Мрія, захована у сирі

Підприємець із Сєверодонецька залишив роботу в хімічній промисловості і створив сироварню — просто тому, що любить цю справу

31.01.2019 Наталія Патрікєєва

— Заходьте, але не лякайтеся. У нас тут не дуже привітно.

Едуард Харлан відчиняє яскраво-жовті ворота, що різко виділяються у сутінках. Через невелике подвір’я заходимо у чотириповерховий напівзакинутий будинок. Пахне деревом і фарбою.

Колись тут було величезне автобусне підприємство, а зараз в окремих кімнатах працюють місцеві малі підприємці. Із перших хвилин важко уявити, що десь тут, серед темних обшарпаних коридорів, діє справжня сироварня.

Щоб її побачити, підіймаємося на третій поверх. На темно-зелених стінах сходовогомайданчика можна роздивитися химерні білі візерунки, що нагадують квіти. Їх кілька десятків років тому нанесли на поверхню звичайною ганчіркою. Подекуди замість перил — бильця від диванів.

Едуард зупиняється перед одними з дверей, відчиняє їх і вмикає світло. Атмосфера тут — геть інакша: простора і чиста кімната зі столами, холодильником і котлом для варіння сиру. Приємно пахне молоком.

Напередодні чоловік зварив чергову порцію сєверодонецького сиру.

У мене були лише бажання і завзятість. Зараз є купа грантів й можливостей — бери і займайся

DSC_8143

Залишити хімію

Сирна історія Едуарда Харлана почалась у селі Дитятки Київської області, де жила його бабуся. По телевізору саме показували програму «Клуб подорожей» про французьких сироварів. Восьмирічному хлопчикові здалося, що варити сир — просто.

У бабусі було багато молока, тримали корову. Я набрав у холодильнику сиру, взяв залізні формочки для тіста, напхав його туди. Я думав, що так має вийти твердий сир. Вже тоді це все мене цікавило, — згадує Едуард.

Батьки Харлана познайомились у Сєверодонецьку на Луганщині, коли місто стрімко розвивалося завдяки хімічному заводу «Азот».

Сам Едуард майже 20 років теж працював у хімічній промисловості, аж поки одного дня, два роки тому, вирішив звільнитися і змінити своє життя.

Грубо кажучи, ми купували хімічні речовини за кордоном і продавали тут. Але було бажання працювати на себе. Та й напрям роботи компанії став неактуальним. Я пішов спонтанно — настільки мені там набридло і стало неприємно там працювати.

Так чоловік став безробітним і почав шукати всілякі можливості, аби зайнятися своєю справою. Якою саме — сумнівів не мав. Удома на кухні у звичайних каструлях Едуард часто експериментував із приготуванням власного сиру.

Випадково натрапив на грант від Програми розвитку ООН — і вирішив спробувати його отримати.

Тиждень навчання, створення бізнес-плану, 136 тисяч гривень гранту (80% від потрібної суми) і всього один місяць, щоб запустити виробництво.

Сир, що зріє

Першими клієнтами сироварні були друзі та меблярі з нижніх поверхів.

Едуард приносив їм куштувати сир, а вони оцінювали — подобається чи ні.

Потім, коли містом пішла слава, люди почали приїжджати, виносив їм сири. Я їх усіх пам’ятаю. Це таке цікаве відчуття, коли люди знають про твій продукт, хочуть іще раз спробувати — і ти розумієш, що робиш щось потрібне для когось, — говорить Едуард.

Коли їсте витриманий сир, на зубах відчуваються кристалики, що хрускають, як цукор. Таке явище означає, що сир натуральний і витриманий

Виробництво однієї партії сиру займає 6-7 годин. Зі ста літрів молока виходить 8,5 кілограма сиру халумі або ж 10 кілограмів твердого сиру.

Підприємець купує молоко на фермі у селі Боровеньки, що поруч із містом.

Окрім молока, для виробництва сиру треба лише кілька інгредієнтів: сіль, спеції та сичужний фермент (речовина тваринного походження, яка прискорює згущення молока).

Халумі — «швидкий» сир. Після варіння він одразу готовий до продажу. Цей сир варять із гарячої сироватки. При готуванні він не плавиться, а запікається. Його можна смажити на пательні чи грилі.

Інша справа з твердими сирами, які «дорослішають» у спеціальному контейнері в сусідній кімнаті. 

Тут, у прохолодній камері, на полицях у вакуумних упакуваннях чекають свого часу італійський сир качота і англійський хаварті.

— Все пробували через досліди. Починали з чабру. Спеції купував просто на базарі. Але в майбутньому хочеться робити більше чистого сиру, без додатків.Готувати качоту Едуард вирішив тому, що це один із небагатьох сирів, які «приймають» в себе додатки. Наприклад, журавлину, чабер чи м’яту.

Деякі з сирів Едуард уже куштував — наближаються до готовності. Кожен шматок на полиці — підписаний. Дати на упакуваннях підказують, що сири лежать у контейнері вже понад півроку. Їхній вік — ознака якості.

Коли їсте витриманий сир, — розповідає підприємець, — на зубах відчуваються кристалики, що хрускають, як цукор. Це кальцій, таке явище означає, що сир натуральний і витриманий.

Чоловік показує один зі шматків сиру темного кольору — його вимочували у вині.

Ще кілька лежать без упакування — покриваються твердою соляною шкіркою.

Сироварня на узліссі

Справа сироваріння має свої сезони. Найінтенсивніший — весна й початок літа, коли молока найбільше. Тоді доводиться запускати процес двічі на добу, тобто робочий день Едуарда триває 15-16 годин фактично щодня.

