Володимир Задірака — засновник кав’ярень ONE LOVE та видавець незалежного гіда найкращими кав’ярнями України — City Coffee Guide Ukraine.
Його кав’ярні яскраві й неординарні, тому приваблюють не лише кавових фанатів, а й просто естетів та інстаграмерів. В той час як City Coffee Guide Ukraine став платформою для об’єднання тих, хто активно розвиває українську кавову спільноту.
Ми поговорили з Володимиром про те, чому він відкриває кав’ярні, а не ресторани, наскільки важливо об’єднувати людей і чому ONE LOVE — це дещо більше, ніж місце, де можна отримати чергову дозу кофеїну.
Чому кава?
Коли я вирішив, що працюватиму над власною справою, то точно знав, що буде проект у сфері гостинності. Далі потрібно було вирішити, куди саме спрямувати свої сили, — ресторан чи кав’ярня?
Ресторан — це більше зусиль, процесів, труднощів. Для людини, у якої не було практичного досвіду ведення справ по той бік барної стійки, це стало б значно складнішим завданням. Чому кажу «по той бік»? Бо я дуже часто відвідував різноманітні заклади. З часів студентства дуже рідко їв вдома, мав багато друзів з ресторанної сфери: директорів, власників, управлінців. Фактично, жив у цій тусовці.
Таким чином, всесвіт немов мені підказував: «Це твоє, саме там ти почуваєшся, мов риба у воді». Завжди я був по цей бік бару. Та в якийсь момент наважився перейти туди.
У дилемі «ресторан чи кав’ярня» відповідь виявилась доволі очевидною. Насамперед через продукт — каву. Її я люблю і п’ю щодня. Крім того, було розуміння, як це робити, бо поруч був Іван Пеньора, наш шеф-бариста. Ми були знайомі ще багато років до того, як я вирішив іти в кавову сферу.
Інтерес до свіжообсмаженої кави у мене виник приблизно за півроку до рішення рухатись в цьому напрямку. В Києві з’явились кавовий дім London, кав’ярня «Чашка». Ми були, якщо не помиляюсь, третьою кав’ярнею в місті, яка пропонувала гостям еспресо високої якості та каву, яку готували альтернативними методами. Мої закордонні кавові поїздки були вже після прийняття рішення про відкриття кав’ярні.
ONE LOVE
Назва з’явилася вже у процесі. Було зрозуміло, що час робити брендинг і якось відображати його в інтер’єрі. Але назва не народжувалась. Я навіть заплатив спеціалістам, аби вони зробили неймінг, та з безлічі варіантів було складно обрати щось таке, що дійсно пасувало б.
Серед назв, які пропонували, була співзвучна з теперішньою, здається, «Kavaonelove». Мене це зачепило, і саме цей варіант я виокремив від решти, осмислив та прибрав зайве. І от, вперше промовляючи це словосполучення, відчув, що воно мене запалює. І це незважаючи на те, що мені рекомендували обрати строгу назву. Адже поруч бізнес-центр, то, мовляв, який ONE LOVE? Але я не повівся на ці вмовляння і обрав саме те, що зрезонувало з моєю душею. Обрав те, що співзвучне з практикою йоги та іншими філософськими вподобаннями.
Кава і йога
Йога — це актуалізація істинних бажань та їхня реалізація. Що хочеться, те і варто пити. Звісно ж, йдеться не про невротичне споживання кави, коли людина п’є чашку за чашкою. Мова про високоякісну арабіку з низьким, порівняно з іншими сортами, вмістом кофеїну. Коли ми п’ємо її в хорошому місці, то надихаємось, любимо цей продукт. Коли кава приготована на одному з найкращих обладнань, яке можна знайти в країні, професіоналами, в розвиток яких компанія вкладає ресурси. Це — кава, що зварена з душею.
Я не прихильник будь-яких обмежень. У йозі можна практикувати обітниці для накопичення певних енергій. Це коли ти кажеш: «Ось із такого-то моменту в майбутньому я утримуватимусь від чогось, для того щоб…». Суть такої практики в накопиченні. Але куди потім цю накопичену енергію витратити? Потрібно щось зробити, і варто усвідомлювати, на що ти плануєш її витрачати. Якщо є таке усвідомлення, то і сенс у схожій практиці є.
Трошки більше, ніж просто кав’ярні
Якось до мене в кав’ярню прийшли друзі, серед них був Денис Казван (на той момент — директор із комунікацій у Фонді Віктора Пінчука). Він розповів, що на шостому поверсі Pinchuk Art Centre є вільне місце. І центр не має на меті здати його в оренду і просто заробляти, а шукає партнерів, які пасували б їм концептуально. Денис запропонував влаштувати зустріч із куратором центру.
Спочатку я був шокований, але обміркував цю пропозицію та погодився. На зустрічі розповів про свої погляди та подальші наміри. Мене попросили концептуалізувати та візуалізувати те, про що я розповів. Далі проект погодили — і я взявся за його реалізацію.
Не можу сказати, що у нас особливі умови, — звичайна ринкова ціна оренди. Але, на мій погляд, нам вдалось створити хороший продукт. Наприклад, проект European Coffee Trip минулого року назвав три найкращих кавових концепти Європи. Одна кав’ярня розташована у Берліні, інша в Празі, а третя — це ONE LOVE coffee в Pinchuk Art Centre. Коли в довіднику New York Times пишуть «зайдіть в цю кав’ярню», то такі речі допомагають усвідомити, що ми робимо правильно.
