвилинними інтервалами.
Якщо ж говорити про робочі процеси, то чому країна змінилась? Там була індустріальна революція, епоха просвітництва, мистецтва як побічного ефекту багатства, що накрило багато країн Європи завдяки торгівлі та колоніальним завоюванням. Загалом, тоді був непростий час, але з точки зору звичок населення країни краще, коли люди п’ють каву, ніж коли вони руйнують себе алкоголем. Усе дуже просто, адже в певних дозах дія кофеїну на організм дуже правильна й позитивна. Людина бадьора — вона більше думає, більше робить. Натомість алкоголь — депресант, який винен у багатьох негативних аспектах нашого життя.
Кава — це хороший інструмент, аби вранці відчути, що ти прокинувся. Для цього існують інші способи: хтось бігає, хтось плаває, хтось медитує, займається йогою, їсть здорову їжу… Кава — це лише один з інструментів, але вона близька до сакральних напоїв, які існували у всіх культурах — від індіанців майя до японської аристократії чи навіть слов’ян. У них всіх були ритуальні напої, які мали певне призначення. Якщо аналізувати історію людської цивілізації, то такі напої, як чай, кава, шоколад, які мали стимулювальні речовини у своєму складі, завжди займали особливе місце в житті людини.
Згадаймо, як змінювались звички українців впродовж останніх років. Коли я був дитиною, то кав’ярень не було. Такого концепту, як «зустрітись на каві», не існувало. На кухні люди могли пити пиво і горілку, якщо говорити про напої, навколо яких побудоване спілкування. Звісно, кава і тоді була — згадайте турочку і можливість зібрати всю сім’ю або друзів на горнятко кави. Але зараз цього значно більше.
Звичка піти «на каву» дуже популярна серед юного покоління. Їм не потрібні радянські «рюмочные». Це такі забігайлівки, де були столи без стільців, щоб зустрітись і «бухнути». На мою думку, такі речі не потрібні країні. А кава — це зовсім інший світ. Ось вам і зміни.
Але на цьому люди не зупиняються. Вони зрозуміли, що кава може бути різною, що від того, що і як вони п’ють, відчуття змінюються і життя стає зовсім іншим. Люди починають замислюватись: а чи варто себе оточувати поганими людьми, поганою музикою, поганою літературою, поганим телебаченням? Звісно, що ні. Навіщо цей аналог розчинної кави?
Спілкуйтесь лише з тими людьми, які роблять вас кращими. Їжте ту їжу, яка щонайменше вам не шкодить — насичує, допомагає зберегти й примножити здоров’я. Пийте лише ті напої, які вам справді допомагають, і в тій кількості, в якій це справді корисно. Якщо ви питимете забагато кави, то справді можете нашкодити власному здоров’ю. Але це стосується будь-якого напою — навіть якщо пити забагато води, то це може погано позначитися на вашому організмі.
Специфіка української кавової сфери
В цілому, ми — країна, яка розвивається. В деяких галузях — особливо стрімко. В сфері кави ми пройшли шлях від туземців на острові, перед якими трусять намистинами (маю на увазі брендовану комерційну каву), до країни, яка створює власний продукт. Тепер ми привозимо сировину, необсмажену зелену каву, яку часто купуємо безпосередньо у фермера, і самі її обсмажуємо. Стаємо незалежними і самостійними.
Незалежність — це ж не просто взяти і сказати усім: «Все, ми тепер самостійна країна і отут наші кордони», це ще й бути спроможним самому про себе подбати. Якщо ми купуватимемо винятково готові продукти, то станемо країною-споживачем.
Незалежність — це ж не просто взяти і сказати усім: «Все, ми тепер самостійна країна і отут наші кордони», це ще й бути спроможним самому про себе подбати
На щастя, сьогодні в Україні є близько сотні обсмажувальників. Зараз я також працюю консультантом для мережі супермаркетів «Сільпо» — навіть вони запускають власну ростерію (обсмажувальний цех) кави. Це вже глобальні зміни, коли навіть велика мережа супермаркетів не бажає купувати готовий продукт, а прагне створювати свій — каву власного обсмажування українського виробництва. Звісно, їх цікавить комерційна складова. Але подумаймо, що це змінить в житті людей, — вони прийдуть у супермаркет і побачать на полиці локальний український продукт доволі пристойної якості.
Коли ми створюємо власні продукти і сервіси, то перестаємо бути рабами, які продають власні робочі години. В сфері кави це насамперед кава власного обсмажування. Це створює продукт, робочі місця, податки. Крім того, що більше кави обсмажать в Україні, то більше кав’ярень і їхніх гостей отримають каву свіжого обсмажування, хорошої якості. Це ілюстрація трансформації країни.
Speciality кава — дуже цікавий концепт. Це та сфера бізнесу, де кава вже не товар. За аналогією: є просто кава і є просто цукор або молоко — середньостатистичний бездушний продукт, який продають у великих обсягах. Якщо ж говорити про каву як про гастрономічний продукт, у якому цінується ароматика, історія, а не лише ефект від кофеїну, то speciality винагороджує якість. Здавна люди, які вирощують каву, розуміють: якщо вони будуть намагатись досягти вищої якості, то зароблять більше грошей. Тоді можна виростити менше, але саме хорошої кави. Кава завжди буде сегментованою, як продукт.
