Ігор Сухомлин — ресторатор, засновник мережі кав’ярень «Чашка» та ресторанного форуму RestoPraktiki. «Та хіба він людина кави? Це ж ресторатор!» — можливо, подумаєте ви. І, частково, ваша правда.
Ігор не зосереджується на кав’ярнях, а працює над дуже різними проектами. Та все ж кава — це його пристрасть і велика любов.
Ми поговорили про те, як це — відкривати кав’ярню в провінції, поєднати каву і вино, й про те, чому снобізм у кавовій сфері — це так погано.
[«Люди кави» — серія історій українців, які творять кавову культуру країни. Спецпроект створений у партнерстві з City Coffee Guide — незалежним гідом найкращими кав’ярнями країни]
«Чашка»
Я багато років займався рекламою, дизайном, маркетингом. Жив у Чернігові та Києві. В 2007 році ми з друзями вирішили відкрити перший ресторан («Велюров», він досі успішно працює в Чернігові). Після того трапилось ще багато усього, а в 2011 році я знову повернувся в Чернігів. І там дуже бракувало кав’ярні, як місця для зустрічей. Куди від сірих буднів маленького провінційного міста могла б втекти молодь, ті люди, які мріють жити в Нью-Йорку, Берліні чи Лондоні.
Нічого не розуміючи в каві, я зумів створити атмосферне місце з хорошим сервісом. Ця кав’ярня відрізнялась від інших: ми інакше виглядали, спілкувалися з гостями й загалом робили все інакше. Це не трапилось так, що якесь таємне знання прийшло до мене вночі і я вирішив, що от, нарешті, треба зробити кав’ярню. Якби сьогодні я зайшов в саме ту кав’ярню, то довго сміявся б.
На мій нинішній смак, кава там була жахливою. Крім того, все було доволі фейковим з погляду продукту — десь на рівні 2000-х. Хоча це було в 2011 році, та для Чернігова навіть тоді то був прорив. В Києві теж не було нічого такого — коли ми там відкрилися, всі хіпстери і кавові люди прибігли до нас. Бо візуально ми були схожими на лондонські або берлінські кав’ярні третьої хвилі, які хтось десь бачив в подорожах. Хоч ми і не були такими.
Третя хвиля — це про продукт, про любов до справжньої кави. Але ми швидко змінилися і зрозуміли, в чому річ. Пройшли «університет» за один рік роботи в Києві. Змінили каву і зрозуміли, що маємо працювати з кавою, бариста, обладнанням та водою.
Коли ми змінили каву в Чернігові — це була проблема. В Києві такого не сталось. Мабуть тому, що в маленьких містах люди консервативніші. Чернігів — моє рідне місто, яке ніби хтось колись залив желе, таке воно дуже повільне… Майже не змінюється з роками. Але Чернігів п’є багато доброї кави.
В Черкасах ми відкрилися вже у своєму теперішньому вигляді, з новим ставленням до продукту.
Те, що наповнює «Чашку»
Змінити каву мене спровокували власні вподобання. Коли людина починає заглиблюватися в кавову тему, то спочатку п’є велике лате з двома ложками цукру, наприклад. Потім з однією ложкою. Тоді замість лате з’являється капучино. Згодом капучино без цукру. Після того еспресо-мак’ято або просто еспресо — і аж тоді альтернатива.
Я пройшов приблизно такий шлях. Вже почав пити лише еспресо, але він для мене був все ж надто гірким. Під час подорожей до Нью-Йорка, Берліна та Лондона я пив правильний еспресо — дуже смачний, ягідний, солодкий, з кислинкою, але не гіркий. А вдома готував собі лише альтернативу.
Ця закоханість у добру каву стала квитком в один бік. Я вже не міг пити у себе в кав’ярні каву, яку там готували. Тому настав момент, коли ми з нашим попереднім постачальником потиснули одне одному руки і попрощались. Ми не те щоб переросли… Ми — і я, і наша команда — просто полюбили каву. Самому неможливо зробити цей бізнес, як і будь-який інший.
Ті, хто наповнють «Чашку»
Традиційно трапляється так: ми відкриваємо кав’ярню, згодом від нас йде бариста, інвестор пропонує йому відкрити щось нове… Так з’явилось багато нових місць — наших хлопців і дівчат можна зустріти дуже-дуже багато де. Якби я сказав, що зовсім беземоційно до цього ставлюсь, то збрехав би. Але такі ситуації трапляються у всіх бізнесах: ти в когось вклав, а потім ця людина йде. І це нормально. Бо це людина, а рабство скасували дуже давно.
Тому в кожному своєму бізнесі, не лише в «Чашці», ми створюємо систему, яка є самовідтворюваною. Завжди хтось йде від нас зі словами: «Все, «Чашка» уже не торт, я пішов — і без мене все зруйнується». Таких поколінь вже було п’ять або й сім. Приблизно за рік деякі хлопці й дівчата почуваються великими кавовими людьми. Адже це все дуже круто, в них палає вогонь і вони йдуть далі, щось створюють. Комусь вдається, комусь ні, а у нас тим часом зростає нове покоління.
