Різдво в українській культурі має багато вимірів. Це свято, у якому релігійні вірування тісно переплетені з народними уявленнями про світ і традиціями, пов’язаними з господарським циклом. Водночас Різдво увиразнює риси національної культури та в різні надскладні історичні епохи ставало символом стійкості й дозволяло зберігати і транслювати елементи національної ідентичності.
Аналізуючи те, як змінювались практики відзначання Різдва в Україні, ми можемо побачити, наскільки глибоко це свято вкорінене у нашу сучасну культуру. Як, попри десятиліття діяльності радянського режиму з антирелігійними кампаніями, висміюванням і прямими чи опосередкованими заборонами цього свята, українці знову і знову повертаються до різдвяних традицій, які підтримують і живлять у складні часи.
Традиції — це те, що сформувалося у минулому й передається з покоління в покоління. Вони постійно змінюються, набувають нових форм, але водночас не втрачають глибинних сенсів. Коли ми підтримуємо традиції, проживаємо їх, відроджуємо чи закладаємо нові, то таким чином передаємо цей певний культурний код, який вирізняє нас з-поміж інших.
Ба більше, саме традиції дозволяють усім нам краще відчувати єдність. Коли ми святкуємо Різдво, готуємо традиційні страви, то знаємо, що у цей самий час величезна кількість людей, з якими ми навіть не знайомі, робить ті ж самі або подібні дії. Так формується відчуття єдності.
Подивімось на символи і страви українського Різдва. Як і в минулому, цього дня ми прагнемо зібратися за родинним столом, приїхати до близьких та рідних, але якщо такої змоги немає, то навіть обмін різдвяними вітаннями в соцмережах чи передавання подарунків поштою допомагають підтримувати цей зв’язок і тяглість традицій.
Навіть тоді, коли ми викладаємо фото святкового столу з кутею, сучасними дідухами, пампухами, калачами, узваром чи іншими атрибутами, характерними саме цьому святу, ми транслюємо свою належність до культури. І знаємо: величезній кількості людей ці світлини дозволять відчути спорідненість.
Поговорімо про смаки і страви українського Різдва та про символічне значення їжі в нашій культурі. Поміркуємо також, чому і як змінюються гастрономічні елементи святкування та як ці зміни впливають на відчуття свята.
У минулому підготовка до Різдва розпочиналася задовго до самого свята.
Більшість страв традиційної української кухні вимагали значних зусиль, часу й колективної праці. Сьогодні ж приготування різдвяного столу може тривати всього кілька годин й зводитися до певних фінансових витрат. Ми можемо придбати вже готову кутю — одну з ключових обрядових страв українського Різдва — у супермаркеті або замовити її в ресторані. І це не лише про спрощення культури, а радше про продовження гастрономічних традицій відповідно до ритму нинішнього часу.
Протягом останніх кількох років можна простежити, як і інші давні атрибути Різдва стали частиною культурних практик сьогодення завдяки комерціалізації. Дідух, солом’яні павуки, вишивані скатертини, свічники, витинанки, а також традиційні страви — кутя, узвар, різдвяні колачі й паляниці — з’явились на полицях. Хтось може сприймати це як втрату автентичності, однак мені здається, що йдеться радше про інше — про видимість і доступність традиції. Адже значно приємніше обрати до різдвяного столу колач чи карачун, українські обрядові хліби, ніж запозичену святкову випічку, притаманну іншим країнам.
Які ж страви ми готуємо до Різдва? Найбільше символічне значення мають кутя, узвар та обрядовий хліб, який, залежно від регіону, може мати різні назви: колач, калач, струцлі, рожество, паляниця. Ці страви відіграють ключову ритуальну роль у різдвяному святкуванні.
Що ж таке кутя? Кутя — це обрядова каша, яку подають у новій макітрі, полумиску чи тарелі. Існує багато варіантів її приготування: із цільних зерен пшениці, ячменю чи рису. До куті додають мед, тертий мак, а також родзинки, горіхи, сушені вишні. На Івано-Франківщині до куті іноді крадуть трохи халви, на Донеччині — шоколадні цукерки, а на Волині кутю заправляли конопляним молоком чи олією. У деяких регіонах до куті додають узвар — тоді виходить практично рідка страва. Усі ці варіанти є частиною усталених регіональних чи родинних традицій.
