Зерно і небо

Про інгредієнти успіху українця, чия піца здобула визнання найприскіпливіших італійських гурме

29.09.2017 Ярослава Куцай

[«Закохані у професію» — розмови про щоденну працю тих, хто живе власним покликанням. Спецпроект створений за сприяння Work.ua — сайту із пошуку роботи №1 в Україні]

Щоб відпочити від метушні вічного міста, римляни часто втікають на вихідні в Абруццо — найзеленіший регіон Європи, щоб перевести дух і наїстися очима краси. Тут височезні сизі гори й пагорби, вкриті правічними лісами, туркезові озера, каскади водоспадів, столітні храми та фортеці цілі-цілісінькі — аж відчуваєш себе власником машини часу. Прохолода і спокій, який може порушити хіба черговий землетрус чи економічна пертурбація.

У 2009 році, коли Італію охопили глибока криза, чимало популярних закладів, де любили посидіти як тутешні, так і приїжджі, закрилися без надії на повернення. Це був час, коли зусилля підприємців, що починали з нуля, на нуль і множилися. Молодий кухар зі Львова, якому тоді, як і багатьом, не щастило з роботою, побачив у цій, здавалося б, непроглядній ситуації шанс. На власний страх і ризик у містечку Авеццано, де мешкав майже два десятиліття, він відкрив невеличку піцерію. Вже другий рік поспіль вона у почесному списку Gambero Rosso — дослівно «Червоної Креветки» (італійський аналог Michelin Red Guide), — що є найпочеснішою кулінарною відзнакою в країні.

В Італії, де, як заведено казати, багато їдять і не гладшають, хорошу їжу дуже цінують. Особливо тепер, коли це лише частково правда (залежить від того, з ким порівнювати) й самі представники Gambero Rosso звертають увагу на проблеми надмірної ваги в італійських дітей.

Gambero Rosso

Усміхнений та енергійний українець атлетичної зовнішності, який готує піцу, від якої не товстіють, — місцева знаменитість. Про нього писали італійські газети та журнали. Сьогодні він говорить італійською без акценту. Його походження видають тільки ім’я і прізвище та назва піцерії. Ось історія піцайоло Кирила Якушева.

Мама, Італія

Дитинство у нас із старшим братом було важке. Пригадую, два рази непритомнів з голоду. Мама їздила зі Львова у Херсон копати буряки і замість грошей привозила цукор, який потім намагалася міняти. Словом, 90-ті. Батько про нас не дуже дбав. Вони з мамою розлучилися. Єдині дійсно хороші спогади про нього: коли він нас брав на риболовлю. Мені дуже подобалася його уха. Батько рідко готував, але коли готував, це було дуже смачно.

Мама їздила за кордон на заробітки. Спершу у Польщу, Словаччину, потім — в Італію. В одній з цих поїздок вона познайомилася з італійцем, що жив за 30 кілометрів від Авеццано, який і закохався в неї. Йому було за 50, і в нього якось так складалися обставини, що він ніяк не міг одружитися. Він попросив її залишитися з ним, сказав, що вона може забрати з собою дітей.

Альберто Бласетті_04

Я приїхав в Італію, коли мені було 15 років. Це був початок 1999-го. В усій школі я був єдиним іноземцем. Мене віддали у сьомий клас вчитися з дітьми на два роки молодшими за мене. Тоді тут було дуже мало іммігрантів. Коли я йшов по вулиці, на мене всі дивилися такими здоровенними очима, як на інопланетянина. Я багато вчився, але розумів, що через обставини не можу собі дозволити продовжувати навчання до 25-26 років.

Після дев’ятого класу потрібно було визначитися зі спеціалізацією. Я подумав, що піду в кулінарний інститут, бо після третього року вже міг отримати якийсь мінімальний диплом і влаштуватися на роботу. Так я став кухарем.

Як став чоловіком

Чесно кажучи, мені там спершу не дуже подобалося. Був молодим — 17-18 років. Доводилося гарувати на вихідних, коли усі мої друзі відпочивали і розважалися. Але після того, як спробував себе на будівництві і побачив, що це не моє, повернувся на кухню з радістю і якось призвичаївся до того, що мені доводиться проводити там не лише вихідні, а й свята.