Найкращими бариста стають офіціанти. Вони приходять з нуля, у них за спиною немає школи «Кофехауза» чи «Шоколадниці» — і вони просто красені. Буквально вчора був в «Чашці», і нові хлопці та дівчата вже готуються, думаю, за два-три місяці вони стануть просто неперевершеними.
Я впевнений, що у нас не все ідеально. Можна прийти вранці — й хтось з персоналу буде похмурим. Просто тому, що у кожного є родина, якісь обставини… Але, на мою думку, стосунки в колективі такі, що хлопці й дівчата йдуть на роботу з задоволенням. І я охоче йду до себе в «Чашку» та спілкуюсь з ними.
Кава і вино — саме те
Концепт «Чашка»/«Невинний бар» з’явився з особистих причин. Я люблю каву, і роки три тому в моєму житті всерйоз з’явилось вино. Його п’ю дуже часто, обов’язково вдома за вечерею з дружиною.
Та ж історія, що й з кавою, — поступово, поволі прийшло розуміння. Потім ми провели винну школу за участі Віктора Олейникова, який створив винну школу в Good Wine, — він для мене безумовний авторитет у цьому питанні. Ми навчались там два місяці, досить довго, щоб хоч трохи розібратися. Таким чином, навели фокус.
Тоді ж з’явилось місце. Дуже специфічне — схоже на тролейбус, з певними недоліками інфраструктури. Але воно мені страшенно подобалось за розташуванням: ліворуч синагога, розміщене на Шота Руставелі — одній з найатмосферніших вулиць Києва, принаймні щодо ресторанів. Я зрозумів, що там може бути кав’ярня-винний бар. Кава — вранці й впродовж дня, а вино — трошки вдень і протягом вечора.
Фішка в тому, що, якщо це має працювати як бізнес, то мусимо заповнити увесь день. Не впевнений, що ми зробили все на 100% так, як хотіли. Винний бар невдовзі перезапустимо, бо відкривали його ще без знань про напій. Тепер ми багато навчилися — і з’явиться інша винна карта, по-іншому складена, з іншими винами, значно цікавіша, професійніша. І буде більше вина.
Я не вивчаю кожного продукту. Люблю каву і вино, якщо говорити про напої. Італійську та українську кухні — якщо про їжу. В цих рамках і працюю й щось створюю. Якщо й щось вивчаю, то не дуже глибоко. В чому моя відмінність від багатьох кавових людей: мушу бігти швидко, тому заходжу в цю воду знань лише по кісточки. І не можу зайти глибоко, по пояс, бо застрягну і припиню рухатись.
Звісно, я їздив на плантації, навчався у авторитетних людей — це дає мені розуміння кавового бізнесу і кави як продукту, який люблю. Але я точно не бариста і не мрію бути ним. Бо як тільки ним стану, то перестану бути бізнесменом. Тому вивчаю достатньо, щоб розуміти й бути здатним оцінити горнятко кави. Але наші хлопці й дівчата знають про каву значно більше, ніж я.
Ділитись найкращим
Одна з моїх функцій — це популяризація напрямку. Інколи приходиш і бачиш, що маленька група людей володіє особливими знаннями, дуже ними пишається і поводиться трохи по-снобськи щодо інших, та знати такі речі мають всі. Ми працюємо над проектами Чашка School та RestoРraktiki, які навчають інших. Просто популяризуємо знання. Я відчуваю, які знання зараз потребують поширення, які з них можуть збирати людей, гроші, зацікавлення, і роблю це. Бо мені дуже подобається.
Небажання ділитися — це проблема. Коли ділишся — то тобі завжди щось прилітає у відповідь. Якщо не любиш спілкуватися з людьми, то не зможеш створити бізнесу у сфері гостинності. Та ж ситуація з освітою. Інтроверт може бути власником такого бізнесу, але він потребує людини, яка стане його обличчям. Яка стане людяністю твоєї кав’ярні. Багато бізнесів не мають обличчя, не афішують власників, які за ними стоять, — і це їхня слабкість.
Кавові країни
Неймовірна, найдорожча кава світу зростає і збирають її в дуже важких умовах. Коли я вперше був в Сальвадорі, на фермі Лос-Піренеус, власник привів нас туди, де відбирають дефективні зернята. Там сиділи десять жінок, і у однієї з них за спиною було немовля. Вона змушена працювати, хоч і має маленьку дитину, і попри те, заробляє дуже мало. Це справило дуже сильне перше враження.
