[«Закохані у професію» — розмови про щоденну працю тих, хто живе власним покликанням. Спецпроект створений за сприяння Work.ua — сайту із пошуку роботи №1 в Україні]
Щоб відпочити від метушні вічного міста, римляни часто втікають на вихідні в Абруццо — найзеленіший регіон Європи, щоб перевести дух і наїстися очима краси. Тут височезні сизі гори й пагорби, вкриті правічними лісами, туркезові озера, каскади водоспадів, столітні храми та фортеці цілі-цілісінькі — аж відчуваєш себе власником машини часу. Прохолода і спокій, який може порушити хіба черговий землетрус чи економічна пертурбація.
У 2009 році, коли Італію охопили глибока криза, чимало популярних закладів, де любили посидіти як тутешні, так і приїжджі, закрилися без надії на повернення. Це був час, коли зусилля підприємців, що починали з нуля, на нуль і множилися. Молодий кухар зі Львова, якому тоді, як і багатьом, не щастило з роботою, побачив у цій, здавалося б, непроглядній ситуації шанс. На власний страх і ризик у містечку Авеццано, де мешкав майже два десятиліття, він відкрив невеличку піцерію. Вже другий рік поспіль вона у почесному списку Gambero Rosso — дослівно «Червоної Креветки» (італійський аналог Michelin Red Guide), — що є найпочеснішою кулінарною відзнакою в країні.
В Італії, де, як заведено казати, багато їдять і не гладшають, хорошу їжу дуже цінують. Особливо тепер, коли це лише частково правда (залежить від того, з ким порівнювати) й самі представники Gambero Rosso звертають увагу на проблеми надмірної ваги в італійських дітей.
Усміхнений та енергійний українець атлетичної зовнішності, який готує піцу, від якої не товстіють, — місцева знаменитість. Про нього писали італійські газети та журнали. Сьогодні він говорить італійською без акценту. Його походження видають тільки ім’я і прізвище та назва піцерії. Ось історія піцайоло Кирила Якушева.
Мама, Італія
Дитинство у нас із старшим братом було важке. Пригадую, два рази непритомнів з голоду. Мама їздила зі Львова у Херсон копати буряки і замість грошей привозила цукор, який потім намагалася міняти. Словом, 90-ті. Батько про нас не дуже дбав. Вони з мамою розлучилися. Єдині дійсно хороші спогади про нього: коли він нас брав на риболовлю. Мені дуже подобалася його уха. Батько рідко готував, але коли готував, це було дуже смачно.
Мама їздила за кордон на заробітки. Спершу у Польщу, Словаччину, потім — в Італію. В одній з цих поїздок вона познайомилася з італійцем, що жив за 30 кілометрів від Авеццано, який і закохався в неї. Йому було за 50, і в нього якось так складалися обставини, що він ніяк не міг одружитися. Він попросив її залишитися з ним, сказав, що вона може забрати з собою дітей.
Я приїхав в Італію, коли мені було 15 років. Це був початок 1999-го. В усій школі я був єдиним іноземцем. Мене віддали у сьомий клас вчитися з дітьми на два роки молодшими за мене. Тоді тут було дуже мало іммігрантів. Коли я йшов по вулиці, на мене всі дивилися такими здоровенними очима, як на інопланетянина. Я багато вчився, але розумів, що через обставини не можу собі дозволити продовжувати навчання до 25-26 років.
Після дев’ятого класу потрібно було визначитися зі спеціалізацією. Я подумав, що піду в кулінарний інститут, бо після третього року вже міг отримати якийсь мінімальний диплом і влаштуватися на роботу. Так я став кухарем.
Як став чоловіком
Чесно кажучи, мені там спершу не дуже подобалося. Був молодим — 17-18 років. Доводилося гарувати на вихідних, коли усі мої друзі відпочивали і розважалися. Але після того, як спробував себе на будівництві і побачив, що це не моє, повернувся на кухню з радістю і якось призвичаївся до того, що мені доводиться проводити там не лише вихідні, а й свята.
Сповна я відчув, що таке тяжка робота, коли їздив на сезони у мережу чотирьох-п’ятизіркових готелів Serena Majestic. Працював по 14-15 годин на день. Темпи шалені. Жили ми в кімнатах по п’ять осіб. Треба було дотримуватися режиму, порядку, мав навіть свої капці ставити на місце. Це було щось подібне до армії. Думаю, саме там я дозрів як людина, став чоловіком, поки інші мої ровесники ходили по дискотеках.
За один сезон я спробував себе на всіх позиціях на кухні. Просив ставити мене на різні подачі: на гарячий процес, на холодний, в кондитерську. Мене цікавили навіть найтонші нюанси. Я ніби крав досвід очима. Коли повернувся після сезонів в Авеццано, мене запросили в один ресторан шеф-кухарем.
Leopoli і granocielo
Мені було 20 років. Шеф-кухарем у тому ресторані я пропрацював два роки. Потім змінився власник. Він постійно затримував зарплатню. Я пішов звідти і протягом наступних двох років працював в кількох ресторанах. В одному з них якось захворів піцайоло — і мене поставили замість нього. Я був у захопленні. Мені подобалося місити тісто, подобалося, як воно бродить. Я так захопився, що опанував процес за три дні й видавав десь по сто піц на день.