Сповна я відчув, що таке тяжка робота, коли їздив на сезони у мережу чотирьох-п’ятизіркових готелів Serena Majestic. Працював по 14-15 годин на день. Темпи шалені. Жили ми в кімнатах по п’ять осіб. Треба було дотримуватися режиму, порядку, мав навіть свої капці ставити на місце. Це було щось подібне до армії. Думаю, саме там я дозрів як людина, став чоловіком, поки інші мої ровесники ходили по дискотеках.

 

За один сезон я спробував себе на всіх позиціях на кухні. Просив ставити мене на різні подачі: на гарячий процес, на холодний, в кондитерську. Мене цікавили навіть найтонші нюанси. Я ніби крав досвід очима. Коли повернувся після сезонів в Авеццано, мене запросили в один ресторан шеф-кухарем.

Leopoli і granocielo

Мені було 20 років. Шеф-кухарем у тому ресторані я пропрацював два роки. Потім змінився власник. Він постійно затримував зарплатню. Я пішов звідти і протягом наступних двох років працював в кількох ресторанах. В одному з них якось захворів піцайоло — і мене поставили замість нього. Я був у захопленні. Мені подобалося місити тісто, подобалося, як воно бродить. Я так захопився, що опанував процес за три дні й видавав десь по сто піц на день.

Я так захопився, що опанував процес за три дні й видавав десь по сто піц на день

Моя дружина в цей період завагітніла. Це був 2009-тий. В Італії тоді почалася страшенна криза. З роботою мені не щастило. Я собі подумав і вирішив почати щось своє тут, у місті, де була моя сім’я. Поїхав на кілька місяців в одну кулінарну школу у Римі, де навчився правильно виготовляти тісто на піцу, хліб і усіляку випічку, а коли повернувся, відкрив маленьку піцерію, яку назвав Leopoli (Львів італійською).

Тоді всі були проти мене. Мама казала: «Ти що — здурів? Дивись, яка криза! Тут дві піцерії закрилися!». А я впертий як баран, взяв та й відкрив. Наступного року я поїхав на змагання, де здобув перше місце за приготування римської піци в деках. Після того в одному локальному журналі опублікували зі мною інтерв’ю, яке швидко поширилося у соцмережах. Наступного дня у піцерії було як ніколи людно. Через те, що сюди приходило так багато клієнтів, про мене дізналися представники Gambero Rosso і нагородили першим ножем (усього їх може бути три: 1 — «добре», 2 — «дуже добре», 3 — «винятково добре», — ред.). Після цього мої справи владналися. Я покрив усі свої витрати. 

Тоді всі були проти мене. Мама казала: «Ти що — здурів? Дивись, яка криза! Тут дві піцерії закрилися!». А я впертий як баран, взяв та й відкрив

Потім захопився маркетингом — і зрозумів, хай яка близька мені назва Leopoli, гуглиш — і тобі видає мільйон різних посилань. Потрібно було придумати щось інше, щось унікальне. Комбінація granocielo («зерно» і «небо» італійською), що схожа на наш прапор, мені сподобалася. Але клієнтів спершу спантеличила. Після того, як ми тут за кілька тижнів все розбомбили і знову відкрилися, але вже з новою назвою, втратили практично 90% тих, хто до нас приходив. Вони подумали, що я поїхав в Україну. Щоб якось показати їм, що я все ще тут, намагався щодня бути за прилавком.

Коло клієнтів суттєво звузилося після того, як ми зосередилися на якості наших продуктів і відповідно підвищили ціни.

Піца, варта відзнаки Gambero Rosso

Ціна — це фактично єдине, за що нас наразі критикують. Сьогодні наші клієнти — це люди, що не шкодують грошей на своє здоров’я. Які, можливо, не куплять останнього iPhone, але дозволять собі дорогу оливкову олію, щось свіже і поживне, бо знають, що це їм на користь.

