Поки ви читаєте цей текст, дуже вірогідно, що вашим організмом курсує один із найпоширеніших у світі наркотиків. Навіть більше — ви спожили його добровільно. Не лякайтесь, адже це просто дуже поширений алкалоїд, ім’я якому — кофеїн. Ви могли спожити його у формі ліків, газованої води або цукерок. Та все ж значно частіше кофеїн потрапляє в наш організм завдяки напою, який став елементом нашої культури.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
Початок (або чому в Європу кава потрапила з України)
Історія кави в Україні почалася багато століть тому. І, попри поширений сюжет, не завдяки Юрію Кульчицькому. За легендою, саме козак Юрій-Франц Кульчицький навчив Європу, зокрема Австрію, пити каву, до якої призвичаївся під час перебування в турецькому полоні. Але першу кав’ярню Європи відкрили в Оксфорді в 1650 році. Натомість «Блакитна пляшка» Кульчицького з’явилась у Відні аж 1683-го.
Ще одна поширена версія мовить, що перша в Україні кав’ярня з’явилась у Кам’янці-Подільському у 1676 році — і її відкрили турки «для своїх». Однак кавовий експерт Сергій Ремінний наполягає, що перше горнятко кави на території України було випито у 1472 році — за 200 років до приходу кави на Захід, із запасів, залишених у турецькому обозі після невдалої облоги Хотинської фортеці.
Отож, незалежно від того, яка з версій вам подобається більше — про Кам’янець-Подільський чи Хотин, Юрія Кульчицького чи безіменних першовідкривачів, кава почала завойовувати Європу з України.
Що це за хвилі? (ми ж про каву, а не про океан)
Коли йдеться про історію кавової культури, то кажуть про так звані «хвилі». У США їх дуже легко означити:
Перша хвиля — поява кавових брендів (Folgers, Nescafe, Maxwell House).
Друга хвиля — підвищення уваги до якості кави, відкриття мережевих кав’ярень, еспресо як основний напій, а кав’ярня — так зване «третє місце», де середньостатистичний американець може відпочити від домашніх та робочих турбот, поспілкуватись зі старими друзями та знайти нових.
Третя хвиля — якісна кава, про яку відомо майже все, аж до назви ферми, на якій вона росла, зерна часто купують просто у фермера. Локальне, неодмінно свіже обсмажування та помел безпосередньо перед приготуванням. Третю хвилю називають часом, коли люди дозволяють каві сказати самій за себе, чим вона є, лише допомагаючи розкрити її потенціал завдяки правильному обсмажуванню та приготуванню.
В СРСР кави не було! (ну майже)
Поки в Штатах набирала обертів перша кавова хвиля, різні частини України споживали каву відповідно до традицій держави, у складі якої вони перебували. Після революції ті території, які стали радянськими (окрім заходу України та Львова зокрема), взагалі забули про термін «кав’ярня» — натомість з’явилось безліч «чайних», де панівним напоєм був аж ніяк не чай, а дещо міцніше. Кава стає дефіцитом. Рідкісні щасливці мають вдома баночку Indian Instant Coffee, решта мусить вдовольнятись замінниками та сурогатами, наприклад, із ячменю.
Було всього три кавові фабрики на весь Союз — у Москві, Ленінграді та Львові. Звідси й бере свій початок ще одна радянсько-українська легенда — про львівську каву, адже саме це місто було вказане на більшості банок із кавою, які можна було знайти на теренах велетенської країни. Однак до становлення легенди призвів і той факт, що у Львові навіть тоді були кав’ярні.
Перша та друга хвилі української кавової культури
Вже у дев’яностих починається українська кавова перша хвиля — країну заповнюють розчинні напої таких брендів, як Nescafe, MacCoffee та інші. Розчинна кава — цікавий винахід часів війни. Солдати не мали змоги готувати класичний напій, тому для них вигадали розчинну версію. Для цього каву готують заздалегідь, а тоді забирають з неї вологу. В результаті отримують порошок, який містить кофеїн та певні смако-ароматичні сполуки. Але якщо залити його водою, то можна отримати не більш як половину того смаку й аромату, за який ми любимо каву.
Крім того, стіки, які ви звикли купувати в супермаркеті, зазвичай містять не більш ніж 10% кави, решта — цукор, сухе молоко, стабілізатори та емульгатори. Через втрату смаку та аромату для виготовлення такої кави використовують зерна низької якості. Тому розчинна кава не є рівноцінною заміною натуральної.
В середині дев’яностих з’являються перші провісники другої хвилі — компанії, що імпортують свіжообсмажену каву з Європи. Вони починають акцентувати увагу на тому, яку саме каву п’є споживач — арабіку чи робусту. Наприкінці дев’яностих починають з’являтись кав’ярні, які пропонують каву власного обсмаження. Це дає змогу зберегти свіжість та аромат напою і позитивно впливає на смак.
