[«Закохані у професію» — розмови про щоденну працю тих, хто живе власним покликанням. Спецпроект створений за сприяння Work.ua — сайту із пошуку роботи №1 в Україні]
Пекарня ніколи не спить. Протягом дня — від шостої ранку до шостої вечора тут творять дива кондитери. Вночі їх змінюють пекарі — старанно замішують тісто і у спекотній компанії розжарених печей до світанку випікають хліб. Хрумкий багет, ніжна чіабата, запашний пумперникель, тендітні круасани — результати нелегкої праці тих, хто чи не найкраще знає, як поводитись із тістом. Про особливості роботи пекаря і секрети випікання смачного й корисного хліба ми розпитали Дениса Суховія — засновника й бренд-шефа пекарні «Chef Bakery».
Заробити на хліб
Денису було 25, коли з провінційного містечка Ватутіне на Черкащині він приїхав підкорювати столицю. На той момент він уже встиг змінити кілька професій. Одна з них — оператор виробничої печі. Протягом трьох років, день за днем, Денис працював на лінії баранкових виробів — спостерігав за конвеєром, де народжувалися сотні тисяч бубликів щозміни.
Контролювати температурні режими, посадку бубликів у піч та вивантаження — це й була його робота. Що не день — одне й те саме. Бублики-бублики-бублики. Довго не витримаєш. Хлопець був упевнений у тому, що його покликання — музика. Тож, коли трапилася нагода, поїхав до столиці, не роздумуючи ні хвилини.
350 гривень і гітара — все, що мав при собі. Писав пісні, грав у різних закладах, іноді — у підземці. І навіть не думав про кар’єру пекаря. Однак необхідність стабільного заробітку зробила вибір за нього.
На співбесіду до київського представництва однієї знаменитої мережі французьких пекарень Денис ішов без особливих надій: спеціальної освіти він не мав, вагомого досвіду — теж. Але сталося диво.
Буремний рік
«Волконський» — пекарня з історією. До її народження причетний француз Ерік Кейзер — чи не найвідоміший пекар світу. Давид, Жан Марк, Алан, Себастьян, Патрік, Фабріс — імениті шефи, з якими довелося попрацювати Денису, приїздили до Києва контролювати якість роботи мережі Кейзера, але довше ніж на рік не затримувались — хлібопекарська імперія EricKayser об’єднує близько сотні точок у 18 країнах світу.
За дверима хлібного відділу «Волконського», куди його прийняли, Денису відкрився цілий новий світ.
— Усьому вчився на практиці, — пригадує. — В Україні на той час не було жодної пекарської школи. Та й досі здебільшого опанувати ремесло можна тільки потрапивши на підприємство: закочуєш рукави і спершу чистиш ящики, допомагаєш прибирати, потім потихеньку освоюєш процес.
Досі опанувати пекарське ремесло можна здебільшого тільки потрапивши на підприємство: закочуєш рукави і спершу допомагаєш прибирати, а потім потихеньку освоюєш процес
Працювати у пекарні було нелегко — не лише через тонкощі процесу, а й через суворе керівництво. Після шести років роботи під щоденним наглядом «поліцая» — так колектив позаочі називав українського шефа — того раптом звільнили. І Денису, який на той момент уже саме був готовий шукати іншої роботи, довелося взяти на себе роль головного пекаря.
— Той рік мене сформував. Я стільки тематичної літератури перечитав. Допізна затримувався на роботі. Іноді навіть ночував там — вмощувався на фуфайці просто на складі. І ніяких вихідних — робота-робота-робота.
Саме тоді, зізнається Денис, зрозумів, що насправді це і є його покликання — бути пекарем.
— Я раніше пробував себе у літературі, писав музику, але не відчував віддачі ні з тим, ні з іншим. З хлібом все інакше — люди куштують його, і ти одразу розумієш, чи їм подобається. Бачиш на обличчі задоволені усмішки і надихаєшся знову братися за тісто. Я працював пекарем близько шести років і лише потім насправді став ним.
Дайте хлібу час
— Випікання хліба — технологічно складний процес, що вимагає терпіння й зосередженості. Людина, яка хоче все зробити швиденько, — не зможе бути пекарем, — розмірковує Денис, обережно зазираючи до печі, де саме рум’яняться хлібини.
Ми спілкуємось на кухні уже власної пекарні, яку Денис разом із дружиною Тетяною та їхнім спільним другом — кінооператором Валерієм Мішиєвим — відкрили кілька місяців тому.
— Пекар — це той самий рибак. Це таке ремесло, де завжди треба вичікувати. На кожному етапі — замісу, формування, ще одного формування — треба прокачати свій рівень до 10-ки. І бути дуже уважним.
Випікання хліба — технологічно складний процес, що вимагає терпіння й зосередженості. Людина, яка хоче все зробити швиденько, — не зможе бути пекарем
Першу міні-пекарню Денис і Тетяна влаштували просто у себе вдома. Мали для початку спеціальний холодильник для хліба, міксер, напівпрофесійну конвекційну піч, наробили зручних поличок та поставили кілька великих дубових столів. Денис порахував, що якби він і справді повноцінно випікав хліб вдома, то потужностей цієї міні-пекарні на 13 квадратних метрів вистачило б на дві сотні виробів щоденно.