Друге враження: вся найкраща кава зростає дуже високо і далеко від цивілізації. Тобто до неї складно доїхати — це декілька годин на джипах бездоріжжям, але неймовірними краєвидами. Сприйняття горнятка кави дуже змінилось. Але в тих країнах, де вона росте, випити чашку смачної кави майже неможливо. По-перше, вони не дуже вміють обсмажувати зерна в тому стилі, до якого ми звикли, а по-друге — вони її не надто вдало готують.
Кава — дуже недооцінений продукт. Вона має коштувати дорожче, адже її не легше вирощувати і обробляти, ніж вино
Також мені вдалось побачити, наскільки різними бувають фермери і ферми. Є великі господарства, власники яких мають кілька ферм-плантацій та станцій обробки, а є дуже маленькі, у яких проблеми з усім, а умови, де вони живуть, — жахливі. Але кава просто неймовірна. Крім того, вони дуже усміхнені, попри умови, в яких мешкають. Такі трошки діти.
Кава — дуже недооцінений продукт. Вона має коштувати дорожче, адже її не легше вирощувати і обробляти, ніж вино. Ці люди повинні заробляти за свою каторжну працю більше.
Українська кавова спільнота
В Україні багато палярень, а у деяких із них вже є свій стиль. Хтось смажить свідомо темніше, бо так кава більш горіхова і шоколадна. Інші стверджують, що вона має бути світлішою, більш фруктовою та ягідною. Але це все свіжообсмажена арабіка, яка не відрізняється від аналогічної кави за кордоном. Відрізнятись вона може лише тим, що у кав’ярнях інших країн цінова політика інакша.
Власники тамтешніх обсмажок можуть дозволити собі купувати дорожчу зелену каву. Але це не більшість, а ми мусимо фокусуватись на великому. Велике — це твій еспресо, який ти готуєш зі смачної свіжообсмаженої кави. Питання насамперед у ціні, і коли стабілізується ситуація — ми зможемо купувати ще краще зерно, а якість кави незмінно зростатиме.
На все потрібен час. Українська кавова спільнота екстерном складає іспити, на які у світової пішли роки. Ця індустрія росте на очах. Коли ми відкривали «Чашку», всі дивувались — о, нова кав’ярня. Тепер таких кав’ярень з хорошою кавою дуже багато.
Зараз будується кавова інфраструктура: створюються обсмажки, з’являються трейдери зеленої кави, школи бариста. Кав’ярня — це звична частина життя людини, яка завжди має бути поряд. І що більше буде хороших кав’ярень, то більше людей переходитимуть на якісну каву.
Зараз будується кавова інфраструктура: створюються обсмажки, з’являються трейдери зеленої кави, школи бариста. Кав’ярня — це звична частина життя людини, яка завжди має бути поряд
Є дуже великий відсоток людей, яких ми заберемо у розчинної або несвіжої комерційної кави. Достатньо тиждень пити каву в хорошій кав’ярні, аби твої рецептори налаштувались на цей смак — і все, зворотного шляху нема. Ти зупиняєшся на заправці, де готують робусту, замовляєш каву, робиш перший ковток, плюєш — і замовляєш натомість зелений чай.
«Ні» снобізму в кав’ярнях
У кавовому бізнесі дуже багато справді важливих речей: зерно, обладнання, професіоналізм бариста, твоє ставлення до гостей — це все дуже важливо. А коли починають сперечатись про американо або ложку цукру? Та це ж 38-ме питання у списку. Про що взагалі говорити? Це ж несерйозно.
В «Чашці» в меню нема американо, я вбивав його системно. Спочатку поставив крапельну кавоварку, робили справжнє американо — і половина гостей одразу ж перейшла на цей варіант. Потім ми забрали американо з меню. Але якщо людина бажає, щоб у її класний напій просто додали гарячої води, — це її вибір. Своїх гостей ламати через коліно ми не маємо. Це дорослі люди, і вони мають право вибирати.
Я запитував про такі дрібниці в багатьох найкращих кав’ярнях світу. І у них часто є американо. Коли я розповідав, що у нас ось така дискусія про його правильність, вони казали, що це просто різке зростання і ознака часу, така собі підлітковість. Варто лише дбати про те, щоб обрати якісне зерно і правильно його обсмажити.
Кав’ярні — це частина сфери гостинності. Якщо ти не гостинний — тобі не дають чайових. Якщо ти не усміхаєшся, не запитуєш, як сьогодні справи у гостя, як його дочка, — ти не отримуєш чайових і нормального прибутку. Снобізм призводить до того, що заклад із часом закривається.
Ідеальна кав’ярня має приносити задоволення власнику. Якщо власник кав’ярні любить свою справу — це передається команді й гостям. Ідеальна кав’ярня може бути такою, яким є ти, це продовження тебе. В наших кав’ярнях на першому місці кава, команда та обладнання — без одного з цих елементів механізм не працює. Крім того, для мене принципова гостинність. Ненавиджу снобістські, негостинні кав’ярні. Вони всі колись закриються, тому що людям до вподоби, коли їх щиро люблять. І це відчутно.
***