Кав’ярня у ЦУМі була мрією із самого початку. Коли я розпочинав цю діяльність, то планував відкрити першу кав’ярню, але ще не знав де саме. Другу хотів точно зробити в ЦУМі, а третю — в Гостинному дворі на Подолі (тоді його активно реконструювали, але згодом заморозили). Тому відкриття в ЦУМі було очікуваним. Ми дуже довго боролися за те, аби отримати право на оренду приміщення там. У певний момент здавалось, що ми програли цю боротьбу. Але все ж виграли.
Мені подобається бути новатором. Хочеться пропонувати гостям хороші місця в мальовничих районах міста, наповнювати їх творчою атмосферою
Мені подобається бути новатором. Хочеться пропонувати гостям хороші місця в мальовничих районах міста, наповнювати їх творчою атмосферою. Аби люди приходили й не просто брали чашку кави заради кофеїну, а отримували трішки більше. Для мене це освітній ефект, який реалізовую через книжки, предмети мистецтва… Намагаюсь максимально пропагувати вартісні речі.
Ідеальна кав’ярня — це безпосередньо кав’ярня та обсмажка відкритого типу у ній, аби люди могли спостерігати за тим, яке це мистецтво. Щоб могли бачити, наскільки це красиво, складно, відчувати запахи, бачити увесь процес — від зеленого зерна до кави в чашці. Крім того, у ній повинна бути хороша кухня нересторанного формату, сніданки цілий день.
Вона має розміститись у творчому місці, будівлі з історією або поруч із нею. Це відчуття співпричетності дає відвідувачу щось більше, ніж споживання дози кофеїну. Ось у цьому принцип ONE LOVE. Ми не намагаємось виховувати споживача — просто прагнемо давати йому трішки більше. Люди це відчувають і повертаються.
Об’єднувати, щоб розвивати
На стіні першої кав’ярні ONE LOVE є сім написів. Це наші цінності — те, чим керується у роботі уся команда. Один з цих написів — feeling of unity — відчуття спільноти. City Coffee Guide для мене був реалізацією цієї потреби. Це було важливо — об’єднати колег, аби їх можна було побачити в одному виданні.
Для мене стало приємним сюрпризом те, що під час збору заявок на участь у другому гіді кількість охочих збільшилась вдвічі. Цього року очікуємо ще більше заявок. Те, що ми несемо цю звістку світу, — це круто.
В компанії за каву відповідає шеф-бариста — Іван Пеньора. Я виконую дуже багато адміністративної роботи і таким чином балансую творчий бік кав’ярні. Іван завдяки своєму вкладу в розвиток компанії вже не найманий робітник — він досягнув статусу молодшого партнера. На мій погляд, це яскравий приклад для ринку та молодих бариста. Адже коли ти приходиш в компанію, то є певна траєкторія, і вона не обмежується виконавчими посадами. Коли ти робиш справді багато для компанії та розвитку цього ремесла загалом, то маєш шанс досягнути більшого.
Втім, однозначно відповісти, чи є команда сім’єю, важко. Адже є ті, хто з нами від початку, а дехто приєднався вже згодом. Звісно, є період входження в це близьке оточення. З тими, хто став його частиною, ми часто збираємось і через робочі справи, і щоб просто поспілкуватись… Дружня атмосфера, відчуття спільноти — це саме про команду ONE LOVE.
Якщо планувати відкриття кав’ярні за кордоном, то їхати туди треба з певною місією. Декларувати, що ти українець, везти свій особливий погляд на каву, мати точку диференціації. Щоб це зробити, треба спочатку побудувати в Україні вертикально інтегровану структуру: від свого імпорту до обсмажування та дистрибуції, унікального маркетингу і так далі. А згодом вже з цим продуктом виходити на міжнародний ринок. Поки що ми до цього ще не дозріли. Але неодмінно спробуємо. Розвиток завжди має певний природний ритм.
Українська кавова спільнота
В Україні ринок якісної кави наразі не конкурентний і, за моїми оцінками, не стане таким ще 3-5 років. Зараз кількість споживачів свіжообсмаженої кави постійно зростає. Тому ті, хто є на сторінках City Coffee Guide, зараз мають радше просвітницьку, аніж бізнесову функцію. Ми привертаємо увагу не до себе, а до продукту загалом.
Кавова спільнота подарувала мені гору неймовірних вражень. Я познайомився з дивовижними людьми — від Харкова до Львова — і у мене з’явилось безліч хороших друзів у різних містах. З більшістю із них ми регулярно спілкуємось, радимося та допомагаємо одне одному.
Ця спільнота — як маленькі діти, що вийшли у двір і граються в пісочниці. Але незабаром ми виростемо, ринок сформується і на одному квадратному кілометрі можна буде знайти до десятка чудових кав’ярень, а пропозиція навіть перевищуватиме попит. Тоді можна буде говорити про конкуренцію.
А поки що ми — просвітники. Кавові апостоли, що просто несуть знання
А поки що ми — просвітники. Кавові апостоли, що просто несуть знання. Ми розповідаємо людям про нове та пропонуємо класний, якісний продукт. Ви п’єте розчинну каву? Краще спробуйте заморочитись, витратити кілька зайвих хвилин вранці, але отримати щось справді вартісне.
Закликати всіх іти до хороших кав’ярень поки що немає сенсу, бо їх на всіх не вистачить. У нас немає такого закладу в кожному будинку, як це часто буває на Заході. Ще зовсім не та інфраструктура. Але ми поступово до цього ідемо.
***