Пізніше вдалося знайти інвестиції і відкрити самодостатній заклад — артизанську пекарню «Chef Bakery». Артизанській хліб (від французького «аrtisanal» — ремісничий) — це повернення до витоків хлібопечення, особливе мистецтво роботи з хлібом. Тісто за цією технологією готують на спеціальній заквасці. Саме вона надає хлібу особливого смаку й аромату, які не втрачаються протягом тривалого часу.
Денис пригадує, як колись задля експерименту йому принесли один імпортний хімічний домішок. Інструкція була проста: кіло борошна, 650 грамів води та 50 грамів цієї «диво-штуки». Навіть солі не потрібно. За 2-3 години з печі вийшов ідеальний багет — легкий, пористий, зі звабливою, карамельного кольору, шкоринкою.
— Але я його понюхав — а він смердить, — розводить руками Денис. — Коли хліб хороший, вдихаєш його на повні груди — і чуєш цей запах… Насичений, добрий. З хімією так не буває. Кожного дня у нашій пекарні ми печемо щирий хліб без домішок та поліпшувачів якості. Наші пекарі формують тісто вручну та випікають хліб у спеціальній печі — подовій, тобто на камені. В такій печі хліб отримує потрібне йому тепло та розкриває всі свої якості найкращим чином.
Денис саме виймає з печі готову хлібину. Обережно розрізає її навпіл.
— Це момент кульмінації, — пояснює. — Лиш тепер можна дізнатися, чи все вдалося.
Він пам’ятає, як сам вчився біля своїх іменитих шеф-пекарів. Місив, експериментував, просто працював. Часом, відправляючи тісто у піч, питав:
— Ну як, все добре?
— Піч усе покаже, — щоразу спокійно повторювали своє улюблене повір’я французькі майстри.
Сам собі держава
1985-го року зірковий італійський гонщик Арнальдо Кавалларі після довгих експериментів із рідким тістом вивів новий вид випічки. Його назва з італійської перекладається як «килимові капці». Так з’явилася знана сьогодні на увесь світ італійська чіабата.
І хоч вона ще зовсім юна, саме чіабату вважають «традиційним» італійським хлібом.
Інший її відомий родич — французький багет — дещо старший: він уже пережив своє перше століття.
У часи, коли піч була великою розкішшю, французи ходили випікати хліб до якогось одного пекаря, який власне піч мав. Кожен лишав йому свій буханець та вертався додому. А щоби потім не переплутати де чий, клієнти робили на своєму хлібі помітку — малювали на поверхні сформованого тіста хрестик чи смужку. Відтоді й повелось — лишати такі заглибинки на виробах. Французи, розповідає Денис, старанно пильнують власні хлібопекарські традиції — там існує не одна державна школа пекарів, проводять хлібні свята та міжнародні фестивалі.
А як багато ми, нація хліборобів, знаємо про свої давні традиції?
— Що у нас є? — риторично запитує Денис. — Тільки житній і білий хліб, паляниця й пасочка? А більше немає — не надбали.
Переконує, причина криється у відсутності традиції приватних пекарень. В часи Радянського Союзу і його масової колективізації хліб для продажу випікали винятково на заводах — дешевий і часто скромний на смак. Не відійшли від цього заводського підходу й досі — в університетах надалі виховують кадрів саме для конвеєра.
Тож тепер Денис паралельно з власною пекарнею створив ще й іменну школу пекарів.
— Хліб — це довіра. Якщо його будуть виготовляти невеликі пекарні, що мають імена людей, готових брати на себе відповідальність, — це триматиме певний рівень якості і змінюватиме країну. Бо ж у кожній справі важливо робити її якнайкраще — і тоді маленькі зміни трансформують суспільство в цілому. Ми намагаємося бути у цьому прикладом. Ми не тільки випікаємо хліб, а й займаємося його промоцією. Мріємо побудувати хлібну державу — привчити українців до якісного продукту, створити культуру його споживання. Тому й займаємося навчанням. Школа пекарів «підсаджує» громадян на добротний хліб, який вони надалі випікають у власних пекарнях чи просто вдома для родини. Повернутися до магазинного хліба після такого майже нереально.
Денис зізнається, що мріє про той день, коли навчання у іменних пекарських школах цінуватиметься в Україні більше за державний диплом.
— Що таке державний диплом? Виданий під егідою держави документ, що той чи інший спеціаліст за п’ять років отримав необхідні для фаху знання. Але на практиці, як ми знаємо, так буває рідко коли. Частіше, вклавши великі гроші на вході, на виході ми маємо невпевненого юнака чи юнку, котрим потрібно ще вчитися і вчитися. Але є й інший варіант — концентровані і лише необхідні знання й практика, отримані в рази коротші терміни, аніж пропонує держава. Цих зайвих чотири роки людина краще вкладе у розвиток своєї справи — і років за п’ять зможе стати впевненим власником пекарні. Дуже хочу, аби цю справу розвивали її щирі фанати. Бо хороших результатів не буває від прохолодності. Тут потрібні тільки гарячі серця. А настане завтра — і піч покаже, чий хліб кращий.