Коли заливаєш свіже молоко, у тебе ще купа сил, енергії, гарного настрою. Із часом втомлюєшся, але і молоко змінюється, іншою стає його структура. І ця магія допомагає — бачиш результат своєї праці в кінці дня — і це класно. Втома приходить потім, коли приїжджаєш додому, лягаєш на диван.

DSC_8143

Хоча молока навесні й багато, попит на сир не завжди є.

Навесні людям хочеться зеленого — редьки чи цибулі, це не зовсім сирний сезон. У такі моменти буває важко, думаєш, може, не так щось пішло, не тим займаюсь. Але важливо не опускати рук, робити далі. Все буде вдаватися, — розповідає Харлан.

Узимку підприємець варить сир один раз на кілька днів. Хто забере готовий продукт, майже завжди знає наперед — завдяки постійним клієнтам.

Едуард поки що не може продавати свої сири в магазинах — не має зареєстрованої торгівельної марки, сертифікатів та інших дозвільних документів. Але в майбутньому хоче розширити виробництво.

Перш за все, для цього треба знайти нове приміщення, аби бідони з молоком не доводилось носити на третій поверх.

Моя мрія — сироварня у селі, біля лісу. Щоб це був будиночок, там устаткування, щоб було гарно, затишно, можна було привозити людей на екскурсію. Завжди цікаво дивитись на людей, які нічого в цьому не розуміють, не знають. Для них це все таке дивовижне — як молоко перетворюється на сир.

DSC_8143    

Життя у Сєверодонецьку

Найбільше у Сєверодонецьку Едуардові Харлану подобається його компактність. Усі вулиці паралельні й перпендикулярні. Тут нереально заблукати.

Він розповідає про своє місто у парку Перемоги, на перетині проспектів Центрального та Гвардійського. Під ногами залишки талого грудневого снігу, весь день падає дощ.

Сєверодонецьк симпатичний, просто ви приїхали в темний час — постійно волого і сіро. Такий собі місцевий Шпіцберген. Можливо, є якісь гарніші міста, але я тут народився, тому мені подобається, — зізнається чоловік.

DSC_8143

У 2014-му, коли місто захопили проросійські терористи, він разом із дружиною виїхав до Києва.

Нас там не дуже чекали, тому ми повернулися в Сєверодонецьк. Якраз тоді, коли місто звільнили. Мені подзвонили, сказали «прийшли наші», тому ми сіли в машину і поїхали назад, — згадує підприємець.

На запитання, чи є умови у Сєверодонецьку для людей, які хочуть мати власний бізнес, відповідає ствердно.

У мене були лише бажання і завзятість. Зараз є купа грантів та можливостей — бери і займайся. Звісно, є й багато проблем, але так усюди, не лише у прифронтових містах.

Сироварнею чоловік опікується переважно сам, часом запрошує помічницю. Дружина справу підтримує, але працює на іншій роботі.

Мають двох дорослих дітей. Син навчається в університеті у Києві, а дочка живе у Китаї і викладає там англійську мову у школі.

Дочка має приїхати, ми не бачилися цілий рік. Каже мені: «Тату, обовʼязково сходимо на сироварню, поїмо там сирків, порозказуєш про свої справи». Хоч вона там уже й була і все знає, але все одно цікаво.

Едуард ніколи не був за кордоном, тому про сироваріння у світі лише читав і дивися відео в Ютубі.

Втім, перша країна, яку хоче відвідати, — екзотичний Таїланд. А вже потім Францію та Іспанію з їхніми сирними традиціями.

Едуард хотів би, аби його сири з’явились у магазинах різних міст України.

Я читав сьогодні у Фейсбуці допис, де певна кондитерська розігрувала цукерки. Умовою було написати, кого би пригостив переможець. Одна учасниця сказала, що поділилась би з Едуардом Харланом. І я подумав: люди мене знають. Було б добре, якби мої сири продавались. Так, у мене ще не той рівень, але нічого, сподіваюсь, я цього досягну.

DSC_8143

***
[Цей репортаж створений в рамках спецпроекту «Справжня країна» за підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні. Погляди авторів не обов‘язково збігаються з офіційною позицією уряду США. — Supported by the Media Development Fund of the U.S. Embassy in Ukraine. The views of the authors do not necessarily reflect the official position of the U.S. Government.]

Наталія Патрікєєва Аліна Смутко

Схожі публікації

2601 5

Важкі рішення (Розділ 24), Гілларі Клінтон

Фрагмент книги «Важкі рішення» Гілларі Клінтон

07.11.2016 The Ukrainians
3329 5

Далекі-близькі

Історія про любов як порятунок від війни та неприйняття

20.02.2017 Леся Дяк
4227 8

Своє чуже життя

Як хлопчику із Західної України вдалося втекти від репресій і повернутися додому через шість десятиліть

28.05.2018 Ліза Сівєц

Популярні публікації

31681 8

Анна Косарєва: «В ІТ-індустрії є безліч професій, де потрібні прикладні, гуманітарні чи фінансові знання»

Анна Косарєва про особливості ІТ-освіти в Україні, навчання школярів програмуванню та «Годину коду»
14.11.2016 Павло Кузнєцов
62765 18

Юрій Гнатюк, KindGeek: «Щоб отримати правильні відповіді, потрібно ставити правильні запитання»

Співзасновник та COO KindGeek, про історію компанії, важливість планування та вміння брати на себе відповідальність
13.06.2017 Тарас Прокопишин
36553 17

Ярослав Грицак

Розмова з відомим українським істориком та публіцистом
04.04.2014 Володимир Бєглов

Краудфандинг

Малі міста

2608
зібрали
36000
потрібно

Нові медіа нової країни

36
зібрали
5000
потрібно

Найрозумніші діти країни

2538
зібрали
4500
потрібно

підтримайте проект

Donate

Введіть слово, щоб почати