Моя дружина в цей період завагітніла. Це був 2009-тий. В Італії тоді почалася страшенна криза. З роботою мені не щастило. Я собі подумав і вирішив почати щось своє тут, у місті, де була моя сім’я. Поїхав на кілька місяців в одну кулінарну школу у Римі, де навчився правильно виготовляти тісто на піцу, хліб і усіляку випічку, а коли повернувся, відкрив маленьку піцерію, яку назвав Leopoli (Львів італійською).
Тоді всі були проти мене. Мама казала: «Ти що — здурів? Дивись, яка криза! Тут дві піцерії закрилися!». А я впертий як баран, взяв та й відкрив. Наступного року я поїхав на змагання, де здобув перше місце за приготування римської піци в деках. Після того в одному локальному журналі опублікували зі мною інтерв’ю, яке швидко поширилося у соцмережах. Наступного дня у піцерії було як ніколи людно. Через те, що сюди приходило так багато клієнтів, про мене дізналися представники Gambero Rosso і нагородили першим ножем (усього їх може бути три: 1 — «добре», 2 — «дуже добре», 3 — «винятково добре», — ред.). Після цього мої справи владналися. Я покрив усі свої витрати.
Тоді всі були проти мене. Мама казала: «Ти що — здурів? Дивись, яка криза! Тут дві піцерії закрилися!». А я впертий як баран, взяв та й відкрив
Потім захопився маркетингом — і зрозумів, хай яка близька мені назва Leopoli, гуглиш — і тобі видає мільйон різних посилань. Потрібно було придумати щось інше, щось унікальне. Комбінація granocielo («зерно» і «небо» італійською), що схожа на наш прапор, мені сподобалася. Але клієнтів спершу спантеличила. Після того, як ми тут за кілька тижнів все розбомбили і знову відкрилися, але вже з новою назвою, втратили практично 90% тих, хто до нас приходив. Вони подумали, що я поїхав в Україну. Щоб якось показати їм, що я все ще тут, намагався щодня бути за прилавком.
Коло клієнтів суттєво звузилося після того, як ми зосередилися на якості наших продуктів і відповідно підвищили ціни.
Піца, варта відзнаки Gambero Rosso
Ціна — це фактично єдине, за що нас наразі критикують. Сьогодні наші клієнти — це люди, що не шкодують грошей на своє здоров’я. Які, можливо, не куплять останнього iPhone, але дозволять собі дорогу оливкову олію, щось свіже і поживне, бо знають, що це їм на користь.
Ми міняємо асортимент кожні два-три тижні відповідно до сезону. Вже років десять модно говорити про органічні продукти. Для мене визначення органічного — не якась позначка на упаковці, а коли я можу особисто потиснути руку виробнику. І це одна з моїх найсильніших фішок. Я відчуваю, що мій підхід допомагає підіймати місцеву економіку. Якби так зробили більшість тутешніх піцерій, тут не було б кризи і безробіття. В Італії індустрія пожирає малий бізнес, бо податки дуже високі.
Ми починали як takeaway, а з ребрендингом перейшли з індустріальних продуктів на продукти, які закуповуємо у фермерів з околиць. За цей підхід отримали другого ножа Gambero Rosso.
Інша фішка — тісто. В ньому багато повітря і мало калорій. Вам навіть здається, що воно високе, але коли ви його їсте, ви їсте більше начинки, ніж тіста. Є техніка, яка допомагає ввести в нього максимальну кількість води — я додаю майже 1:1. Ми робимо його з неочищеного борошна, 100% якого постачає тутешній фермер. Хочемо також завозити м’ясо чорної свині, що живе в диких умовах — на свободі.
Для вегетаріанців і веганів у нас теж завжди щось є, оскільки це зараз в тренді.
Як зробити так, щоб клієнт повертався? Можна експериментувати з поєднаннями інгредієнтів, але, на мою думку, важливо, щоб ці інгредієнти були знайомі вашому клієнту — щось таке, що він любить з дитинства. От тому й не додаю кропу, бо для тутешніх це незнайоме. Інша справа, якщо готувати піцу для українців.
Вдома
Мене запросили на саміт кухарів у Києві, що розпочнеться наприкінці осені, де я буду розповідати про приготування італійської піци. Але я хочу довести українському кухареві, що піца з українських інгредієнтів може бути не менш смачною. Італійську піцу з рікотою можна переробити на українську, замінивши рікоту кисломолочним сиром. Можна нарізати редиски, зробити салатик і додати на базу піци з картоплею. Локальні продукти, які створюють люди, котрі знають свою справу і роблять це з любов’ю, — ось на що варто робити ставку.
Після стількох років життя в Італії я вже не почуваюся тут чужинцем. У мене зараз стиль життя, як у нормального італійця: у вільний від роботи час ходжу в спортзал. Але не можу сказати, що став італійцем. Моє ім’я і прізвище, коли я їх називаю, нагадують мені, звідки я.
Де почуваюся вдома, складно сказати. Мабуть, на кухні.
Фото — Марко Рубео і Альберто Бласетті.