Нікуди не зникне розчинна кава, бо завжди будуть люди, які її люблять або вимушено п’ють. Адже дуже часто ми в жертву зручності приносимо інші важливі аспекти, як-от якість. Буде звичайна комерційна кава, яка в велетенських кількостях продається по всьому світу. Але я впевнений, що ростиме speciality сегмент — хоча це всього лише слово, з яким прийнято асоціювати певні практики, пов’язані з вирощуванням і створенням кави високої якості.
У нас в країні дуже мало професіоналів загалом і міжнародного рівня зокрема. Не можу зрозуміти, чому так часто люди, які розвиваються в своєму ремеслі, не вчать іноземної мови, яка дає змогу отримати доступ до велетенського джерела професійної інформації. Коли бариста каже: «Я маю готувати каву, а не спілкуватись з гостями», то вивчи хоча б для початку українську та російську мови. Адже, щоб спілкуватись з гостем, треба грамотно розмовляти, аналізувати людину, створювати зв’язок.
Якість кавової індустрії зросте, коли збільшиться кількість людей, занурених у неї. Це як з футболом: потрібно розвивати дворовий футбол, аби були мільйони захоплених ним дітей. Тоді на верхівці цієї піраміди опиниться кілька десятків професіоналів, які стануть майстрами високого класу. Але для цього потрібно створити цілу інфраструктуру — майданчики, секції… Дитина може сидіти і бавитись у комп’ютерні ігри, або копати м’яч чи малювати, або дивитись телевізор. Вирішувати за людей не варто, але створити умови для правильного вибору ми зобов’язані.
Для того, щоб розвиватись, потрібні знання, професіонали, умови для того, щоб малий та середній бізнес працював і перетворювався в основу економіки. На законодавчому рівні мають бути створені умови, які змусять кожного думати про створення власної справи замість того, щоб просити виплати за безробіття чи взагалі нічого не робити, бо так простіше й легше.
У кавовій сфері це теж можна застосувати — потрібні чемпіонати, змагання, перемоги на національних чемпіонатах, поїздки на світові змагання. Що зробить перемога учасника з України на світовому чемпіонаті, навіть незначному, за мірками світової кавової спільноти? Збільшить інтерес до індустрії, так як це відбувається з футбольними змаганнями — у нас з’являється привід пишатися командою, росте інтерес до цієї сфери загалом. У кавовій індустрії потрібні правильні рольові моделі та перемоги.
Що я тут роблю?
Десятки разів у мене виникало бажання поїхати з України. Окрім емоційних позитивних аспектів, є цілком об’єктивні гнітючі моменти. Законодавство, специфіка взаємодії з органами контролю, як-от податкова. У момент дотику з державою з’являється відчуття, що ти забруднився. Закони створювали насамперед для того, щоби була можливість ними зловживати.
Якщо людина робитиме бізнес, опираючись на закон, — підприємство не зможе вижити. Наче в закон спеціально були закладені умови, які необхідно обійти. А це означає, що хтось може збагатитись, дозволяючи бізнесмену обійти закон. Корупція в такому випадку виступає змащувальним механізмом, який допомагає бізнесу існувати. Якщо людина заплатить 40% податку, то бізнес не зможе бути чесним і приносити прибуток, окрім рідкісних випадків. Більше того, варто усвідомлювати: коли людина створює свій бізнес, це велике полегшення для держави. Допоможіть підприємцю або хоча б не чіпайте його, принаймні у період, коли компанія лише стає на ноги.
Незважаючи на всі труднощі, я дуже чітко усвідомлюю, що тут роблю. Є певні правила гри, і вони змінюються. Важливо усвідомлювати, що ми здатні змінювати ці правила
Я можу порівнювати досвід ведення справ у Великій Британії, Індонезії та Україні. Ми любимо казати, що ми європейці. Але у веденні справ ми більше схожі на азіатів. Індонезія — дуже корумпована країна, де все вирішується через гроші та зв’язки. Ми, на жаль, такі ж.
Незважаючи на всі труднощі, я дуже чітко усвідомлюю, що тут роблю. Є певні правила гри, і вони змінюються. Важливо усвідомлювати, що ми здатні змінювати ці правила. Коли група людей, об’єднаних певною ідеєю, починає спільними зусиллями впливати — щось змінюється. Ще один важливий момент, який варто усвідомити усім людям, котрі приймають рішення жити в цій країні, — влада дуже часто належить людям, які просто небайдужі.
Є ті, кому байдуже, є ті, хто усвідомлено обирає варіант поїхати звідси. Я не берусь їх засуджувати. Але, з іншого боку, ми точно здатні щось змінити. Наприклад, студенти, які зараз навчаються. Вони будуть тими, хто в майбутньому вирішуватиме, за якими правилами житиме ця країна. Якщо вони оберуть варіант поїхати, то хто ж залишиться?
Я можу про це легко говорити, бо жив за межами країни дуже довго. На якомусь етапі у мене не було сильних відчуттів, що тут моє коріння. Я комфортно жив і у Великій Британії, і на Балі. Але коли я був студентом, то навряд чи відчував, що можу щось змінити. Та й їхав звідси тому, що почувався безсилим. А зараз настав момент, коли відчуваю, що справді щось можу. Саме тому я тут. Мені непросто. Але зараз — час змін. І ми, певною мірою, обрані, щоб нести ці зміни.
***