Донині в сільській місцевості зберігається традиція пригощати кутею домашню худобу та обходити з нею пасіку. До давніх архаїчних звичаїв, що збереглись і донині, належить традиція вшанування померлих предків. Після завершення вечері кутю лишають на столі чи на підвіконні, вірячи, що душі померлих родичів також можуть долучитися до спільної трапези. На Різдво з кутею заведено приходити в гості й обмінюватись нею.
Досі поширений звичай, коли похресники несуть кутю до своїх хрещених батьків, а ті у відповідь обдаровують їх подарунками і дають власну кутю.
Регіональні традиції позначаються і на різдвяному святковому меню. На Поліссі та в Карпатах переважають овочеві, грибні та рибні страви, тоді як на Київщині, Півдні, Слобожанщині готують багато страв з борошна — млинці, вареники, пироги. На Бойківщині варять мачку з грибами, підпалку з грибів, а на Поліссі — більше солоних грибів. На Лемківщині готують квасолю із сушеними яблуками, капусту з квасолею, заправлену олією, та пенцак — перлову кашу з сушеними сливами. Тут же печуть і бобальки — маленькі булочки, які перемащують маком, розтертим із цукром.
У минулому до Різдвяних свят випікали різні хліби, а також пироги й пиріжки. Нині ці практики не такі поширені, хоча й досі у різних регіонах України особливу увагу приділяють випічці. На Львівщині до свята смажать пампухи з трояндовим варенням, тоді як на півдні й Наддніпрянщині смажать вергуни. На Одещині й Поділлі досі добре збережена традиція випікання колачів. На Полтавщині, Чернігівщині та Донеччині печуть спеціальні обрядові пряники, якими пригощають дітей у родині та похресників. Ці пряники часто мають форму вершників на коні чи панянок. На Закарпатті та Бойківщині печуть киричун (також відомий як крачун, ґеречун), а ще василь (василяник). У східній частині Бойківщини трапляються два обрядові хліби — «василь» і «маланка».
У селі Ходовичі на Стрийщині у ХІХ столітті їх розміщували на столі так: «маланку» клали на «василя», під них — насіння й монети, навколо них — вінок із часнику. Всю цю конструкцію не можна було рушити до кінця свят.
Як і в минулому, традиційно до Різдва в Україні готують багато м’ясних страв. Домашня ковбаса, печена підчеревина, холодець, шинка, голубці, крученики, печеня, вуджений окіст, печена чи тушкована птиця — курка, гуска, качка — залишаються основою святкового столу. У сучасних практиках цей перелік доповнюється сиров’яленими ковбасами, сирами різного ґатунку, а також домашніми стравами, що стали масовими ще з кінця ХХ століття: котлетами, битками, салатами зі свіжої зелені, майонезними салатами, а також свіжими овочами й фруктами.
Традиційно до Різдва готували пироги й вареники з різними начинками, найчастіше із маком, а також із перетертими вареними сушеними фруктами: яблуками, грушами, сливами, вишнями. Загалом відварених сухофруктів, з яких готували узвар, у минулому ніколи не викидали: їх подавали в полумисках як окрему страву або використовували для начинки. Сьогодні ж пироги й вареники з маком і далі залишаються популярними до свят, а от традиція використовувати відварені сушені фрукти зникла.
Якою ж має бути кількість страв? У масовій культурі нинішнього часу вже закріпилась думка про обов’язкові 12 страв до вечері, хоча насправді не існує суворих правил щодо кількості наїдків.
В етнографічних джерелах трапляються згадки про три, сім чи дев’ять або ж дванадцять страв.
Тому традиція готувати 12, хоч і стала поширеною практикою в сучасній Україні, варто знати, такою була не завжди і не у всіх регіонах.
Зрештою, дивлячись на зміни кулінарних практик і асортимент страв, які готують до Різдва в Україні, ми можемо простежити, як з’являються нові страви, а інші — зникають. Утім, ці адаптивні до часу зміни не впливають на сенс свята, яке вже багато років поспіль за різних обставин дозволяє відчувати себе носіями давньої і глибокої культури.
Дизайн — Вадима Блонського, натхненний картинами художника Миколи Пимоненка, зокрема «Різдвяне ворожіння» й«Колядки». Якщо ви хотіли б поділитися своїми думками, ідеями чи досвідами і написати колонку, то надсилайте листа на емейл — [email protected]. Погляди, висловлені у матеріалі, можуть не співпадати з точкою зору The Ukrainians Media. Передрук тексту чи його частин дозволений лише з письмової згоди редакції.