Найпоширеніший спосіб приготування кави відтоді — італійський, у еспресо-машині: змелену каву закладають у спеціальний холдер і пропускають через неї гарячу воду під тиском. Таким чином швидко отримують концентрований ароматний напій, до якого можна додавати молоко.
Третя хвиля (ні, суть не в тому, що каву готують бородаті хіпстери)
Українська третя хвиля триває саме зараз — у країні є понад двадцять обсмажувальних цехів, які пропонують каву високої якості, та більш ніж сотня кав’ярень, де до неї ставляться з особливою увагою. Правильна кава третьої хвилі — та, про яку відомо все: не лише країну, а й навіть ферму, де вона виросла (часто власник обсмажувального цеху власноруч обирає зерна у країнах Центральної Америки або Африки). Таку каву обсмажують вже в Україні, дотримуючись принципу свіжості.
Після смаження у спеціальних машинах (ростерах) її герметично запаковують, а тоді витримують до двох тижнів для «відпочинку». В цей час кава набуває найкращих смако-ароматичних властивостей. Ще одна характерна особливість такої кави — її обсмажують значно світліше, ніж це було в часи другої хвилі. Темне обсмаження робить смак рівномірно гіркуватим — ефірні олії всередині зерна починають виділятись на поверхню і горіти, тоді як світле дає змогу зберегти та підсилити аромат і смак кави. Після цього вона потрапляє в кав’ярні, де її готують.
У світі є близько вісімдесяти видів кавових дерев, але лише два з них набули найбільшого поширення. Це арабіка, яка є вибагливішою у вирощуванні й містить менше кофеїну, та робуста, яку вирощувати простіше, але кофеїну в ній більше. Впродовж тривалого часу побутувала думка, що найкраще смакує їхня суміш (бленд). Начебто арабіка дає смак та аромат, а робуста — міцність та насичену пінку (крема). Але сьогодні прогресивна кавова спільнота відмовляється від робусти на користь ароматнішої та смачнішої арабіки. До того ж такої кави можна випити більше без шкоди для здоров’я, а стійка пінка на еспресо перестала бути показником якості напою.
Як правильно (і смачно) готувати каву
Варити каву можна по-різному, але для максимально яскравого смаку та аромату молоти її варто безпосередньо перед приготуванням. Найпоширеніший та найпопулярніший спосіб — еспресо та напої на його основі з додаванням молока та вершків. Цей італійський спосіб приготування кави став базовим у всьому світі.
Існує світова організація, що об’єднує виробників кави, бариста (тих, хто її готує) та просто затятих кавоманів, — SCA (Speciality coffee association). Саме вона опікується проведенням світових змагань (чемпіонатів) серед бариста. Головний з чемпіонатів полягає у приготуванні кави способом еспресо та напоїв на його основі.
Ще один важливий тренд третьої хвилі — приготування кави альтернативними способами — кемекс, пуровер і аеропрес. Ці дивні слова — всього лише назви ручних кавоварок. Кемекс та пуровер — спеціальні посудини, у які вставляють паперовий фільтр, засипають туди каву і впродовж кількох хвилин проливають крізь неї гарячу воду. Аеропрес — це коли у пристрій, схожий на великий шприц без голки, засипають каву, наливають воду, а тоді витискають повітря, яке виштовхує готовий напій у горнятко. Ці способи дають змогу максимально розкрити смак зерна. Чемпіонати з приготування кави альтернативними методами мають назву Brewer’s cup.
…а можна зробити інакше (ні, заливати каву водою у горнятку не гріх)
Існує ще кілька цікавих способів приготування кави. Найдавніший з них — у джезві (або турці) — ідеальний варіант для дому. Крапельні кавоварки — так-так, саме ті, які ви могли побачити в американських фільмах — готують правильне американо: велику чорну каву. Тоді як поширений в українських кав’ярнях спосіб приготування цього напою — еспресо, куди додають гарячу воду, — є історично неправильним. Це трапилось тому, що американські солдати, які потрапили в Італію в часи війни, шукали звичну велику і не дуже міцну каву, а італійці, аби їм догодити, вигадали додавати воду у звичне їм еспресо. Також каву дуже зручно готувати у френч-пресі (скляний чайник-колба з пресом-ситечком всередині) — ідеальний варіант для домашнього використання, який дає змогу видобути з кави максимум смаку.
Звісно, є ще старий добрий спосіб: змолоти, засипати у горня і залити окропом, потім краще все ж відфільтрувати гущу. Ба більше — він є не лише найпростішим для дому, а його регулярно використовують професійні бариста для кавових дегустацій — капінгів.
Отже, головне правило смачної кави, хоч де ви її п’єте, — правило свіжості. Вона має бути свіжообсмаженою (не більш як два місяці від дати обсмаження), свіжозмеленою (тут усе просто — мелена кава швидше втрачає аромат) та свіжоприготованою. А вправні руки та крихта любові людини, яка її готує, зроблять вашу каву найкращою у світі.
***