 

 

Ми міняємо асортимент кожні два-три тижні відповідно до сезону. Вже років десять модно говорити про органічні продукти. Для мене визначення органічного — не якась позначка на упаковці, а коли я можу особисто потиснути руку виробнику. І це одна з моїх найсильніших фішок. Я відчуваю, що мій підхід допомагає підіймати місцеву економіку. Якби так зробили більшість тутешніх піцерій, тут не було б кризи і безробіття. В Італії індустрія пожирає малий бізнес, бо податки дуже високі.

Ми починали як takeaway, а з ребрендингом перейшли з індустріальних продуктів на продукти, які закуповуємо у фермерів з околиць. За цей підхід отримали другого ножа Gambero Rosso.

Інша фішка — тісто. В ньому багато повітря і мало калорій. Вам навіть здається, що воно високе, але коли ви його їсте, ви їсте більше начинки, ніж тіста. Є техніка, яка допомагає ввести в нього максимальну кількість води — я додаю майже 1:1. Ми робимо його з неочищеного борошна, 100% якого постачає тутешній фермер. Хочемо також завозити м’ясо чорної свині, що живе в диких умовах — на свободі.

Для вегетаріанців і веганів у нас теж завжди щось є, оскільки це зараз в тренді.

Як зробити так, щоб клієнт повертався? Можна експериментувати з поєднаннями інгредієнтів, але, на мою думку, важливо, щоб ці інгредієнти були знайомі вашому клієнту — щось таке, що він любить з дитинства. От тому й не додаю кропу, бо для тутешніх це незнайоме. Інша справа, якщо готувати піцу для українців.

Вдома

Мене запросили на саміт кухарів у Києві, що розпочнеться наприкінці осені, де я буду розповідати про приготування італійської піци. Але я хочу довести українському кухареві, що піца з українських інгредієнтів може бути не менш смачною. Італійську піцу з рікотою можна переробити на українську, замінивши рікоту кисломолочним сиром. Можна нарізати редиски, зробити салатик і додати на базу піци з картоплею. Локальні продукти, які створюють люди, котрі знають свою справу і  роблять це з любов’ю, — ось на що варто робити ставку. 

Після стількох років життя в Італії я вже не почуваюся тут чужинцем. У мене зараз стиль життя, як у нормального італійця: у вільний від роботи час ходжу в спортзал. Але не можу сказати, що став італійцем. Моє ім’я і прізвище, коли я їх називаю, нагадують мені, звідки я.

Де почуваюся вдома, складно сказати. Мабуть, на кухні.

Фото — Марко Рубео і Альберто Бласетті.

Ярослава Куцай

Схожі публікації

FL6A9449
3763 6

Чергова по Майдану

Чергова по станції метро — про уміння спілкуватися з пасажирами, дух революції у підземці та про те, чому вашого мобільного ніколи не переїде потяг

11.04.2017 Марічка Паплаускайте
moskalyuk_25
2436 8

Хірургія втраченого

Реставраторка про тонкощі порятунку ікон і те, чому її праця близька до лікарської

08.03.2017 Ярина Семчишин
ROZA8903
8284 6

Музика з горища

Як майстер народних інструментів перетворює дерева на музику

15.06.2017 Марія Педоренко

Популярні публікації

pexels-photo-12628
26512 5

7 відмінностей між професіоналами й аматорами

Письменник і підприємець Джеф Гоінз про аматорів і професіоналів
07.12.2016 The Ukrainians
IMG_4297
60415 5

Громада в дії

Чому в селі, де з’явився вуличний вай-фай, перестали красти квіти
07.02.2017 Альона Вишницька
2
26103 15

Ярослав Ажнюк

Розмова із засновником українського технологічного стартапу Petcube
04.04.2014 Тарас Прокопишин

Краудфандинг

Малі міста

2608
зібрали
36000
потрібно

Нові медіа нової країни

36
зібрали
5000
потрібно

Найрозумніші діти країни

2538
зібрали
4500
потрібно

підтримайте проект

Donate

Введіть слово, щоб почати